„World Class Bartender“ im Interview„Ein guter Drink sollte nicht kompliziert sein“
Copyright: Dominic Röltgen
Köln – Die Pandemie ist für Marian Krause keine leichte Zeit, es gab für den Barkeeper aber auch Gründe zum Feiern: Seine „The Grid Bar“ wurde während der Busche Gala zur „Besten Bar des Jahres“ gekürt, die Lokalität an der Friesenstraße 62 erhielt den Preis für das „Beste Bar-Team“ und der Cocktail-Spezialist wurde erneut als „World Class Bartender of the Year“ ausgezeichnet. Dominic Röltgen hat mit dem 30-Jährigen gesprochen.
Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch an Sie und Ihr Team zu den gewonnenen Preisen. Die dürften gerade in diesen schwierigen Monaten Freude verbreitet haben, oder?
Ja, das ist für uns auf jeden Fall eine schöne Bestätigung. Die Pandemie war für uns natürlich sehr trist auf der einen Seite. Allerdings haben sich auf der anderen Seite auch Möglichkeiten ergeben, uns in unseren Bereichen anderweitig auszuleben. Wir haben zum Beispiel neue Zutaten erkundet und sind neue Projekte angegangen.
So haben wir etwa Bottled Drinks entwickelt, bestimmte Drinks also fertig abgefüllt und die Bar somit zu den Gästen nach Hause gebracht. Außerdem haben wir während der Schließung die „Kölsche Kugel“ gegründet und alkoholfreies, aber auf unseren Drinks basierendes Eis verkauft.
Der Gedanke, den falschen Beruf gewählt zu haben, kam Ihnen also nie?
Nein, überhaupt nicht. Aber sicherlich kamen und kommen einem Gedanken, ob sowas – also eine Pandemie – noch mal passieren kann. Darüber hinaus gibt es auch andere Entwicklungen, die uns als Bar, in der Alkohol ausgeschenkt wird, betreffen. Der gesamte Gesundheitstrend wird ja immer stärker, bedenkt man das Rauchverbot in Gaststätten. Auch Alkoholwerbungen werden immer mehr in den Hintergrund gedrängt, was einerseits natürlich voll in Ordnung und nachvollziehbar ist. Auf der anderen Seite denkt man schon manchmal das alles ins Extreme weiter und fragt sich, wann der Tag kommt, an dem man keinen Alkohol mehr verkaufen darf. Das wird natürlich nie passieren, weil dem Staat dadurch zu viele Steuergelder entgingen und wohl auch der Protest viel zu groß wäre. Aber trotzdem macht man sich manchmal Gedanken über ein zweites oder drittes Standbein.
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Ihr Team wurde als „Team des Jahres“ ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen das?
Das ist ein sehr schöner Award, weil es da weniger um das Offensichtliche, also die Grundstruktur der Bar geht, sondern darum, wie alle Mitarbeiter gut zusammenarbeiten und ein gewisser Vibe im Team entsteht. In einer Bar herrscht im optimalen Fall kein normales Mitarbeiterverhältnis, sondern es gibt ein großes Vertrauen gegenüber den Angestellten. Zudem ist es mir wichtig, dass ich als Teammitglied angesehen werde und jeder weiß, dass ich hier mitarbeite
Sie selbst sind erneut als World Class Bartender des Jahres geehrt worden
Eigentlich heißt es ja, man soll nicht zweimal an demselben Wettbewerb teilnehmen, weil man nur verlieren kann. Aber in den vergangenen Jahren kam mir öfter der Gedanke, ob der Sieg 2015 vielleicht nur ein Glücksgriff war. Und als dann die Organisatoren auf mich zugekommen waren und gefragt haben, ob ich noch mal mitmachen wolle, habe ich mich dafür entschieden. In diesem Fall glücklicherweise kam dann die Pandemie, so hatte ich Zeit, mich darauf vorzubereiten.
Was muss ein guter Bartender können?
Die Basis zu schaffen, ist enorm wichtig. Also wie sind Cocktails entstanden, welche Drinks und Kategorien gibt es, was machen wir aus unseren Spirituosen, und wie werden diese qualitativ hochwertig hergestellt. Außerdem sollte man eine gute Struktur für sich selbst mitbringen, sich einerseits nicht zu ernst nehmen, aber den Job trotzdem nicht zu leichtfertig machen. Am Ende des Tages betreiben wir keine Wissenschaft, sondern kreieren einen Drink, der den Gast hoffentlich zufrieden stellt.
Was ist der schlimmste Fehler beim Cocktail-Mixen?
Ein guter Drink sollte nicht zu kompliziert sein. Man kann sich wirklich sehr gut an einfachen Rezepturen orientieren, sollte aber die Rezepte wirklich genau lesen und befolgen. Wenn da beim Whisky Sour etwa steht, bitte frischen Zitronensaft verwenden, sollte man das auch machen und nicht gekauften oder noch schlimmer: Zitronenkonzentrat benutzen. Was außerdem ganz wichtig ist: gutes Eis verwenden – und davon viel. So bleibt der Drink länger stabil und verwässert nicht zu schnell.
French 75
Zutaten:3 cl Gin1,5 cl frischer Zitronensaft1 cl ZuckersirupSchaumwein Zubereitung:Alle Zutaten bis auf den Schaumwein in einen Shaker geben und zusammen mit viel Eis schütteln. Anschließend über einen Champagnerkelch oder einer Cocktailschale ohne Eis abseihen und mit Schaumwein auffüllen. Als Garnitur eignet sich eine Zitronen- oder Orangenschale.
Wie geht es mit der Bar weiter?
Wir verändern uns natürlich stetig. Wir haben zum Beispiel dieses Jahr in Köln 100 Quadratmeter Feld angemietet, wo wir uns ein bisschen ausprobieren konnten. Wir wollen viel mehr regional und selbst produzieren. Wir waren da bereits so zufrieden, dass wir das auf 400 bis 500 Quadratmeter ausbauen wollen. Dafür haben wir auch einen kleinen Verein gegründet, der nennt sich „Butterfly Community“, mit dem wir Nachhaltigkeitsprozesse für Gastronomen, aber auch andere Menschen aufzeigen wollen. Unser Ziel ist es, in den nächsten Jahren gut 80 Prozent regionale, saisonale und nachhaltige Zutaten für unsere Drinks zu verwenden.www.thegridbar.de