Chefkoch Marlon Rademacher (La Cuisine) reicht zu grünem Spargel mit Spitzmorcheln und Bärlauchschaum eine besondere Nudelsorte: Fregola Sarda.
Rezept vom Kölner ChefkochMit kugeligen Nudeln den Frühling begrüßen
Von Verena Schüller
Lesezeit 2 Minuten
Chefkoch Marlon Rademacher (La Cuisine) macht grünen Spargel, Morcheln und Bärlauchschaum mit Fregola Sarda, einer Nudelart in Form kleiner Kügelchen.
Copyright: @musselphoto (Hans Pilgram)
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Der Frühling kommt. Auch kulinarisch darf es leicht sein. Grüner Spargel und Bärlauch kündigen von dieser Jahreszeit. Ebenso haben Spitzmorcheln nun wieder Saison. Dazu schmecken Fregola Sarda, eine auf Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in kleinen Kugeln geformt.
Zutaten für zwei bis vier Personen
Für den Spargel: 500 g grüner Spargel, Salz (für das Kochwasser).
Für die Sauce Albufera: 50 ml weißer Portwein, 50 ml Madeira, 50 ml Sherry, 300 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne, 50 ml Jus, 75 g weiße Trüffelbutter, 90 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft.
Für die Spitzmorcheln: 200 g frische Spitzmorcheln, 30 g Butter.
Für die Fregola Sarda: 200 g Fregola Sarda Salz (für das Kochwasser), Olivenöl (zum Beträufeln), Parmesan (nach Belieben), Butter (nach Belieben).
Für den Bärlauchschaum: 50 g frischer Bärlauch, restliche Sauce Albufera restlicher Geflügelfond.
Zum Dekorieren: Gartenkresse.
Zubereitung Schritt für Schritt
Spargel kochen: Den grünen Spargel in gesalzenem Wasser bissfest kochen (zwei bis drei Minuten). Anschließend in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.
Sauce Albufera zubereiten:Weißen Portwein, Madeira und Sherry in einem Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren. Geflügelfond hinzufügen und weiter reduzieren. Sahne einrühren und erneut aufkochen lassen. Jus, Trüffelbutter und Butter einrühren und mit einem Stabmixer aufmontieren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Spitzmorcheln zubereiten: Die frischen Spitzmorcheln lauwarm waschen, schleudern und putzen. In Butter anschwitzen und mit der Sauce Albufera auffüllen. Danach nur kurz reduzieren.
Fregola Sarda kochen: Fregola Sarda in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Bärlauchschaum zubereiten: Den Bärlauch in die restliche Sauce Albufera geben und mit dem restlichen Geflügelfond verlängern. Mit einem Stabmixer aufschäumen.
Nudeln verfeinern: Die Fregola Sarda in einer Pfanne mit dem fertigen Bärlauchschaum leicht erwärmen. Nach Belieben mit Parmesan und etwas Butter verfeinern, bis alles gut vermischt und heiß ist.
Auf einem Teller die Fregola Sarda anrichten. Den Spargel und die Spitzmorcheln darauf platzieren. Mit dem Bärlauchschaum umgießen und mit Gartenkresse dekorieren. Guten Appetit!