Klassisch an Ostersonntag – oder doch lieber am Montag? An welchem der Osterfeiertage möchten Sie Ihr bunt verziertes Ei essen? Wenn es nach den neuen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) geht, dann ist nämlich nur noch ein Ei pro Woche drin. Also ein Ei für die ganzen Ostertage. Ein Ei?! Das klingt wirklich wenig. Dementsprechend groß war die Empörung in der Bevölkerung, als die neuen Empfehlungen vor rund zwei Wochen veröffentlicht wurden. Doch was ist eigentlich so schlecht am Ei, dass wir es nur noch so selten konsumieren dürfen? Wir haben bei Ökotrophologin Astrid Donalies von der DGE nachgehakt.

Was ist so schlecht an Eiern?

„Eigentlich ist das Ei ein vielseitig einsetzbares Produkt mit vielen Nährstoffen“, sagt Astrid Donalies. Dass die alte Empfehlung von bis zu drei Eiern pro Woche nun auf nur noch ein Ei heruntergeschraubt wurde, hat auch gar keinen gesundheitlichen Hintergrund – sondern einen ökologischen. In dem neuen mathematischen Optimierungsmodell, das den überarbeiteten Empfehlungen zugrunde liegt, wird nämlich erstmals nicht nur die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen berücksichtigt, sondern auch Aspekte der Nachhaltigkeit und Umweltbelastung. „Im Hinblick auf CO₂-Ausstoß und Landnutzung schneiden tierische Produkte überwiegend schlechter ab als pflanzliche“, sagt Donalies. Und falls Sie sich nun fragen, wie Sie einen Kuchen mit einem Ei backen sollen: Die Eier, die in anderen Lebensmitteln wie Gebäck, Nudeln oder Soßen verarbeitet sind, werden nicht zu dem einen Ei pro Woche gezählt.

Was ist das Problem an den Hühnern?

Nicht nur bei der Haltung von Tieren, sondern auch beim Anbau ihres Futters entstehen klimaschädliche Emissionen. Und aus einem Kilogramm Pflanzenfutter, das Hühner fressen, entsteht ja nicht ein Kilogramm Eier. Auf diese Weise geht also viel Energie verloren. Dazu kommt, dass die Äcker, auf denen das Tierfutter angebaut wird, oft stark gedüngt werden – was wiederum die Böden belastet. All das sind Faktoren, die ebenfalls in das Berechnungsmodell der DGE-Wissenschaftler mit eingeflossen sind.

Was nicht mit eingerechnet wurde, an dieser Stelle jedoch nicht unerwähnt bleiben sollte, sind die oft immer noch problematischen Haltungsbedingungen der Legehennen. Ein Großteil der Tiere lebt laut Deutschem Tierschutzbund weiterhin in konventioneller Bodenhaltung – was bedeutet, dass neun Hühner auf einem Quadratmeter Stall leben und nie ins Freie dürfen. Trotzdem habe sich, so schätzt Astrid Donalies es ein, in den vergangenen Jahren in Sachen Hühnerwohl einiges verbessert. Sie empfiehlt, beim Eier-Kauf auf die Kennzeichnung zu achten, die Verbrauchern verrät, wie und wo ein Ei produziert wurde. In der Regel sind regional und – vor allem – bio besonders umweltfreundliche Kriterien.

Was ist gut an Eiern?

So, nachdem wir Ihnen die Eier jetzt madig geredet haben, wollen wir aber doch noch einmal auf ihre guten Seiten eingehen. Ließe man die Umwelt-, Nachhaltigkeits- und Tierwohl-Kriterien nämlich außer Acht, hätte man problemlos an der alten Empfehlung von zwei bis drei Eiern pro Woche festhalten können, so Donalies. „Das Protein aus dem Ei hat eine biologische Wertigkeit von hundert“, sagt Astrid Donalies. Heißt: Der menschliche Körper kann das in ihm enthaltene Protein beziehungsweise dessen Bausteine vollständig zum Aufbau von körpereigenem Protein nutzen.

