Sieben Gänge, sieben Drinks: Rays in Köln-Klettenberg bietet besondere Mischung

Köln – Die Mischung macht’s. Und die ist im Rays das Besondere. Zu jedem der sieben Gänge serviert das junge Fine-Dining-Restaurant – sofern gebucht – einen Cocktail. Zum Spargel landet zum Beispiel ein Tequila im Glas. Die Bitterstoffe in beiden Komponenten funktionieren ähnlich. Auf dem Teller ergänzen Königskrabbe, Pinienkerne, Passionsfrucht und Eisenkraut den Gang. Im Glas kommt der Geschmack von Avocado, Fenchel und Kokosnuss dazu. Alles perfekt aufeinander abgestimmt und auf gastronomisch höchstem Niveau.

Dass im Klettenberger Gottesweg ein Restaurant dieser Güteklasse entstehen würde, war eigentlich gar nicht geplant. Eigentlich wollte Inhaber Raimund Stuka ihr Kultlokal ABS in der Pandemie an der einen oder anderen Stelle ein bisschen aufhübschen. Als daraus ein immer größeres Projekt wurde, und dann auch noch der Kontakt zu Spitzenkoch Erik Schmitz entstand, war klar: die Zeit des ABS ist nach 30 Jahren vorbei.Erik Schmitz hat bereits im Zwei-Sterne-Restaurant Ox&Klee im Rheinauhafen gekocht. Nun tut er das im Rays – als Küchenchef-Duo mit Maksim Kusnezow. Hinter der Bar steht Michael Elter, Robbie Jung ist für den Service und die Wein-Auswahl zuständig. Alle vier haben bereits im Ox&Klee gearbeitet – wissen also, worauf es in der gehobenen Gastronomie ankommt.

Seit November am Start

Schon im November ging das Rays an den Start. Doch es brauchte eine Weile, bis das richtige Konzept gefunden war. Zunächst versuchte es das Team mit einem Mix&Share-Konzept – kleine Gerichte zum Teilen also. Schnell stellte sich das feste Menü als die bessere Variante heraus. Los ging es mit fünf Gängen, mittlerweile sind es sieben. „Wir kommen aus dieser Richtung und machen Menü-Restaurants“, sagt Erik Schmitz.

Thematisch setzten sich Schmitz und Kusnezow auf dem Teller keine starren Grenzen. „Wir verwenden Produkte, auf die wir Lust haben“, sagt Kusnezow. Nach und nach möchte sich das Rays allerdings immer regionaler ausrichten. „Bereits jetzt sind 30 bis 40 Prozent des Gemüses und der Kräuter selbst gesammelt“, erklärt Schmitz. „Da wachsen wir immer mehr rein, denn das hat viel mit Erfahrung zu tun.“ Aktuell werde Flieder geerntet, zuletzt Fichtensprossen. Das Leben komme im Mai gerade zurück in die Natur. Ob und wie die einzelnen Produkte letztendlich auf dem Teller oder im Glas landen, ist dabei oftmals noch nicht von Beginn an klar.

Jeder Gang ist zunächst vegetarisch konzipiert und durch die Saison inspiriert. So liegt es auf der Hand, dass das Rays auch ein rein vegetarisches Menü anbietet. „Zu jedem Gang suchen wir das perfekt passende Fleisch oder Fisch. Auf der vegetarischen Seite steht ein absolut gleichwertiges Hauptprodukt“, erklärt Schmitz. Bis auf dieses Hauptprodukt sind die beiden Gänge identisch. Im vegetarischen Menü gesellt sich zu Szechuan, Puntarella, Marzipan und Rhabarber ein Avocado-Reiskuchen, auf der anderen Seite ein Büffelfilet. „Es ist zwar ein anderes Gericht, hat aber die gleichen Grundpfeiler“, erklärt Schmitz.

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Der erste, der einen neuen Gang probiert, ist Barchef Elter, der dann den passenden Cocktail entwickelt. Dafür wählt er einen eher ungewöhnlichen Ansatz. „In der Grundidee ist der Drink immer erst alkoholfrei“, erklärt Elter. Die Cocktail-Begleitung kann entweder mit oder ohne Alkohol bestellt werden. Der Alkohol ist immer die kleinste Menge an Flüssigkeit und hat allein die Aufgabe, die Aromatik zu verstärken. Der Vorteil: Der Gast kann das Restaurant auch nach sieben Drinks noch aufrecht verlassen. Alle flüssigen Zutaten sind selbst hergestellt. „Immer wenn wir nach Hause gehen, nutzt Mike unsere Wasserbecken in der Küche, um über Nacht irgendwelche Alkohole zu aromatisieren“, sagt Kusneszow.Das Publikum sei bisher bunt gemischt. Manche kommen, auch von weiter weg, weil Sie das Personal aus dem Ox&Klee kennen. Doch auch Menschen aus dem Veedel, für die das ABS ein Stammlokal war, probieren das neue Konzept. „Wir wollen die alten Gäste nicht vertreiben, wir haben sie gerne hier“, sagt Schmitz. „Es muss ihnen nur klar sein, dass es etwas ganz anderes ist, als es vorher war.“

Rays, Gottesweg 135 (Klettenberg), geöffnet Di bis Sa ab 18 Uhr, Tel.: 0221 446975www.raysrestaurant.de

Aktion zur Cocktail-Begleitung

Zur Wahl stehen bei einem Besuch im Rays unter dem Titel "Lucky No. 7" ein vegetarisches und ein nicht vegetarisches Sieben-Gänge-Menü. Beide Alternativen kosten 115 Euro.

Dazu ist eine alkoholhaltige oder eine alkoholfreie Cocktail-Begleitung buchbar. Alternativ steht auch eine Weinbegleitung zur Auswahl. Alle Optionen der Getränke-Begleitung kosten zusätzlich 63 Euro.Bis zum 9. Juni ist jede zweite Cocktail-Begleitung bei der Bestellung von zwei Menüs zwischen Dienstag und Donnerstag kostenlos. Dazu muss bei Online-Reservierung als Sonderwunsch das Stichwort "Lucky No. 7" angegeben werden.

Ausgewählte Gänge

-Königskrabbe/Mozzarella mit weißem Spargel, Pinienkernen, Passionsfrucht und Eisenkraut