Moissonniers Kochschule5 Rezepte aus der Sterneküche, die jeder nachkochen kann
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Vincent Moissonnier in seiner Küche
Copyright: Max Grönert
Mit seinem Zwei-Sterne-Restaurant „Le Moissonnier” ist der Gastronom Vincent Moissonnier weit über Köln hinaus bekannt.
Mit seiner „kleinen Kochschule” hat er jetzt Rezepte entwickelt, die jeder zu Hause einfach nachkochen kann.
Im Interview erzählt der Restaurant-Chef, was für ihn gute Küche ausmacht. Dazu gibt es 5 Rezepte zum Ausdrucken, Wein-Empfehlungen und drei Koch-Videos.
Herr Moissonnier, Sie haben für unsere Leser eine „kleine Kochschule“ mit fünf Rezepten entwickelt. Sterneküche für Zuhause – was dann am Ende doch nicht so gelingt wie im Restaurant?
Vincent Moissonnier: Vergessen Sie’s! Von der Sterneküche bleibt hier nur ein Begriff übrig: Zuhause. Zurzeit sind ja alle Restaurants geschlossen. Trotzdem haben die Leute doch das Bedürfnis nach einem schönen Essen. Darauf reagieren wir.
Rote Bete in Salzkruste, Blumenkohl-Couscous, Raita: Hier können Sie die fünf Rezepte von Vincent Moissonnier herunterladen:
Rezepte: Moissonniers kleine Kochschule
Diese Rezepte sind nicht von einem Profikoch entwickelt, sondern von meinem Freund Thomas Hackenberg und mir, einem Duo ohne große Erfahrung, das am Sonntagabend gern mal für die Familie kocht. Das bedeutet: unkompliziert, ohne besondere Gerätschaften, keine raffinierten Zutaten. Sie brauchen nur gute, frische Produkte. Aber auch dafür müssen Sie nicht unbedingt in den Feinkosthandel. Supermarkt genügt. Dann noch halbwegs geschickte Finger – und ganz wichtig: Küchendiesel!
Was ist das denn?
Na, Weißwein natürlich, gut gekühlt. (schaut strafend) Also, ich glaube wirklich, jeder kann unsere Rezepte nachkochen und Spaß dabei haben. Wir haben uns deshalb auch Mühe gegeben, dass es immer einen speziellen Pfiff gibt. Für die „Tolle Figur“ zum Beispiel legen Sie einfach eine aufgeschnittene Frühkartoffel bei hoher Temperatur in den Backofen. Die kriegt davon einen regelrechten Hitzeschlag und geht nach kurzer Zeit auf wie ein Kissen. Sieht toll aus, wie der Name schon sagt. In die Kartoffel geben Sie dann einen Schlag Sardellen-Creme. Schmeckt großartig, sage ich mal unbescheiden.
Die passenden Weine zu den Rezepten
Vincent Moissonnier hat passend zu den Rezepten eine Weinauswahl zusammengestellt. Zwei Weine hat er für alle PLUS-Leser in seinem Weinshop vergünstigt: Direkt zur Weinaktion auf le-moi.de
Zur roten Bete: Riesling Grafenreben (2016) aus dem Elsass. Winzer: Marc Tempé aus Zellenberg. 100% Pinot Gris. Preis: 39,50 Euro. Bio
Zu den Feigen: Poiré Authentique, gleicht einem Cidre, ist aber mit Birnen gemacht. Winzer: Eric Bordelet aus der Normandie. Preis: 12,50 Euro (vorher 14,50 Euro). Bio
Sie geben aber auch sehr spezielle Tipps… Für „Rote Bete im Salzmantel“ soll man das grobe Meersalz „mit so viel Wasser anfeuchten, als ob Sie am Strand der Côte d‘Azur eine Sandburg bauen wollten“.
Da wissen selbst Sie, was gemeint ist, oder? Es ist also wirklich kinderleicht. Wenn Sie die gebackene Rote Bete aber aus dem Salzmantel befreien, dann ist das ein Gedicht: cremig zart und zum Rauslöffeln. Zusammen mit unserer Buttersoße und dem Sauerampfer – da wirst du jeck!
Einige Rezepte verraten den Einfluss der nordafrikanischen Küche, die in Frankreich und auch bei Ihnen im Restaurant traditionell eine große Rolle spielt. Wie halten Sie es mit anderen gastronomischen Trends?
Oh, ganz gefährlich! Trends sind immer kurzlebig. Heute in, morgen out. Das ist nicht mein Weg. Zurzeit ist „New Nordic“ ja sehr im Kommen – skandinavische Küche, keine Tischdecken, alles ganz puristisch. Die Leute lieben das. Aber das vergeht wieder – genau wie die „Espuma“-Welle, die von Ferran Adrià mit seiner Molekularküche ausgelöst wurde.
Woraufhin dann auf jeder zweiten Speisekarte etwas von „an einem Schäumchen von…“ zu lesen war?
Das ist das Problem. Was Adrià gemacht hat, ist großartig. Er ist ein Gott. Aber alle anderen sind bestenfalls Halbgötter oder – leider, leider – kleine Geister. Deshalb rate ich immer: Keine Imitate! Konsequent bei der eigenen Linie bleiben!
Welchen Einfluss haben die „Testesser“ mit ihren Geschmacksvorlieben?
Unverkennbar zielt der „Guide Michelin“ im Moment mit aller Macht auf ein jüngeres Zielpublikum. Alles muss „kreativ“ und „beweglich“ sein. Da haben es alteingesessene Häuser schwer, die einfach nur sich selbst treu bleiben wollen.
Erkennen Sie Testesser?
Manche legen es sogar darauf an. Sie ahnen schon, warum…
Wegen der Zeche?
Ich bin seit 1978 im Geschäft und habe da manches erlebt, was einen Geruch hatte. Aber niemals bei denen vom „Michelin“. Die sind ein Ausbund an Seriosität. Sie kommen, sie essen, trinken, zahlen und gehen. Und wenn sie einmal in einem Restaurant waren, sind sie dort für drei Jahre gesperrt, eben damit man sie nicht erkennt.
Zu den Michelin-Sternen ist eine große Zahl an Sternen in den verschiedenen Online-Bewertungsportalen gekommen. Wie haben die privaten Testesser den Markt verändert?
Bleiben Sie mir bloß weg mit dieser Gestapo der Feiglinge! Ich finde diese Rechthaber und Wichtigtuer im Schutz der Anonymität furchtbar. Wer im Restaurant ein Problem hat, soll es dem Kellner oder der Kellnerin sagen – und ansonsten einfach einen guten Abend verbringen, aber doch nicht beim Nachhausekommen nachtreten und sich dabei auch noch großartig fühlen.
Lesen Sie die Bewertungen?
Nie! Das hat keinen Sinn und macht nur krank.
Umgekehrt werden Sie bestimmt Gäste haben, die den „Michelin“ lesen und „dem Stern folgen“, so ähnlich wie die Heiligen Drei Könige?
Als Eric Menchon 2019 „Koch des Jahres“ wurde, hatten wir eine Welle von Leuten, die mit der Haltung zu uns kamen, „wollen doch mal sehen, was er kann“. Das kann nichts werden. Im Service bei uns haben wir das Glück, dass wir uns die Aufgaben teilen und einen unsichtbaren Bogen um solche Gäste machen können. Wenn es mir also an einem Tisch zu bunt wird, dann geht meine Frau hin, danach der Oberkellner – und wenn es absolut unerträglich wird, die Azubine.
