Kann ein Vietnamese genauso gut Sushi zubereiten wie ein Japaner? Darf ein Koch aus Armenien türkische Spezialitäten kredenzen? Wenn es nach den deutschen Migrationsbestimmungen geht, ist die Antwort nein. In der „Verordnung über die Beschäftigung von Ausländerinnen und Ausländern“, gibt es extra eine Sonderregel „für Spezialitätenköchinnen und Spezialitätenköche für die Ausübung einer Vollzeitbeschäftigung in Spezialitätenrestaurants“. Diese ermöglicht es ausgebildeten Köchen aus Nicht-EU-Staaten eine bis zu vier Jahre dauernde deutsche Arbeitserlaubnis zu erhalten. Doch dabei kann einiges schiefgehen.

Strenge Regeln für ausländische Köche

In den Augen der Zentralen Auslands- und Fachvermittlung der Arbeitsagentur (ZAV), die den ganzen Vorgang genehmigen muss, arbeitet ein „Spezialitätenkoch“ nämlich ausschließlich in einem „Spezialitätenrestaurant“, das zu seinem Herkunftsland passt. Ein China-Restaurant muss also chinesische Köche einstellen, wenn es von der Regel Gebrauch machen will. Um sicherzugehen, dass die nationalen Küchen sich nicht vermischen, müssen Restaurants eine Speisekarte und eine Beschreibung der Ausstattung ihres Betriebs einreichen.

Das haben im vergangenen Jahr laut Zahlen der ZAV etwas über 7000 Leute versucht. Rund 4700 der Anträge wurden bewilligt. Damit ist die Zahl seit 2022 (rund 4900 Anträge) deutlich gestiegen.

„Der Betrieb muss geprägt sein vom Angebot ausländischer Speisen, die nach Rezepten des jeweiligen Landes zubereitetet werden“, definiert die ZAV die Anforderungen in einem Merkblatt. In der Praxis bedeutet das: Die Produktpalette soll „zu mindestens 90 Prozent“ aus landestypischen Gerichten bestehen, der Firmenname auf die Landesküche hinweisen und die Einrichtung „den nationalen Charakter des jeweiligen Landes wiedergeben“. Wenn unser China-Restaurant sich also entschließen würde, Sushi ins Menü aufzunehmen, wäre der Aufenthaltsstatus seiner chinesischen Köche in Gefahr.

Spezialitätenkoch: Regeln gelten nicht für die Dönderbude

Auch ein gewisser gehobener Charakter ist unverzichtbar, wie ein Münchener Dönerladen vor Gericht erfahren musste. Dort wollte man einen Mann mit türkischem Pass als Spezialitätenkoch einstellen, aber bekam kein Visum beim Generalkonsulat. Auf Klage des Kochs bekräftigte das Verwaltungsgericht Berlin die Ablehnung.

Zum einen handle es sich bei der Dönerbude nicht um ein Restaurant: „Darunter ist nach allgemeinem Sprachempfinden eine Gaststätte zu verstehen, in der Essen serviert wird und in der Gäste im Allgemeinen eine gewisse Zeit verweilen“, teilt das Gericht mit. Anders als im Dönerladen: „Vielmehr werden vor einem typischen Dönerspieß an einem Imbiss-Verkaufstresen mit Frischwarenvitrine und Taschenabstellmöglichkeit Speisen auf offen einsehbaren Fertigungsflächen zubereitet und zum Mitnehmen oder zum Verzehr vor Ort an vorhandenen Sitzmöglichkeiten abverkauft“. Einfacher ausgedrückt: Der Dönerladen ist kein Restaurant und kann folglich kein Spezialitätenrestaurant sein.

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Außerdem zweifelte das Gericht an, dass in dem Münchener Dönerimbiss „überhaupt schwerpunktmäßig landestypische und unverfälschte Gerichte der türkischen Küche angeboten werden oder ob es sich insbesondere bei den angebotenen Dönerprodukten nicht eher um auf dem deutschen Markt entwickelte und an ihn angepasste Produkte handelt“. Das Gericht zweifelt also an, ob ein Döner türkisch genug ist, um die Ausnahmeregelung für einen türkischen Koch zu rechtfertigen.

Auch die Hamburger Restaurantsbetreiberin Ming Chu Yu kann von seltsamen Blüten berichten, die diese Regelung treibt. Sie leitet eine Arbeitsgruppe für chinesische Betriebe beim Branchenverband Dehoga Hamburg: „Manche Kollegen wurden bereits abgewiesen, weil sie eine Wokstation in ihrem Restaurant hatten“, sagt sie. Das Amt habe argumentiert, dass es keine importierten Köche aus Asien dafür brauche, sondern dass auch ein deutscher Koch imstande sei, einen Wok zu bedienen. Sie sieht keinen Sinn dahinter, sich über die komplizierten Regeln aufzuregen: „Das steht da einfach so in den Gesetzen drin und wir müssen danach arbeiten“.