Kölner Sommelier Pit Spanke: „Wir müssen uns als junge Arbeitnehmer nicht mehr alles bieten lassen“

„Ich habe 2021 als Commis-Sommelier im Münchner Sternerestaurant 'Tantris' angefangen, also als helfende Hand des Sommeliers. Von da bin ich zum Sommelier aufgestiegen. Wenn man am Anfang steht und vorher das Niveau von zwei Sternen noch nicht gesehen hat, überfordert einen das zu Beginn. Die Weinkarte musste ich in meiner Freizeit lernen, das wäre während der Arbeitszeit nicht möglich gewesen. Das ist anspruchsvoll und das ist ein gewisser Druck, dadurch habe ich aber auch extrem schnell gelernt.

Die Gäste sind ein gewisser Schutz

Im Restaurant als Sommelier geht es nicht so hart zu wie in der Küche. Die Gäste sind ein gewisser Schutz, weil der Chef einem nicht vor dem Gast einfach die ungefilterte Meinung sagen kann. Dank des jungen Küchenchefs Benjamin Chmura war das Küchen-Klima im Tantris aber ohnehin eher angenehm. Wenn ein Sous-Chef da war, der vorher in einem traditionellen Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet hat, hat man auf jeden Fall einen Unterschied gemerkt. Der konnte auch mal grob sein in seiner Wortwahl, auch mit ganz jungen Leuten, die gerade aus der Ausbildung kamen. Physisch wurde es aber definitiv nie. Mein krassestes Erlebnis war, dass zur Bestrafung ans Trinkgeld gegangen wurde. Wenn du wiederholt Fehler gemacht hast, hast du weniger Geld bekommen.

Ich könnte direkt woanders anfangen

Ich habe das Gefühl, dass sich nach und nach der Ton in der Gastronomie verändert. Das liegt auch am Fachkräftemangel: Wir müssen uns als junge Arbeitnehmer nicht mehr alles bieten lassen. Mich beeindruckt es nicht, wenn mir jemand sagt, dass es früher alles anders war. Das liegt ja daran, dass früher drei Leute auf genau diesen Job gewartet haben. Deshalb konnte man diesen Druck ausüben. Aber heute kann ich als Sommelier direkt irgendwo anders anfangen. Wir müssen das nicht mehr über uns ergehen lassen, um weiterzukommen.

Dieser Wandel ist vor allem schwierig für diejenigen, die selbst die alte Schule durchlebt haben. Sie müssen sich verändern und es besser machen als die, von denen sie ausgebildet wurden. Das sollte der Arbeitgeber mit Trainings unterstützen. Auch mehr externe Hilfe wäre gut, so wie es die Initiative „Proud to Kellner“ macht, die Gastro-Leute berät. Das ist ein Anfang. Wir müssen umdenken und in alle Bereiche der Nachhaltigkeit gehen. Es geht nicht nur um die Umwelt, sondern auch die Mitarbeiter. Das ist ein langfristiger Wandel. Wir sind auf dem Weg, aber wir sind noch nicht da.“