Moissonnier im Gespräch mit Chefreporter Joachim Frank
Copyright: Max Grönert
Zur Person / Infos zum Lieferdienst
Vincent Moissonnier, geboren 1960 im französischen Epinal (Vogesen), führt mit seiner Frau Liliane das Kölner Restaurant „Le Moissonnier“. Vom Guide Michelin ist es mit zwei Sternen ausgezeichnet. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Straßburg wollte Moissonnier unbedingt nach Deutschland gehen, denn „ich wusste, dass man hier mit viel Fleiß schnell nach oben klettern kann. Eine Karriere wie die von Jürgen Schrempp, der bei Mercedes als Mechaniker-Lehrling anfing als Vorstandschef aufhörte, war in Frankreich nicht möglich.“ Von 1980 an arbeitete er „als kleiner Commis“ im Berliner Restaurant „Maitre“ des französischen Star-Kochs Henry Levy. 1983 kam er mit seiner Frau nach Köln, nachdem Levy ihm eine Stelle als Restaurantleiter bei Franz Keller beschafft hatte. 1987 eröffneten die Moissonniers das nach ihnen benannte Lokal. (jf)
Lieferdienst
Das Restaurant „Le Moissonnier“ bietet derzeit einen Lieferservice an. Alle Informationen dazu gibt es auf der Internetseite www.le-moi.de.
Was ist das Unerträgliche?
Ach, die sind von vornherein auf Krawall gebürstet. Nun ist meine Rolle die des Gastgebers. Der Gast soll sich wohlfühlen. Aber wenn jemand alles dafür tut, sich nicht wohlzufühlen und auch noch den anderen Gästen das Wohlgefühl zu verderben, dann muss ich eingreifen. Im November habe ich einmal einen Gast aufgefordert, das Lokal zu verlassen.
Was war passiert?
Der hatte sich in einer Tour beschwert. Nichts war so, wie er es sich vorgestellt hatte: Die Teller waren falsch angerichtet, die Gläser hatten die falschen Größe, der Brotkorb stand schief, der Weißwein war schlecht temperiert, die Kellner reagierte nicht auf seine Reklamationen… Irgendwann war das zu anstrengend für uns. Also habe ich ihm die Rechnung gebracht.
Und dann?
Er wollte nicht zahlen und drohte, mich zu verklagen. „Das ist Ihr gutes Recht“, habe ich gesagt. „Aber ich bin der Hausherr, und mit Unterstützung der Polizei werden wir das Hausrecht sicher klären können.“ Dann hat er doch bezahlt, ist aufgestanden und hat beim Hinausgehen gebrüllt, er sei mit den Küchenchefs aller Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants Deutschlands befreundet. „Und genau um die“, habe ich gesagt, „ist mir jetzt in der Seele weh.“ Rumms, ging die Tür zu – und ein einziges großes Aufatmen durch den ganzen Raum: „Gott sei Dank!“
Das ist jetzt eine gute Gelegenheit, den Wahrheitsgehalt der berühmten Geschichte zu klären, dass der Rechnung in gehobenen Restaurants bisweilen ein Zettel beiliegt: „Vielen Dank, dass Sie unser Gast waren. Aber bitte beehren Sie uns nie wieder!“
Unfassbar, dass diese Geschichte auch nach 15 Jahren immer noch umgeht. Sie betraf in erster Linie Dieter Müller. Und es ging darum, dass Gäste einander nicht von ihren Tellern probieren lassen sollten. So ein Scheißgequatsche habe ich selten gehört, und es kommt immer in der Form: „Ich habe es von einem Freund gehört, der es von … von … von … gehört hat.“ Ich kenne Dieter Müller – ein großartiger Gastgeber. So einen Zettel hat es bei ihm nie gegeben. Und ich sage jedem, der mir davon erzählt: „Bring mir diesen einen Zettel!“ Also, wenn Sie jemandem schaden wollen, schreiben Sie auf „Tripadvisor“ – oder Sie setzen solche Gerüchte in die Welt.
