Der bessere Knoblauch: Was Sie über Bärlauch wissen sollten

Wer Bärlauch sucht, kann sich auf seine Nase verlassen. Seine ätherischen Öle verraten ihn. Ist die Luft getränkt von einem würzigen, knoblauchartigen Duft, dann ist er nicht weit. In einer Zeit, in der fast jedes Lebensmittel ständig verfügbar ist, ist der Waldknoblauch noch etwas Besonderes. Es gibt ihn nur ein paar Wochen im Frühling, etwa von Anfang März bis Mitte Mai. Dann wachsen im Schatten von Bäumen ganze Bärlauchfelder in Wäldern und Parks.

„Wildkäuterei“ in Köln

„Bärlauch schmeckt richtig nach was“, sagt Mica Frangenberg. Die zertifizierte Kräuterpädagogin ist Inhaberin der „Wildkräuterei“ in Köln. Sie bietet Seminare, Wanderungen und Kochkurse rund ums Thema Kräuter an. Bärlauch ist so etwas wie eine sanfte Variante des Knoblauchs. Mit dem ist er ebenso verwandt wie mit Lauch und Zwiebel. Nach der Blüte gesellen sich zum Knoblauchgeschmack Bitterstoffe, und die Blätter schmecken nicht mehr ganz so aromatisch. Kein Grund, die Pflanze dann zu verschmähen, sagt die Kräuterpädagogin: „Man kann sich auch ruhig mal an die Knospen und Blüten wagen. Die schmecken nämlich auch lecker. Und es sieht hübsch aus, wenn man die Blüten über den Salat streut.“ Wer sich traut, sollte auch mal in die grünen Früchte des Bärlauchs beißen. „Die haben etwas Wasabi-Artiges.“

Als die Kräfte des Bären auf die Pflanze überging

Seinen Namen hat der Bärlauch angeblich daher, dass Bären nach dem Winterschlaf einst ihren ersten Hunger mit dem Kraut stillten. Früher glaubte man, dass die Kräfte des Bären auf die Pflanze übergingen und von ihr dann auf den Menschen. Tatsächlich ist die alte Heil- und Nutzpflanze auch aufgrund des leichten Schwefelgehalts sehr gesund. Verdauungsfördernd soll sie sein, Arterienverkalkung vorbeugen, sich positiv auf Atemwege, Leber und Galle auswirken und eine natürliche antibakterielle Wirkung haben – vorausgesetzt natürlich, es ist auch wirklich Bärlauch. Denn das Wildkraut sieht dem giftigen Maiglöckchen und der noch giftigeren Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Das Colchizin der Herbstzeitlosen kann in einer Menge von etwa zehn Blättern tödlich wirken. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb vorsichtshalber vom Verzehr selbst gepflückter Blätter ab. Schließlich gibt es Bärlauch auch im Supermarkt oder beim Gemüsehändler zu kaufen.

Frühlingsrezepte

Köstliches mit Bärlauch

Bärlauch - die Hype-Pflanze

Trotzdem zelebrieren viele Leute das Pflücken im Wald regelrecht. „Ich glaube, dass die Leute eine Sehnsucht haben, autark in der Natur etwas zu ernten“, sagt Mica Frangenberg. Sie ist überzeugt: „Ernten ist ein Grundbedürfnis. Und Bärlauch ist eine Hype-Pflanze. Die Leute suchen nach Standorten wenn sie welche gefunden haben, halten sie die geheim.“ Wer eine Pflanze draußen pflücken wolle, müsse sich natürlich auch mit ihr beschäftigen, um sie sicher bestimmen zu können.

Die wichtigsten Fragen und Antworten über Bärlauch lesen Sie auf der folgenden Seite

Wie erkennt man Bärlauch?

