Der Frühling ist da, doch Feldsalat und Rucola wachsen derzeit oft noch unter Glas oder Folie. In ihren Blättern hat die Stiftung Warentest viel Nitrat gefunden. Im Test: 28 nicht küchenfertige Salate, darunter sechs Bio-Produkte - zehn Chicorée, neun Feldsalate und neun Rucola. Was die Schadstoffbelastung angeht, sind zwei Salate sehr gut, neun nur ausreichend. Gesundheitlich bedenkliche Rückstände von Pestiziden oder Chlorat fanden die Tester nicht. Erfreulich schadstoffarm: Chicorée.
Die Tester haben zehn Chicorée sowie je neun Feldsalate und Rucola aus Discountern, Supermärkten und dem Biohandel auf Schadstoffe untersucht: Chicorée erzielt durchweg gute und sehr gute Ergebnisse, die meisten Feldsalate sind wegen Nitratbelastung befriedigend und die meisten Rucola wegen noch stärkerer Nitratbelastung nur ausreichend - mit zwei positiven Ausnahmen: Bei den Feldsalaten liegt Bio-Salat "Brio" deutlich vorn, beim Rucola ist das beste Produkt gerade noch befriedigend: der Rucola von Edeka.
Perchlorat im Ruccola
Was andere Schadstoffe angeht, müssen sich Salatliebhaber weniger Sorgen machen, wie der Test zeigt - bis auf eine unerfreuliche Ausnahme: Im Rucola von Real fanden die Warentester deutliche Mengen Perchlorat - allerdings noch unterhalb des EU-Referenzwerts. Zu viel Perchlorat kann die Schilddrüse hemmen, Jod aufzunehmen. Mögliche Folgen sind Müdigkeit und Infektanfälligkeit. Gesundheitlich bedenkliche Rückstände von Pestiziden oder Chlorat fanden die Tester in keinem einzigen Salat. Besonders sauber waren auch hier die Chicorée.
In Bezug auf Nitrat hat das gute Abschneiden des Chicorée auch mit dem Anbau zu tun: Chicorée sprießt ohne Licht aus Zichorienwurzeln. Die Pflanzen haben eine lange Vegetationszeit, sie reifen ab Mai bis zur Ernte im Herbst. Dadurch können sie Nährstoffe wie Kalzium, Phosphor und auch Nitrate optimal verwerten. Nach der Ernte geht es für die Zichorienwurzeln ab in die dunkle Treiberei. Der Chicorée selbst gedeiht dort, ohne je mit Erde in Kontakt zu kommen. Dass die Tester im Rucola und Feldsalat deutlich mehr Nitrat fanden als im Chicorée, liegt auch daran, dass diese Pflanzen für ihr Wachstum besonders viel von der Substanz aus dem Boden aufnehmen. Zudem brauchen sie Licht, um den Nährstoff optimal verwerten zu können. Die Salate im Test - im Januar mit seinen kurzen Tagen gekauft - bekamen davon nur wenig. Nitrathaltiger Dünger kann die Gehalte zusätzlich erhöhen.
Nitrat kann zu Nitrit werden
Nitrat selbst ist relativ harmlos. Es kann jedoch zu Nitrit reagieren: zum Beispiel, wenn beim Transport oder der Lagerung des Grünzeugs die gängige Hygienepraxis missachtet wird - aber auch im Körper, wo es sich zu Nitrosaminen umwandeln kann. Viele dieser Nitrosamine waren in Tierversuchen krebserregend. Für Erwachsene hält die Weltgesundheitsorganisation (WHO) täglich bis zu 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilo Körpergewicht für sicher. Doch nicht nur aus Salat und Gemüse nehmen wir Nitrat auf, sondern beispielsweise auch über Gepökeltes. Mancherorts findet sich Nitrat im Trinkwasser.
Deshalb ganz auf Grünes zu verzichten, ist aber keine gute Idee. Die positiven Effekte von Gemüse und Obst bewerten sowohl die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit als auch das Bundesinstitut für Risikobewertung höher als die Risiken durch zu viel Nitrat. Lieber auf Abwechslung achten und von Natur aus Nitratreiches wie Rucola während der Saison von Mai bis Oktober verzehren, lautet der Rat der Warentester. Denn dann kommt der geerntete Salat nicht aus Gewächshäusern und enthält damit auch weniger Nitrat. (td)
Die Test-Ergebnisse
Testsieger: Beim Chicorée teilen sich die Bioprodukte von Alnatura und Denn's den ersten Platz. Beide sind sehr gut (1,0). Doch auch alle weiteren Chicorée im Test schneiden mindestens gut ab.
Feldsalat ist nitratreicher, in üblichen Portionen aber bedenkenlos genießbar. Sehr wenig Nitrat enthält der Erstplatzierte von Denn's.
In fast allen Rucola fanden die Warentester deutliche Mengen Nitrat. Aber auch dabei gilt: Auf ein paar Blätter auf der Pizza muss deshalb niemand verzichten. Knapp vorn liegt der Rucola von Edeka.
Ergebnisse aus dem Heft "test" der Stiftung Warentest, Ausgabe April 2017
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