Vincent Moissonnier in seinem Restaurant auf der Krefelder Straße
Copyright: Max Grönert
Abgesehen von den Krawallhanseln - was lassen Sie Gästen ungern durchgehen?
Ich bin Gastgeber, nicht Erzieher. Wir versuchen höchstens, Situationen zu retten. Manchmal ist eine Dame so stark parfümiert, dass man ringsum nichts anderes mehr riechen – und schmecken - kann. Dann versuche ich, eine Lösung zu finden: „Oh, ich merke gerade, Ihr Tisch wackelt ganz furchtbar. Glücklicherweise ist da hinten ein anderer Tisch frei geworden. Darf ich Ihnen den anbieten? Ich bin sicher, Sie würden dort viel besser sitzen.“ Oder wenn an einem Sechser- oder Achtertisch der Geräuschpegel steigt und steigt, gehe ich hin und spreche betont leise mit den Gästen. Dann ziehen die automatisch nach.
Gastronomie als Teilgebiet der Psychologie.
Ich komme mir tatsächlich manchmal vor wie im Vorzimmer eines Psychologen. Das ist normal.
„Alfred Bioloek war übrigens mein erster Gast“
Vincent Moissonnier kennt das Agnesviertel in- und auswendig.
Copyright: Jörn Neumann
Jetzt haben wir von seltsamen Gästen geredet. Ich habe unlängst einen großen Artikel gelesen: Der Gast ist nicht mehr König. Da ging es um eine neue Art der Bevormundung: keine Auswahl in der Karte, kein Austausch einzelner Bestandteile, nur ein einziges Menü – womöglich noch als „Überraschungsmenü“. Ist da was dran?
Bestimmt. Aber auch damit – Stichwort: Trends - beschäftige ich mich nicht. Ich will, wie gesagt, dass meine Gäste sich wohlfühlen. Sie wollen entscheiden. Wenn ich Ihnen sage, „gegessen wird, was auf den Tisch kommt“, dann können Sie sich nicht wohlfühlen. Rotwein, Weißwein, Wasser mit Kohlensäure, Wasser ohne Kohlensäure… Der Gast soll die Wahl haben und sich entspannen. Es gibt nichts Verspannteres, als die Speisekarte zu nehmen und als erstes sein Gegenüber zu fragen: „Was isst du denn?“ Ich selber sage dann immer: „Sag ich nicht!“ Das ist ein Spiel! Also: die Gäste auswählen lassen, sie nicht bevormunden! Alles andere ist vom Wirt her gedacht, nicht vom Gast.
Aber es hat doch auch etwas Komplexitätsminderndes, einfach ein Menü auszusuchen, über das sich der Koch – hoffentlich – zuvor Gedanken gemacht hat.
Richtig! Die Möglichkeit soll es ja geben. Aber eben das Essen à la carte. Ich glaube ja, den Kollegen, die keine Auswahl bieten, geht es darum, dass sie präziser und mit geringerem Risiko einkaufen und mit weniger Personal die gleiche Qualität auf den Tisch bringen können.
Wie gehen Sie in einem klassischen französischen Restaurant damit um, wenn jemand keinen Wein trinken mag? Oh, ich sehe schon, Sie ziehen die Stirn kraus. Ein „No go“ also…
Überhaupt nicht. Ich versuche nur zu denken. Das ist bei mir nicht immer einfach. Also, die alkoholfreie Linie ist nicht mein Ding. Wir haben etwas im Angebot, wir helfen, das ist keine Frage. Aber es ist nicht mein Feld. So wie es Kinder gibt, die in Mathe sehr, sehr gut sind, aber dafür in Geschichte etwas schwächer.
Sie sagen nicht, dass es den Genuss der Speisen mindert, wenn kein Wein dabei ist?
Auf keinen Fall. Aber ich bin nun mal spezialisiert auf Wein. Wenn es kein Wein sein soll, wäre mein Tipp: Am besten nur Wasser trinken. Das stört am wenigsten.
