Die Fette Kuh kann viel mehr als nur Kuh. Sie kann auch Fisch, Wildschwein, Meeresgetier und jede Menge Gemüse. Sie klemmt nahezu alles zwischen zwei Brötchenhälften, was saftig und originell genug ist, um einer Bulette (einem Patty, um in der Burgersprache zu bleiben), mehr Glanz, Extravaganz und vor allem Geschmack zu verleihen, als man es zu Essiggurkenzeiten vor dem Burger-Boom gewohnt war.

Burger-Boom in der Südstadt

Und weil sich schon kurz nach Eröffnung des Imbiss’ 2011 herumgesprochen hat, dass in der Kölner Südstadt der neue place to be ist, bilden sich heute mittags um zwölf schon Schlangen vor der Tür, findet man abends nur per Zufall einen Sitzplatz – in der simplen, aber geschmackvoll eingerichteten Lokalität auf der Bonner Straße.

Die Zeit vor dem Streetfood Hype

2011. Man erinnert sich kaum noch. Es war die Zeit, als Streetfood noch als Garküche zwischen Bangkok und Saigon lokalisiert wurde, und Burger unweigerlich mit der pappigen Ware amerikanischer Fast-Food-Ketten assoziiert wurden. Das ist heute, wo sich unzählige Gastronomen in ganz Deutschland an der ambitionierten Frikadelle versuchen, kaum mehr vorstellbar.

Hineingeplatzt in die relativ geschmacksneutrale Fast-food-Ära sind in Köln dann Freddy Schilling, die Beef Brothers und kurz darauf Die Fette Kuh. Allesamt eröffneten mit dem klaren Ziel, konzentriert am neuen Profil eines Burgers zu arbeiten – jeder auf seine Art.

Rezepte aus dem Kölner Kult-Imbiss

Heute blickt Walter Schnerring, Gründer der Fetten Kuh, auf fünf ereignisreiche Jahre zurück. „Am Anfang hatten wir oft das Gefühl, völlig überrannt zu werden“, erinnert sich Schnerring als er kürzlich sein jüngstes Werk vorstellte: Das Fette Buch – ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Kölner Kult-Imbiss, so der Untertitel. Umso wichtiger war es ihm und seinem Team, sich immer wieder auf das klare wie anspruchsvolle Konzept zu besinnen: Liebe zum Produkt, große Sorgfalt im Umgang mit den Erzeugnissen. „Es durfte einfach nichts verwässern“, sagt Schnerring, gelernter und erfahrener Koch, der zuvor aber nie selbstständig in einem eigenem Lokal gearbeitet hat. Umso wichtiger schien es ihm und seiner Partnerin Andreea Bratu, Vegetarierin und Ideengeberin für die vielen Gemüse-Kreationen, anfangs viel Zeit in die Recherche zu verwenden: Um genau die richtigen Rinderzüchter, Metzger, Bäcker, Bauern in der Region ausfindig zu machen. Auf der Suche nach dem perfekten Fleisch, Brot, Gemüse, das ihren Ansprüchen genügte.

Einblicke in die Philosophie des Ladens

Das jetzt erschienene Buch erzählt genau davon. Es erklärt unterhaltsam die Philosophie des Ladens, gewährt Einblick in die Arbeitsweise, stellt das Team vor. Man lernt schnell, die Eingebungen des erst später dazu gestoßenen Martin Block, sind fürs große Ganze genauso wichtig, wie das Lächeln der Servicekraft und das Durchhalten der Männer am Grill. Dass Block den Titel Creative Burger Director trägt, verrät so viel über den Humor der Initiatoren wie die Tatsache, dass die Fotografen Angela und Martin Langhorst den wichtigsten Vorkoster vor die Kamera holten: Es ist Foxy, der kleine Familienhund.

Endlich ordentliche Burger für zu Hause

Ein schönes, unterhaltsames Buch, für all jene, die mal ordentliche Burger zu Hause machen wollen, oder einfach zu weit weg wohnen, um auf ihre stete Burger-Dosis zu kommen. Ein Buch mit zahlreichen Rezepten von den Buns bis zu den Soßen und Toppings, um selbst saftig-triefende Burger-Werke herzustellen. Mit und ohne Käse, auf jeden Fall mit voller Wucht. Oder eher Wonne? Statt herkömmlicher Ketchup-Orgie trifft hier Orangen-Pfeffer-Mayo auf Preiselbeerschmand, finden Bierzwiebeln oder Gin-Pfeffer-Kirschen Platz auf der Frikadelle.

Drei Rezepte aus der Fetten Kuh

Klassisches Weizen-Bun

Zutaten130 ml Buttermilch20 g frische Hefe, 10 g Salz500 g Weizenmehl (Type 550)35 g Zucker, 40 g weiche Butter1 El zerlassene Butter(alternativ verquirltes Ei)ggf schwarzer oder weißer SesamZubereitungButtermilch mit 120 Milliliter Wasser lauwarm erhitzen. Die Hefe hineinbröseln und unter Rühren lösen. Mehl, Salz und Zucker vermengen, die Hefemischung und die weiche Butter dazugeben und in der Küchenmaschine erst langsam 3 Minuten, dann 5 Minuten auf hoher Stufe kneten. Alternativ von Hand 10 Minuten kneten. Die Glutenstruktur muss gut ausgebildet sein und der Teig eine glatte Oberfläche haben. Mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig zehn schöne Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzte, erneut 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen, einen feuerfesten Behälter mit 50 Milliliter Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Buns mit zerlassener Butter oder Ei bestreichen, wer mag mit Sesam bestreuen, ca. 15 bis 18 Minuten backen.TippDie Buns erreichen nicht dieselbe Qualität wie aus dem Bäckerei-Backofen. Aber im Vergleich zur Supermarkt-Ware lohnt sich der heimische Backaufwand allemal. Im Kochbuch gibt es drei verschiedene Bun-Rezepte – selbst versuchen lohnt sich!

Preiselbeerschmand

Zutaten200 g Schmand, 1 EL ZitronensaftAbrieb von 1/4 unbehandelterZitrone, 1 TL Agavendicksaft3 EL Wildpreiselbeeren 1 EL Orangenkonfitüre1 EL Meerrettich aus dem GlasSalz, schwarzer PfefferAlle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Chili-Mayo

Zutaten1 l Mayo (Grundrezept im Buch)100 g Chipotle aus der Dose5 g Chilipulver, 30 ml Orangensaft10 g Zucker, 4 KnoblauchzeheAlle Zutaten gut mit dem Stabmixer pürieren.

Alle Rezepte stammen aus dem Buch: Alex Ziegler (Hg.): „Das fette Buch – Burger, Bier und Fritten“, 240 Seiten, Edition Fackelträger, 30 Euro