Klopfen, Beilage, Panade: Spitzenkoch Tim Raue verrät seine Schnitzel-Geheimnisse und was die Panade über das eigene Können sagt.
Tim Raue gibt Schnitzel-Tipps„Das Cordon bleu ist ein Kunstwerk“
Von Daniel Benedict
Lesezeit 3 Minuten
Tim Raue und Michael Scherz
Copyright: MagentaTV/Christian Zachris
ANZEIGE
Als Spitzenkoch hat Tim Raue sich bereits zwei Sterne verdient. Als Genussmensch isst er aber trotzdem nicht in der Haute Cuisine. In seinem Format „Tim Raue isst“ sucht der 50-Jährige gezielt nach Meisterköchen von nebenan. In einer neuen Folge findet er ihn im Kölner Gasthaus Scherz – wo der Gastgeber Michael Scherz besonders gute Schnitzel brät.
Wie aber kriegt man ein Schnitzel so hin, dass das Fleisch nicht zäh und die Panade goldgelb wird? Lässt Tim Raue das Cordon bleu kulinarisch gelten oder ist es eine Modetorheit aus Kantinen? Und wie hält der Spitzenkoch es mit dem „Z*Wort-Schnitzel“? Raue antwortet auf die brisantesten Schnitzelfragen.
Herr Raue, muss man Schnitzel wirklich klopfen?
Die Frage stellt sich nicht, wenn man die neue Episode von „Tim Raue isst“ schaut. Das Klopfen ist elementar, denn Schnitzel wird ja in heißem Fett gegart. Das Fleisch als Muskel zieht sich bei hoher Hitze zusammen und wird dadurch zäh. Damit dieser Vorgang nicht stattfindet, wird Schnitzelfleisch geklopft.
Problemfall Panade: Wie schafft man es, dass ein Schnitzel goldbraun und knusprig umhüllt ist – und die Panade weder schwarz wird noch abblättert?
Das Fett in der Pfanne sollte nicht heißer als 170 Grad sein, dann kann das Schnitzel schön goldbraun werden. Wer so mies kocht, dass die Panade schwarz wird oder abblättert, der sollte lieber ein Schnitzel essen gehen.
Was ist ein Schnitzel Cordon bleu aus Sicht des Sternekochs? Wohlige Kindheitserinnerung? Modetorheit der Nachkriegsjahre?
Das Cordon bleu kommt aus der Schweizer Küche und ist ein Kunstwerk aus Kalbfleisch, Kochschinken und im besten Fall dreierlei Käse, Appenzeller & Gruyère & Bergkäse, den man reibt und dann vermengt. Das Cordon bleu muss man vorsichtig bei circa 165 bis 170 Grad langsam garen. Es braucht deutlich länger als ein Schnitzel, damit beim Servieren und Anschneiden der Käse langsam rauslaufen kann. Ich liebe es!
Alle paar Jahre flammt die Diskussion um das einstmals sogenannte „Zigeunerschnitzel“ auf. Ist die Aufregung um den Namen von der Bedeutung dieser Speise überhaupt noch gedeckt?
Die Welt dreht sich, und mit ihr gibt es Veränderungen. Dazu gehört es heutzutage, Rücksicht auf die Belange derer zu nehmen, die sich diskriminiert fühlen. Ich finde, dass eine Paprikasauce generell nicht zum Schnitzel gehört. Ich mag mein Schnitzel – wenn schon mit Sauce, dann am liebsten mit Pilzrahmsauce, die ich allerdings mit gegrillter Paprika, Petersilienöl & fein geschnittenen Cornichons und Sauerrahm zu meiner „Jäger“-Version umstyle.
Was ist die beste Beilage zum Schnitzel und wie gelingt sie?
Für das „Berliner Schnitzel“, das wir für mein neues Restaurant „Sphere by Tim Raue“ im Berliner Fernsehturm kreiert haben – wir nehmen Fleisch von der Landschweinkeule und panieren es mit Sauerteigbröseln –, haben wir einen absolut coolen Twist ersonnen. Nach dem Backen in heißem Fett legen wir eine hauchdünn geschnittene Scheibe Gewürzbutter auf das Schnitzel. Dazu servieren wir dann Bernaise-Mayonnaise und einen grünen Salat mit Dressing und süß-saure Gurken. Wir kontrastieren das heiße, knusprige und fettige Schnitzel mit Frische, Knack und Säure!
In seinem Format „Tim Raue isst“ sucht der Sternekoch nach dem perfekten Schnitzel. Die Episode aus dem Kölner Gasthaus Scherz ist beim Streamingdienst „MagentaTV“ verfügbar.