„Köln kulinarisch”Eine Liebeserklärung an die Quitte – und Tipps zur Zubereitung
Die Quitte bietet verarbeitet ungeahnte Geschmackserlebnisse.
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- In unserer Kolumne „Köln kulinarisch“ berichtet Sebastian Bordthäuser über seine Liebe zu Quitten.
- Außen wirkt die Frucht eher pelzig und garstig, ihre wahren Qualitäten zeigt sie erst, wenn sie verarbeitet wird.
- Von Schnaps bis Gelee: Der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Ich erinnere mich genau an mein erstes Mal, als ich Quitte probiert habe. Meine Großmutter hatte mir eine Stulle mit Gelee geschmiert und plötzlich öffneten sich neue Geschmackswelten für den damals Siebenjährigen. Ich fragte, was denn Quitten seien? Meine Großmutter ging in den Garten und holte einen garstigen, harten Klumpatsch, der stark pelzig an eine missratene, haarige Birne erinnerte. Das Äußere der Frucht stand für mich in krassem Widerspruch zu dem unbekannten, dreidimensionalen Geschmack.
Die Quitte ist hierzulande nicht sonderlich verbreitet, größere Vorkommen gibt es im Baden-Württembergischen und in der Pfalz, der Rest der Republik scheint nicht sonderlich verrückt darauf zu sein. Das erklärt im Nachhinein, wie man sieben Jahre alt werden kann ohne dieses Steinchen im Geschmacksmosaik.
Außen knüppelhart und ungenießbar
Die Quitte gehört zur Gattung der Cydonia und ist eine Unterart der Kernobst-Gewächse. Sie verfügt über eine zusätzliche aromatische Qualität, die sie über das restliche Kernobst strahlen lässt. Roh sind die meisten der über 30 Sorten knüppelhart und ungenießbar, alte Kultursorten haben noch den oben genannten Flaum, der teils sehr pelzig geraten kann und mit einem Leinentuch abgerieben werden muss.
Die Quitte kann nur zubereitet genossen werden, spielt ihre Stärken dann aber voll aus: von der Marmelade über Kuchen bis zum Schnaps. Das bekannteste Produkt ist natürlich das Gelee, das dank des hohen Gehaltes an natürlichem Pektin auch ohne Gelierzucker hervorragend bindet. Aus den Resten des Heiß-Entsaftens kann man hervorragend Quittenbrot herstellen, eine Art Paste, die weitaus besser zu jeder Art von Käse passt als die gruseligen, völlig überzuckerten, neonfarbenen Senf-Zubereitungen.
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Die Kombination von Süßem mit Deftigem finden ihren Höhepunkt im marokkanischen Schmorgericht Lamm mit Quitten. Da man dieses Gericht selten in Restaurants bekommt, muss man es folglich daheim kochen. Grundsätzlich gilt, dass wie bei einem Gulasch die gleiche Menge Zwiebeln angedünstet wird, bevor darauf das Fleisch angelassen wird. Das wird vorher mariniert oder nur gesalzen, um den puren Geschmack des Lamms zu unterstreichen. Ich mariniere es für gewöhnlich mit einer Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Muskatblüte, Anis und Zimt und gebe etwas Safran dazu, bevor es mit Brühe angegossen und geschälten Quittenachteln belegt wird.
Sebastian Bordthäuser
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Nach einer guten Stunde bei 180 Grad ist das Gericht der beste Anlass, eine Flasche Saar Riesling vom Weingut Van Volxem zu entkorken und sich zu überlegen, welche Kombination als nächstes den Herbst veredelt, denn die Variationsmöglichkeiten sind grenzenlos. Die kölsche Vorliebe für die Kombination von Süßem mit Deftigem bietet dafür geradezu eine Steilvorlage. Quitten gibt es ab jetzt in jedem gut sortierten türkischen Gemüseladen, den Wein bei Hoffmann und Horstmann in der Antwerpener Straße. Und wenn der Ranzen nach dem Mahl spannt, sorgt ein Quittengeist von Hubertus Vallendar aus der Eifel für Erleichterung.