In der Küche im obersten Stockwerk des Franziskus-Hauses herrscht an diesem Vormittag wuseliges Treiben. Da wird geschnippelt, hier im Rezeptbuch nachgeschlagen, dort gerührt. Elf Personen haben sich in dem Raum versammelt, um etwas über die vegane und vegetarische Küche zu lernen. Auf dem Menü stehen Gemüsesuppe, Nudeln mit Tomatensoße und Obstsalat.

Das klingt zunächst einmal ziemlich simpel, doch genau darum gehe es bei dem Kochkurs heute auch, sagt Ida Prinz-Hochgürtel. „Ich will einfach deutlich machen, wie viel wir schon nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan kochen“, sagt sie. Prinz-Hochgürtel ist Frauenseelsorgerin des Bistums Aachen in der Region Eifel und hat den Kochkurs gemeinsam mit Helgard Hoeren, Pastoralreferentin und Altenseelsorgerin, sowie Petra Hartmann organisiert.

Viele waren aus Neugierde zum Kochkurs in Schleiden gekommen

„Meine (Enkel-)Kinder essen vegan oder vegetarisch! – Was kann ich denn jetzt noch kochen?“ lautet der Titel des Kurses. Das trifft auf kaum einen der Teilnehmenden zu, die meisten sind aus Neugierde gekommen – und weil sie etwas Neues lernen wollen. Und das können sie hier auch. Denn neben Suppe und Nudeln soll auch noch Seitan-Schnitzel zubereitet werden.

Seitan besteht aus Weizeneiweiß und sieht aus wie Mehl. Zusammen mit Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel und Wasser knetet Hartmann daraus einen Teig. Das Ganze formt sie dann in eine lange Rolle, die sie in zwölf Scheiben schneidet. Diese Scheiben lässt sie dann gut 25 Minuten in Gemüsebrühe ziehen. Anschließend werden sie paniert und ausgebraten – fertig ist das vegane Schnitzel.

Hefeflocken ersetzen in der veganen Küche den Maggi

„Man muss ganz viel mit Gewürzen arbeiten“, betont Hartmann. Seitan an sich schmecke nicht nach viel. An Würzmitteln der veganen Küche stehen etwa Hefeflocken, die laut Prinz-Hochgürtel wunderbar als Maggi-Ersatz funktionieren, bereit. Eine Tüte mit Kala Namak wird umhergereicht, ein Gewürzsalz aus Indien.

Heike von Wersch probiert. „Das schmeckt nach Rührei“, ruft sie erstaunt. Auch Rauch-Liquid steht auf dem Tisch, eine dunkle Flüssigkeit, die nach Rauch riecht. Das sei das Richtige für ihren Mann, scherzt Elke Röhrig, die gerade die Tomatensoße würzt. Der sei neulich bei einem Männer-Kochkurs gewesen, da sei bei jedem Gericht mit geräuchertem Fleisch gearbeitet worden.

Röhrig ist heute hier, weil die Freundin ihres Sohnes Veganerin ist und sie deshalb auf der Suche nach neuen Rezepten sei. Seitan-Schnitzel kannte sie vorher noch nicht. Petra Hartmann isst seit ein paar Jahren fast ausschließlich vegan. „Ich esse gute Butter, das ist das Einzige, wovon ich mich nicht trennen kann“, sagt sie. Ihre Hauptmotivation für den Ernährungsumschwung sei das Tierwohl.

Und inzwischen haben sie und ihr Mann für einige ihrer liebsten Fleischgerichte auch pflanzliche Rezepte. An Weihnachten habe es etwa Gänsekeulen aus Austernpilzen gegeben, berichtet sie und sagt weiter: „Ich mache auch selber Lachs aus Möhren.“ Prinz-Hochgürtel isst seit mehr als 30 Jahren hauptsächlich vegetarisch. „Ich komme noch mehr aus der uralten Vollwertküche“, sagt sie und lacht.

Beim veganen Kochen kommt es immer auf die Gewürze an

Tatsächlich empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schon lange eine möglichst pflanzenbasierte Ernährung. Inzwischen habe sie auch drei Veganer im Haus, berichtet Prinz-Hochgürtel und sagt bestimmt: „Ich finde das gar nicht kompliziert.“ Am Ende, so ist sie sich mit Hartmann einig, komme es immer auf die Gewürze an. Und am Anfang müsse man einfach vieles ausprobieren.

Davon kann Heike von Wersch ein Lied singen. Sie habe einmal vegetarisches Hack aus Reiswaffeln zubereitet. „Das war eine Katastrophe“, erinnert sie sich und lacht. Hartmann empfiehlt der Gruppe, für Bolognese auf Linsen oder Soja-Geschnetzeltes umzusteigen. Das kann sich von Wersch besser vorstellen.

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Auch Nicole Steffens will das einmal ausprobieren. Sie versuche, viel fleischlos zu kochen, sehr zum Unmut ihres 20-jährigen Sohnes. „Ich würde ihm gerne mal so eine Bolognese unterjubeln“, scherzt sie. Drei Stunden lang dauert der Kochkurs und neben den neuen Rezepten freuen sich die Teilnehmenden vor allem über die Gemeinschaft.

Gemeinsam zu kochen, mache einfach Spaß. Und was sagen sie zum Endergebnis? „Es hat wirklich sehr lecker geschmeckt“, berichtet von Wersch im Anschluss an den Kurs. Das Seitan-Schnitzel sei schön knusprig gewesen und habe geschmacklich an Hähnchen erinnert. Für sie persönlich hätte es etwas schärfer sein dürfen, aber alles in allem sei sie begeistert.

Rezept für Seitan-Schnitzel

Zutaten für zehn Schnitzel: 300g Seitan, 50g Kichererbsenmehl, 25g Hefeflocken, 2,5 TL Salz, 1,3 TL Pfeffer, 1,3 TL Knoblauch granuliert, 1,3 TL Kreuzkümmel gemahlen, 1,3 TL Zwiebeln granuliert und 450 ml Wasser. Für die Panade benötigt man: 250g Weizenmehl, 25g Speisestärke, 2,5 TL Salz, 2,5 TL Paprikapulver edelsüß, 1,3 TL Pfeffer, 0,6 TL Knoblauch granuliert, 450 ml Sojamilch, 37,5 ml Zitronensaft und 250g Paniermehl. Außerdem benötigt man für die Zubereitung etwa vier Liter Wasser und fünf TL Gemüsebrühe-Pulver sowie Öl zum Braten.

Zuerst müssen alle trockenen Zutaten miteinander vermengt werden. Dann das Wasser nach und nach hinzugeben, bis ein Teigklumpen entsteht. Den Teig in eine Rolle formen und zehn Scheiben abschneiden. Die Scheiben kann man nach Bedarf mit den Händen formen. Anschließend das Wasser zum Kochen bringen und Gemüsebrühe-Pulver einrühren. Die Seitan-Schnitzel 30 Minuten in fast kochendem Wasser ziehen lassen, herausnehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.

Für die Panade alle trockenen Zutaten bis auf das Paniermehl vermengen, dann Sojamilch und Zitronensaft hinzugeben und alles zu einem glatten, dicklichen Teig verrühren. Das Paniermehl in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel nacheinander in die Panierflüssigkeit und dann ins Paniermehl tauchen und von beiden Seiten in reichlich Öl etwa zwei bis drei Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind.