Köln – Kräftig gewürzt, zur Frikadelle gerollt oder mit Tomaten und Zwiebeln in der Bolognese – Hackfleisch ist die Grundzutat für zahlreiche Leibgerichte der Deutschen. Auch roh und gewürzt, als Mett auf dem Brötchen, essen es viele gerne – eine nicht ungefährliche Leckerei, wie der Hackfleisch-Test der Stiftung Warentest zeigt.
In jedem zweiten von insgesamt 21 untersuchten Produkten fanden die Prüfer riskante Bakterien, darunter auch antibiotikaresistente Keime. Nur 10 Mal lautete das Qualitätsurteil gut, berichtet die Zeitschrift „test“ in der Februarausgabe.
Neben abgepackten Produkten nahmen die Prüfer auch Hackfleisch von Bedientheken im Supermarkt, das für den Verzehr am gleichen Tag bestimmt ist, unter die Lupe. Sieger ist ein tagesfrisches Hackfleisch von der Bedientheke, dicht gefolgt von einem abgepackten, länger haltbaren Bio-Produkt. Auch auf Platz zwei bis vier des abgepackten Hackfleischs liegen drei Bio-Kandidaten mit jeweils sehr gutem, kräftigem Fleischgeschmack. Der Test zeigt: Es kann sich lohnen, beim Discounter zu Biohack zu greifen.
Das meiste Hack im Test enthält etwas mehr Schweine- als Rindfleisch. Nur bei drei Bioprodukten überwiegt der Rindanteil. In Deutschland wird mehr Biorind- als Bioschweinefleisch produziert. Kein Produkt enthielt anderes Fleisch als Rind und Schwein. Die Prüfer testeten unter anderem auch auf Pferd, Esel und Känguru.
Geschmack, Geruch und Mundgefühl sowie die Fleischqualität waren bei der tagesfrischen Ware im Schnitt besser als bei der abgepackten. Das haltbare Hackfleisch im Test enthielt dagegen durchschnittlich weniger Keime als das tagesfrische – Ausreißer gab es jedoch in beiden Gruppen.
E.coli im Biohack
Ein Biohackfleisch fällt deutlich aus der Reihe: eines der teuersten Produkte im Test – Königshofer von Dennree für 14 Euro pro Kilogramm. Darin entdeckten die Prüfer eine deutlich erhöhte Anzahl von potenziell krankmachenden E.coli-Bakterien. Keimbelastet war auch das Hackfleisch von der Bedientheke bei Galeria Kaufhof. Es enthielt auffällig viele zu Verderb führende Enterobakterien. Salmonellen zum Beispiel können schon in kleiner Anzahl krank machen und sollten in Lebensmitteln gar nicht vorkommen.
Die Prüfer fanden aber Salmonellen in allen vier untersuchten Proben des Hackfleischs von Norma/Gut Bartenhof. Es schneidet mikrobiologisch am schlechtesten ab und gehört auch insgesamt mit einem nur ausreichenden Qualitätsurteil zu den vier schlechtesten Produkten.
Auch auf antibiotikaresistente Keime stießen die Tester in acht Fällen, darunter zwei Bio-Produkte. Sie fanden zwei Typen: MRSA und ESBL-bildende Keime. Vor allem Geflügel- und Schweinebestände werden bei Krankheit häufig mit Antibiotika behandelt. Diese töten die meisten Erreger ab, die resistenten Keime aber bleiben und können sich umso besser vermehren.
Die Funde von resistenten Keimen bei Nutztieren steigen. Aus Ställen und Schlachthöfen gelangen sie auch aufs Fleisch. Bei MRSA ist das Risiko einer Infektion des Menschen über Lebensmittel gering – bei ESBL-bildenden Keimen ist sie größer. Gelangen die Keime etwa in offene Wunden, können sie schwere, schlecht behandelbare Infektionen auslösen.
Tipps, wie Verbraucher die Verbreitung der Keime in der eigenen Küche bremsen und ihre Lebensmittel sicher zubereiten können, sowie Hintergründe zur neuen Lebensmittelkennzeichnung bei Hackfleisch finden Leser in der Februar-Ausgabe der Zeitschrift „test“. (td)