Am einfachsten gelingt das mit dem Geruchstest. Dafür reißt man ein Stück Blatt ab, zerreibt es zwischen den Fingern und schnuppert. Duftet es intensiv nach Knoblauch, handelt es sich um Bärlauch. Dabei sollte man natürlich sichergehen, dass die Hände nicht von vorherigen Tests noch nach Bärlauch riechen. Beim genauen Hinsehen kann man die Pflanzen auch optisch voneinander unterscheiden: Während Bärlauchblätter an ihrer Unterseite mattgrün sind, glänzen Maiglöckchen-Blätter an dieser Stelle. Außerdem sprießt das Bärlauchblatt an einem Stängel aus der Erde und wellt sich am Rand etwas. Die dickeren Blätter des Maiglöckchens schmiegen sich hingegen paarweise um einen Stiel herum und sind am Rand weniger stark gewellt.

Die Herbstzeitlose wächst an den gleichen Standorten wie der Bärlauch und auch zur gleichen Zeit. Typisch bei ihren Blättern ist, dass ein Blatt über dem anderen aus dem Stängel wächst, wobei es aussieht, als kämen sie direkt aus dem Boden. Vielerorts blüht Bärlauch bereits. Dann kann man ihn auch anhand der sternförmigen, weißen Blüten erkennen.

Wo kann und darf man Bärlauch pflücken?

„Ich empfehle, nur aus einem großen Bärlauch-Feld heraus zu pflücken, da die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass dort giftige Doppelgänger wachsen“, sagt Mica Frangenberg. Bei einzelnen Pflanzen am Waldrand sei die Verwechslungsgefahr deutlich höher. Generell ist das Pflücken von Bärlauch für den Eigenbedarf erlaubt, sofern es nicht in einem Naturschutzgebiet geschieht. „Man sollte sich bewusst machen, dass man sich nicht im Supermarkt befindet, wenn man Pflanzen sammelt“, sagt die Kräuterpädagogin. „Dass es viel gibt, bedeutet nicht, dass ich mir alles nehmen kann. Ich sollte also nicht die Tüten vollmachen, sondern nur nehmen, was ich für mein Gericht brauche.“ Sie plädiert für Langsamkeit und Achtsamkeit beim Kräuterpflücken: Wer die Pflanzen achtsam begutachtet und pflückt, beugt damit auch Verwechslungen vor. Wer dagegen mit einer Handsense vorgeht, nimmt schon mal etwas mit, was er eigentlich nicht wollte.

Worauf muss man beim Pflücken achten?

Am besten schneidet man nur ein Blatt pro Gewächs mit einem scharfen Messer unten am Stiel ab – die Pflanze kann sich davon erholen und überlebt. Die ganze Zwiebel darf nicht mitgenommen werden. Vor dem Genuss die Blätter gut waschen.

Wie kann man Bärlauch selbst anpflanzen?

In Gartengeschäften gibt es junge Pflanzen zu kaufen. Bärlauch kann auch als Zwiebel gesteckt werden, am besten im Herbst, dann treibt er im nächsten Frühjahr aus. Säen lässt er sich ebenfalls, das erfordert allerdings aufgrund der langen Keimzeit etwas Geduld. Bärlauch braucht Halbschatten oder Schatten und feuchte, humose sowie kalkhaltige Böden. In sandiger Erde wird er nicht gut wachsen. Junge Pflanzen brauchen einige Zeit, bis sie sich vermehren. Dann aber wuchern sie regelrecht. Bärlauch selbst anzubauen ist auch deshalb sinnvoll, weil viele Menschen große Mengen der Pflanzen aus den Wäldern pflücken – was dem Bestand nicht gut tut.

Wie lässt sich Bärlauch zubereiten?

„Mit Bärlauch kann man unheimlich viel machen: Salat, Rührei, aber auch anspruchsvolle Gerichte“, schwärmt Frangenberg. Wer sich den Geschmack konservieren möchte, um ihn auch außerhalb der Saison zu genießen, kann die Blätter auf viele Weisen haltbar machen. Oder Würzöl herstellen: einfach gehackte Bärlauchblätter in eine Flasche mit neutralem Öl geben. Das Aroma ist allerdings flüchtig und lässt sich nicht in voller Qualität über das ganze Jahr hinweg erhalten. Dafür bleibt der Waldknoblauch etwas, auf das wir uns immer wieder freuen können.