Zum Vergleich: Eine Kartoffel hat eine biologische Wertigkeit von 76. Trotzdem könnten wir unseren Proteinbedarf auch mit rein pflanzlichen Lebensmitteln decken. Das funktioniert, indem man Lebensmittel clever miteinander kombiniert, erklärt Donalies, etwa Getreide mit Hülsenfrüchten: Beispiele sind Vollkornbrot mit Hummus, Haferflocken mit Mandeltrunk oder Nudeln mit Linsenbolognese. Mal ganz abgesehen von dem Protein enthalten Eier wichtige, fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K. Durch das Fett im Eidotter sind diese gut verwertbar. Dazu kommen weitere Nährstoffe wie wasserlösliche B-Vitamine, Jod, Zink und Phosphor.

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Und was ist mit dem Cholesterin?

Sie erinnern sich vielleicht: Vor einigen Jahren hatte das Ei schon mal einen schlechten Ruf. Es stand im Verdacht, den Cholesterinspiegel in die Höhe zu treiben. Tatsächlich ist im Eigelb ein sehr hoher Cholesteringehalt, erklärt Donalies. Cholesterin ist einerseits wichtig für den menschlichen Körper, weil es zum Beispiel in den Zellmembranen und bei der Bildung bestimmter Hormone benötigt wird. Andererseits: „Zu viel Cholesterin im Blut kann sich jedoch an den Gefäßwänden ablagern und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.“ Deswegen sollten Menschen mit hohen Cholesterinwerten früher lieber gar keine Eier essen. Mittlerweile habe sich die Empfehlungslage aber entspannt, so Donalies. Die Idee, dass sich das verzehrte Ei direkt negativ auf den Cholesterinspiegel auswirkt, gilt als überholt.

Mittlerweile weiß man, dass der Spiegel vor allem durch die Leber reguliert wird. Bei manchen Menschen reagiert der Cholesterinspiegel überhaupt nicht auf verzehrte Eier, bei einigen steigt er leicht, bei anderen sinkt er. Eine Studie aus Schweden zeigte sogar, dass bis zu sechs Eier pro Woche nicht mit einem erhöhten Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verbunden waren. Bei einem höheren Konsum stieg die Gefahr aber. „Es kommt darauf an, wie wir uns generell ernähren“, sagt Astrid Donalies. „Wer ständig Spiegeleier mit fettigem, gebratenem Schinken und wenig pflanzenbetont isst, wird vermutlich irgendwann schon Probleme bekommen.“

Und was bedeutet das fürs Osterei?

Gut, aber was bedeutet das nun für Ihr Osterei? Oder doch lieber Plural: Ihre Ostereier? „Wir wollen die Menschen nicht gängeln“, betont Astrid Donalies. Mit ihren wissenschaftlich basierten Empfehlungen wollten sie die Bevölkerung dafür sensibilisieren, dass jeder mit seiner Ernährung Einfluss auf Umwelt und Nachhaltigkeit nehmen kann. „Wenn jeder ein Ei weniger essen würde, hätte das bei 83 Millionen Menschen schon einen deutlichen Einfluss“, so Donalies. Trotzdem versteht sie die Aufregung, die im Nachgang an die neuen Empfehlungen entstanden ist. Denn die Deutschen lieben ihre Eier. 236 Eier hat laut vorläufigen Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft jeder von uns im Jahr 2023 gegessen. 2022 war der Verbrauch auf 230 Eier pro Person gesunken, nachdem er vorher stetig gestiegen war. Astrid Donalies: „Eier sind vielseitig einsetzbar, schmecken gut und gerade mit Blick auf Ostern haben sie einen hohen Symbolwert in unserer Gesellschaft.“ Sie rät: Wem an Ostern nach Eiern zumute sei, der solle sie essen – und vor allem: Genießen.