Was ist mit Vegetariern?
Für sie gilt das Gleiche. Wir tun unser Bestes, um auch sie glücklich zu machen. Vegetarische Vorspeise, vegetarischer Hauptgang – kein Problem. Aber wir sind nicht darauf spezialisiert.
Gucken Sie eigentlich Kochshows?
Dafür fehlen mir die Zeit und die Intelligenz. Ich verstehe das einfach nicht, und ich kriege es nicht hin. Meine Köche brauchen acht Stunden, um ein Menü zu erstellen. Die schaffen das in einer Viertelstunde. Ich bin ja ganz begeistert – aber ich bin zu dumm dafür.
Wenn man sich bei Ihnen im Lokal umschaut, sind über den Bänken an den Wänden entlang ovale Messingplättchen mit allerlei prominenten Namen angeschraubt…
… Nicht nur, nein, nein! Die Hälfte ist überhaupt nicht prominent. Es sind die Namen von Menschen, die mein Leben und mein Restaurant geprägt haben, ganz einfach. Da ist Dr. Holm Hahn, der mit 100.000 Mark für mich gebürgt hat, als wir uns selbstständig gemacht haben und keine Bank uns Geld geben wollte. Henry Levy, mein Mentor aus Berlin, der mir meinen Beruf beigebracht hat. Ludwig Tränkner, mein Ziehvater, der mich bei der Hand genommen und gesagt hat, „Vincent, du musst auch mal raus aus Köln in die weite Welt!“
Aber daneben gibt es schon Namen, die auch ich kenne: Alfred Biolek, Gerhart Baum… Sind das alles Stammgäste?
Schon. Alfred Biolek kommt nach wie vor. Er war übrigens mein erster Gast, 1980 in Berlin.
Und wenn er kommt, darf er hier an „seinem“ Platz sitzen?
Wenn er das möchte. Beim Reservieren sagen viele unserer Stammgäste: „Kann ich den Tisch von Gerhart Baum haben oder den von Michael Caine?“ Dann wissen wir Bescheid.
Michael Caine, der britische Oscar-Preisträger?
… Von dem es heißt, dass er so ungern lacht. Mir ist es gelungen.
Und dafür hat er gleich eine Plakette bekommen?
Wissen Sie, das sind einfach Menschen, die sieht man einmal im Leben und dann nie wieder.
Wie haben Sie’s denn geschafft, ihn zum Lachen zu bringen?
Caine drehte einen Film in Köln. Eine Woche lang versuchte er, einen Tisch zu bekommen. Aber wir waren immer ausgebucht. Dann hat meine Frau doch noch ein Eckchen frei gemacht. Also kam er, unerkannt, ganz diskret, zusammen mit seiner Frau und einem Geschäftspartner. Meine Frau hatte niemandem etwas gesagt, damit nicht gleich alle ausflippen. Ich wusste auch von nichts. Als ich zum Tisch komme und nach der Bestellung frage, geht die Karte runter, ich sehe den Kopf dahinter und denke, oh Gott, Michael Caine! Ich sage: „Sie sind ein so großartiger Schauspieler.“ – Darauf er: „Vielen Dank, aber das weiß ich.“ Darauf ging alles ganz normal. Nach dem Essen ruft er mich: „Sagen Sie mal, wer ist hier eigentlich der Besitzer?“ – „Mr. Caine, das bin ich.“ – „Nein! Sie sind der Kellner!“ – „Kellner und Besitzer!“ Ein Fall, der – wie ich hinzufügen muss – in England schon sehr ungewöhnlich ist. „Wissen Sie“, sagt er darauf zu mir, „ich bin jetzt seit einer Woche in Köln, und ich glaube, das heute Abend war das beste Essen.“ – „Mr. Caine, vielen Dank, aber das weiß ich.“ Und da hat Michael Caine gelacht.
