Wer sich in Köln ein bisschen wie im Urlaub in Frankreich fühlen möchte, kann sich zum Beispiel an einem Freitagmittag ins Restaurant „Riphahn“ am Apostelnkloster 2 auf die Terrasse setzen und Fischsuppe bestellen. Und schon ist man da, im Land der Gourmets, löffelt in der Brasserie am quirligen Wochenmarkt die sämige Spezialität mit dem Geschmack nach frischem Felsenfang, fast wie in der Bretagne. Ein kulinarischer Ferientrip für 13,90 Euro.

Und während man unter Platanen auf dem idyllischen Platz die gerösteten Brot-Croutons in die Suppe streut, etwas von der Safran-Mayonnaise „Rouille“ dazugibt und Gruyèrekäse, guckt Ihnen vielleicht gerade der Chefkoch aus seinem Küchenfenster im ersten Stock dabei zu und freut sich, wenn’s schmeckt.

„Ich finde es schön, dass ich von hier aus so einen Rundumblick habe und sehen kann, wer bei uns isst und wie die Gäste miteinander ins Gespräch kommen“, sagt Uwe Hammes. Der 68-Jährige führt mit seinem Mann Thomas Tump seit rund zwölf Jahren das „Riphahn“. Vorher betrieben sie das „Zeit der Kirschen“ in Ehrenfeld, eröffneten 1991 ihr erstes Lokal in Köln.

Das 24 Quadratmeter große Küchenreich liegt im ersten Stock des denkmalgeschützten Gebäudes aus den 50er Jahren an der Ecke Hahnenstraße, vis-à-vis von Bauten Wilhelm Riphahns. Im lichtdurchfluteten Raum wirkt der Maître de Cuisine mit Team, umgeben vom sechsflammigen Gasherd, Grillstation und Umluft-Backofen, in dem sechs Kuchen gleichzeitig backen können.

In Regalen stapeln sich Gewürzboxen mit Lieblingsmischungen wie dem Curry mit getrockneten Algen. Es duftet nach Sumach, Curcuma und Koriander, nach Rauchpaprika, Vanille und geröstetem Fenchel. Der Herbst ist da, „diese wunderbare Zeit“ der Birnen und Hokkaido-Kürbisse, der Weintrauben und Schafskopfpilze, Kastanien und Maronen, schwärmt der kunstsinnige Genussmensch, während er sich in die Töpfe gucken lässt.

Riphahn in Köln: Wenig Chichi und viel Liebe

Das Ecklokal wirkt wie eine Galerie der klassischen Moderne, eingerichtet mit Designerstücken wie Stühlen von Egon Eiermann, mit Kunst von Anton Räderscheidt & Co. an den Wänden. Dazu passend kommen kulinarische Schöpfungen auf die Teller. Mit wenig Chichi und viel Liebe für die französische Küche und gehobene Hausmannskost, inklusive Überraschungseffekten für den Gaumen.

Die Leidenschaft für die Esskultur des Nachbarlandes spiegelt sich in der Speisekarte wider. Das erfordert ab und an etwas Mut, sich auf neue Geschmäcker einzulassen wie Hühnerherzenragout mit Kartoffelpüree, gratinierte Jakobsmuscheln mit Spinat oder Eintopf mit Kalbszunge und Elefantenbohnen. Aber es gibt auch einfach Kartoffelcremesuppe und Pilze à la crème mit Serviettenknödeln. Viele Stammgäste schätzen die individuelle Atmosphäre, darunter Medienschaffende, Künstler, Architekten.

Der Küchenchef mit der markanten schwarzen Brille erfindet für sie immer wieder etwas Neues, den Eintopf mit Maronen und Grünkohl zum Beispiel. Manche spontane Kreation gerät auch mal wieder in Vergessenheit. Bis ein Gast nach dem Rezept fragt. Das bekommt er wenn es denn vorhanden ist. „Wir teilen unser Wissen gern“, sagt Hammes, der zuerst als erster männlicher Erzieher in NRW arbeitete, ehe er vor rund 30 Jahren von der Jugendhilfe zur Küche wechselte.

Riphahn: Fokus auf regionale und saisonale Ware

Auch privat zieht es Hammes und Tump immer wieder nach Frankreich. „Dort wird allgemein mehr Wert aufs Essen und die Qualität der Produkte geachtet, und das ist keine Frage des Geldbeutels.“ Das Riphahn-Team legt denn auch sehr viel Wert auf regionale und saisonale frische Waren, setzt auf ausgewählte Manufakturen und Lieferanten wie Gastro-Zulieferer Möllers, „Der Bauch von Köln“. Regionales bezieht das Restaurant von Anbietern und Bauern aus dem Umland, von den „Saisonhelden“ unter anderem Pflücksalat. „Kartoffelkult“ hat 40 Sorten Erdäpfel im Angebot, Kaninchen liefert das „Lapinchen“ aus der Eifel. Die Grundzutaten der Fischsuppe stammen aus der Bretagne.

Die meisten Spezialitäten werden geliefert. Übrige Einkäufe erledigt der Frühaufsteher ab sieben Uhr morgens. Ab acht Uhr steht er mit weiteren zwei Köchen sowie Servicekräften im Betrieb und beginnt mit den Vorbereitungen, damit ab 12 Uhr der Mittagstisch serviert werden kann. Vorher gibt es Frühstück.

Auf dem Markt kauft der Kochkünstler selten etwas dazu: „Das ist für Gastronomen zu teuer.“ Für Küchenchefs gehöre eine gute Kalkulation und eine große Portion Durchhaltevermögen zum Geschäft in schwierigeren Zeiten dazu.

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Noch mehr als unter den Auswirkungen der Coronapandemie habe auch das „Riphahn“ derzeit unter dem Fachkräftemangel zu leiden. Die Konsequenz: Hammes und Tump begrenzen die Öffnungszeiten. Seit kurzem schließt das Lokal bereits um 18 statt 20 Uhr. „Wir haben seit Januar zwei Köche als Verstärkung gesucht, ohne Erfolg“, bedauert Hammes. „Viele in der Branche haben ähnliche Probleme.“

Wenn denn mal Ruhe ist, wie am freien Montag, kocht das Paar nie zuhause. Die private Küche beschränkt sich auf einen Zwei-Platten-Herd und eine Mikrowelle. Dafür wird im Urlaub auswärts gespeist, zum Beispiel in der Bretagne. Zum Apéro einen Pastis, danach ein Menü mit Blick auf Markttrubel – Genussglück pur.