Emilio Mulliri ist Junior-Küchenchef im „Neni“ in Köln. Auf der Karte steht Levanteküche, zubereitet von einem multinationalen Team. KI hilft dabei, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Chefkoch im PorträtEmilio Mulliri kocht im „Neni“ in Köln mit Feuer und Flamme
Von Martina Windrath
Lesezeit 4 Minuten
Junior-Küchenchef Emilio Mulliri kocht mit Leidenschaft die Gerichte aus dem östlichen Mittelmeerraum.
Copyright: Nabil Hanano
Emilio Mulliri kocht mit Feuer und Flamme und viel Gefühl fürs perfekte Timing. „Legen Sie die Paprika auf den Grill oder bei 300 Grad in den Ofen, warten Sie bis Röstaromen entstehen, dann herausholen und die Haut entfernen, das gepellte Gemüse klein hacken - dazu etwas Olivenöl und Meersalz“, erklärt der Junior-Küchenchef am Herd im „Neni“ das Rezept für ein gefragtes Mezze-Gericht mit „gebranntem Gemüse“.
Parallel schmurgeln gerade Zutaten für den Jerusalemteller in den Pfannen, während eine Bestellung nach der anderen hereinkommt: Korean Fried Chicken und Hummusteller, Shawarma und Tel Aviv Salat. Die Namen der Speisen sind so exotisch-bunt wie die Gerichte der Levanteküche im Restaurant des Familienunternehmens Molcho. Eine israelisch-nahöstliche Mischung.
Neni in Köln: Aussicht über die Dächer der Stadt
Das rund 20-köpfige Team bereitet sie in der großen, offenen Küche im achten Stock zu — mit schönsten Aussichten über die Dächer der Stadt bis zum Dom. Emilios Reich liegt in der obersten Etage des Hotels 25hours „The Circle“, im retro-futuristischen Stil designt wie ein spaciges Raumschiff von einem anderen Stern. Der verspiegelte Aufzug mit Lichteffekten beamt die Mitarbeitenden und Gäste nach oben ins Trendlokal mit angeschlossener „Monkeys Rooftop-Bar“. Das Auge isst hier überall gerne mit. Das loftartige Halbrund mit Plätzen für 110 Gäste ist modern mit Liebe zu Farben und Grünpflanzen gestylt. Riesige Fensterfronten geben den Rundumblick frei. Und auf die Teller kommt frische Kost für Kosmopoliten.
Auf eine optisch schöne Präsentation legt man wert im Neni.
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Die Location im Gerling-Quartier, im Klapperhof 22, gehört zum Neni-Familienunternehmen mit insgesamt 13 Restaurants in Europa. Die bekannte Köchin und Kochbuch-Autorin Haya Molcho leitet es mit ihren vier Söhnen Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. Die in Israel geborene Gründerin, Frau des Pantomimen Samy Molcho, und ihre Söhne statten dem Team auch in Köln regelmäßig einen Besuch ab, besprechen Gerichte, Qualität und neue Entwicklungen, berichtet Emilio. „Wir können auch Ideen präsentieren.“ Der aus Sardinien stammende Koch absolvierte in seiner italienischen Heimat im Forte Village Resort seine Ausbildung und arbeitete danach bei Sternekoch Alfons Schuhbeck im Resort.
Beruf und Liebe zogen ihn nach Köln
„Es war eine wunderschöne Zeit, ich habe von meinen Küchenchefs sehr viel gelernt “, sagt der 33-Jährige. Nach Köln lockten ihn neue berufliche Chancen, das Konzept im „Neni“ - und seine Frau, die mittlerweile in der „Zippiri“-Weinbar an der Aachener Straße arbeitet.
Das „Neni“ im achten Stock des Hotels „The Circle“ der Kette „25hours“.
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Der Familienvater mit sechsjähriger Tochter lebt seit zehn Jahren in Deutschland und ist hier heimisch geworden. „Wir sind im Team auch wie eine Familie. Ich finde es sehr schön, dass hier Leute aus vielen Ländern zusammenarbeiten.“ Alle sind per Du. Das Miteinander ist Programm, die levantinische Esskultur verbindet. Es schmeckt nach fernen Ländern auf dem Teller - und nach Zuhause.
Die Mezze werden in der Etagere gereicht.
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Getafelt wird im Balagan-Stil wie in großer Runde mit Freunden und Verwandten, wenn man das Menü bestellt (56 Euro pro Person). Auf die Tische kommen viele Schüsseln und Teller voller Spezialitäten zum Teilen. À la Carte reicht die Auswahl von kleinen Mezze wie dem Hummusteller (9,50 Euro) über das Smokey Babaganoush-Püree bis zum edlen Wagyu-Kebap mit Rind und Lamm (29 Euro).
Zu Schlüsselgerichten, verrät der Küchenchef, gehören auch das Sabich-Streetfood aus Tel Aviv mit gebackenen Auberginen und Toppings wie Tomatensalsa, Sesampaste und Kräutersalat mit Koriander, Minze und Petersilie oder Chips aus Kartoffelschalen. In großen Mengen: Am Tag werden allein mindestens zehn Kilo Kartoffeln verarbeitet.
Das Restaurant Neni in Köln
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„Das Wagyu-Rind stammt aus Bayern. Wir achten generell sehr auf die Qualität der Produkte, das meiste stammt aus Deutschland, der Region“, sagt Emilio mit Blick auf die Liste ausgewählter Feinkostlieferanten. „Wir legen viel Wert auf gute, persönliche Zusammenarbeit.“ Als Küchenchef müsse man nicht zuletzt ein guter Teamplayer und Manager sein. Der Betrieb erfordere genaue Kalkulation und perfektes Timing. Dabei kommen auch modernste Küchengeräte zum Einsatz.
Am Herzen liegt dem jungen Sarden ebenso der nachhaltige Umgang mit den Lebensmitteln: Mit Unterstützung Künstlicher Intelligenz fotografiert und analysiert ein Apparat in der Spülküche die gesammelten Speisereste, damit recherchiert werden kann, was warum auf den Tellern übriggeblieben ist. Ziel: die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Emilio feilt gerade am Konzept fürs Silvestermenü
Nicht zuletzt sind kulinarische Ideen gefragt. Emilio Mulliri feilt gerade am Konzept für das Silvestermenü, Reservierungen werden schon entgegengenommen und sind im täglich geöffneten Hotelrestaurant generell angeraten.
In der Freizeit kochen die Mulliris gern zuhause zum Beispiel Borschtsch-Eintopf und backen Brot. Die Tochter hilft mit - und nascht Torrone, selbst gemacht mit dem Honig von der Oma aus Sardinien (s. Rezept unten). Emilio: „Das Gefühl, wenn man in die Augen der Familie oder der Gäste blickt und sieht, wenn es schmeckt. Das ist meine größte Motivation, das liebe ich.“