Der Reis ist den Japanern heilig, und so wird er auch mit größter Sorgfalt und Respekt behandelt. Reis ist das Herzstück der japanischen Küche, ein Teil der kulinarischen und kulturellen Identität. In japanischen Fachgeschäften gibt es eine vielfältige Auswahl. Gekocht wird das Grundnahrungsmittel höchster Qualität im Restaurant in einem Reiskocher, wie ihn auch die meisten privaten Haushalte im Inselland benutzen.

Reis im Topf kochen

Doch das Reiskochen geht auch in einem Topf. Kengos Grundrezept für Reis auf dem Herd: 1 Tasse Reis (180 g) und 1,5 Tassen Wasser (270 g) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen - ohne Deckel; Hitze dann auf niedrige Stufe stellen, mit Deckel abdecken und 13 Minuten auf dem Herd ziehen lassen. Bei aufgesetztem Deckel den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten so stehen lassen. Mit einem Löffel den gekochten, fertigen Reis mit Sushi-Essig vermengen.

Chefkoch im Portrait

So arbeitet Sushi-Meister Kengo in seinem Kölner Restaurant ITO

Von

Martina Windrath

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Rezept für Sushi-Essig

Wer zuhause Sushi oder eine andere Speise mit gesäuertem Reis zubereiten möchte, der braucht neben dem Reis noch den Sushi-Essig, der für süßlich-saure Geschmacksnoten sorgt. Für die Zubereitung des Sushi-Essigs benötigt man 250g Reisessig, 120 Gramm Zucker und 30 Gramm Salz, die Zutaten werden miteinander verrührt. Für 1 Tasse Reis benötigt man eine Menge von 20g Sushi-Essig.

Die Tuna Roll - Zutaten

Für eine Tuna Roll/Inside Out Roll (zwei Personen) brauchen Sie 3 Tassen gekochten Reis (120 g) mit 60 g Sushi-Essig (siehe oben). Außerdem:

1. Thunfisch Sushi-Qualität 30g
2. Gurke 5g
3. Geschälte Avocado 3 Streifen/Stücke
4. Schwarze Sesamkörner 5g
5. Chili-Mayonnaise (Mischung mit Mayonnaise und Chili-Knoblauch)
6. Nori-Blatt (essbare getrocknete Algen)
7. Makisu (kleine Bambusmatte)

Die Tuna Roll - Zubereitung

Auf einer mit Cellophanfolie abgedeckten Bambusmatte das Noriblatt auf der unteren Hälfte der Matte auslegen, darauf den Reis gleichmäßig verteilen und mit Sesam bestreuen.

Das Ganze wenden, so dass das Blatt nun oben liegt. Ein paar fein geschnittene Gurkenstreifen und die drei Avocadostreifen mit dem Thunfisch auf dem Noriblatt auslegen.

Die Matte vom unteren Ende nach oben aufrollen, vorsichtig andrücken, so dass eine Rolle entsteht mit dem Reis als äußerer Hülle. Bambusmatte und Cellophan entfernen.

Die Rolle in sechs Stücke schneiden. Dazu Sojasauce, Wasabi (japanische Meerrettichpaste). Das ITO verwendet eine hausgemachte Sojasauce, die erheblich weniger gesalzen ist als herkömmliche Produkte.