Stoffservietten werden gebrochen und nicht gefaltet, damit sie ihre kunstvolle Form auf der Tafel erhalten. Serviert wird das Menü gespiegelt. Also immer die gegenübersitzenden Personen bekommen gleichzeitig ihre Teller platziert. Das waren aber eher Kleinigkeiten beim Wettbewerbsessen der Deutschen Jugendmeisterschaften in den Gastgewerblichen Berufen, veranstaltet vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) im Hotel Steigenberger auf dem Petersberg in Königswinter.

Verleihung

Das sind die Sterne-Restaurants in Bonn und dem Rhein-Sieg-Kreis

Von

Christian Stahl und

Stefan Villinger

Merken

Aus jedem Bundesland traten die Bestenteams an. Für Nordrhein-Westfalen waren dies Koch Lukas Schultes, der im Althoff Grandhotel Schloss Petersberg in Bergisch Gladbach seine Ausbildung erfolgreich beendet hatte; Hotelfachfrau Pia Ruschke vom Maritim Hotel Bonn und Restaurantfachfrau Maja Schweitzer vom Excelsior Hotel Ernst aus Köln.      

Zutaten der 16 Teams auf dem Petersberg waren alle gleich

„Bei dem Wettbewerb geht es nicht um schneller, höher oder weiter, sondern um kochen, dekorieren und servieren – und das auf höchstem Niveau“, so DEHOGA-Geschäftsführerin Sandra Warden formulierte, die auch für den Ausbildungsmarkt zuständig ist. Die Zutaten für die 16 Teams waren alle gleich, die Köche mussten ihre eigene Note einbringen. „Das Ziel war es, den Geschmack der Hauptkomponenten der Gerichte zu unterstützen und nicht mit Gewürzen zu übertönen,“ Holger Willms von Dehoga NRW.    

Der Lachfisch Saibling war diese Ankerzutat beim ersten Gang, serviert von Pia Ruschke und Maja Schweitzer. NRW-Koch Lukas Schultes präsentierte ihn als Variation mit sautiertem Feldsalat und Kirschtomaten.

Der zweite Gang war rein vegetarisch. Eine Emmer-Ravioli war hier die Hauptzutat. Schultes wählte eine Kürbisfrischkäsefüllung mit Spinat und Haselnuss. Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört zur Gattung Weizen und gilt neben Einkorn als eine der ältesten kultivieren Getreidearten. 

Roastbeef unter Pistazienkruste mit Schalottenconfit, Kartoffelcreme, gebratenem Romanesco und glasierte Schwarzwurzeln war die dritte Gang aus NRW. 

Als Desert wurde zum Abschluss am NRW-Tisch Karamellmousse mit Limetten-Quark-Eis, Rotwein Birnen-Chutney und weißer Schokoladen-Crumble präsentiert. 

Am Samstag hatten die Teilnehmenden theoretische Prüfungen. Da war Fachwissen gefragt. Auch Cocktails mussten gemixt werden. Am Sonntag kam dann der praktische Teil. Die Köche standen am Herd, die Hotel- und Restaurantfachkräfte bereiteten den abendlichen Empfang vor. Dazu gehörte auch das Arrangieren und Schmücken der Tische, die nach Bundesländern geordnet waren.   

Jeder Koch überraschte am Tisch mit seinen eigenen Ideen. So präsentierte Koch Tobias Pecher von Feinkost Käfer aus München den Saibling als Terrine mit herbem Sud und Pesto vom Feldsalat mit gerösteten Walnüssen, Meerrettich und Butterbrioche. Beim Fleischgang von ihm fiel ein Karftoffelcroissant auf, das innen mit Kartoffelbrei gefüllt war und außen eine Hülle aus fein geschnittener Kartoffel hatte. Damit schaffte er es auf den zweiten Platz in der Gesamtwertung. Merle Erythropel Restaurant Worpsweder Bahnhof in Worpswede wurde Siegerin, auf Platz drei kam Sophia Harmening von APEX Trinken und Essen aus Göttingen.  Koch Lukas Schultes aus NRW kam auf Platz 8.

Bei den Hotelfachfrauen und -männern kam Sarah Gänswein vom Parkhotel Flora in Schluchsee auf den ersten Platz, gefolgt von Pia Hopfensberger vom Hotel Kongressissimo in Achldorf/Vilsbiburg und Annalena Meyer von der Seezeitlodge in Nohfelden. (Saarland). Pia Ruschke aus NRW kam auf Platz 5.

Den ersten Platz bei den Restaurantfachfrauen und -männern belegte Emily Weimann vom Der Öschberghof in Donaueschingen gefolgt von Lisa-Marie Harrer aus der Heidexx Genusshütte in Heideck und Elena Michely vom Parkhotel Weiskirchen in Weiskirchen. Maja Schweitzer aus NRW kam auf Platz 8.

Am Ende der Veranstaltung fasste eine Teilnehmerin den Abend zusammen: Man fühlte sich liebevoll behandelt als Gast und die Qualität stimmte. Der Service im Saal als Schnittstelle zwischen Küche und Gast hätte perfekt funktioniert, die Köche hätten mit ihren unterschiedlichen Gerichten bewiesen, dass sie zu den besten Nachwuchsköchen Deutschlands gehören.