Zur Geisterstunde prasselt hinter der Eisenklappe ein Holzfeuer. Frank Lambertz füllt Wasser in einen Eimer, stellt diesen in den Froster – für den Brötchenteig, der kalt gerührt wird. 230 Grad Celsius zeigt das Thermometer am Steinofen an, „ob das stimmt, weiß ich nicht“, sagt der 59-Jährige schmunzelnd. Backen ist in der Gammersbacher Mühle nicht nur Handarbeit, sondern auch Gefühlssache.

Im frischen Feuer werden die Teiglinge nach sechs Minuten braun, lässt die Temperatur je nach Holzqualität schneller oder langsamer nach, brauchen sie bis zu dreimal so lange. Lambertz verlässt sich nicht allein auf sein Gefühl, sondern nimmt die Laibchen und die Laibe zwischendurch in Augenschein, wahrscheinlich hat sein Vater, bei dem er vor rund 40 Jahren in die Lehre ging, es als junger Mann genauso gemacht.

Nur die Teigmaschine ist recht modern in der Lohmarer Mühle, Computersteuerung Fehlanzeige

Im alten Backhaus zählt nur eine Teigmaschine zum neueren Equipment, und auch die hat schon ein paar Jährchen auf dem Buckel, Computersteuerung Fehlanzeige. Frischgebackene Gesellen wären hier verloren, vermutet Mühlenbesitzer Claus Ihm.

Der erwarb damals im Tal zwischen Muchensiefen und Scheid neben den historischen Fachwerkgebäuden von 1613, darunter die noch funktionsfähige Wassermühle, auch die Backstube aus der Nachkriegszeit. Darin der große Zwei-Klappen-Ofen, mit Platz für bis zu 80 Brote à ein Kilogramm.

Im steinernen Ofenraum ist vom Feuerschein nichts zu sehen, er wird indirekt erhitzt durch mit Wasser gefüllte Rohre; deren Enden ragen in die zwei kleinen Feuerkammern. Vor 75 Jahren war das der Stand der Technik, auf den eisernen Klappen steht Peter Rings, Siegburg, der Name des Herstellers. Ihm hat nachgeforscht: „Die Firma gibt es längst nicht mehr.“

Einmal im Monat, so seine Idee am Anfang, sollte in der Gammersbacher Mühle gebacken werden. Da die Brote bei den Ausflüglern so gut ankamen, wurde der Ofen bald jeden Samstag angefeuert. Später dann stieg ein fester Bäcker ein für den Betrieb von Dienstag bis Samstag und für ein vergrößertes Sortiment.

15 Brotsorten, hell und dunkel, mit Hefe oder Sauerteig fertigt Lambertz täglich: vom Blatz mit und ohne Rosinen und Mandeln über Walnuss- und Dinkel- bis zum Roggenbrot mit Körnern. Außerdem acht Brötchensorten und diverse Teilchen. „Früher gab es nur Schnecken“, sagt Lambertz, er führte auch Plunder mit Pudding und mit Obst ein. Nachts um 0 Uhr beginnt sein Arbeitstag, am Morgen hat er Feierabend.

Das Heizen mit Holz hat den Lohmarer Bäckereibetrieb in der Krise gerettet

Der Ofen wird von anderen in Gang gehalten, erklärt Ihm: „Wer da ist, heizt ein.“ Mit der Bezeichnung „Steinofenbrot“ können nur wenige Bäcker in der Region werben. Dass die alte Technik mit Holz beheizt wird und nicht mit Gas, das sei noch seltener und habe den Betrieb gerettet, sagt der Eigentümer.

Zwei Raummeter werden hier am Tag verfeuert, zumeist eigenes Holz. Die Krise bleibt dennoch nicht außen vor: Mehl und Körner wurden merklich teurer.

Handgemacht

In diesen 13 Bäckereien im Rhein-Sieg-Kreis wird noch selbst gebacken

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Einen Verkaufsraum gibt es mangels Laufkundschaft nicht. Die Produkte werden in den Bauernhofläden des benachbarten Gutes Schiefelbusch, Schiefelbusch 3 und Sülztalstraße, und bei Terrafarm in Bonn, Frankengraben 10, angeboten. Ein Verkaufswagen steht auf Märkten in Rösrath und Hoffnungsthal.

Getreide als Lohn

Die Backstube aus der Nachkriegszeit war nicht die erste in der Gammersbacher Mühle. In den Gebäuden aus dem 17. Jahrhundert habe es einen Vorläufer gegeben, aber nie eine Verkaufsstelle, weiß Claus Ihm. Damals sei der Müller nicht mit Münzen entlohnt worden, sondern er durfte einen Teil des Getreides behalten. Daraus selbst Brot zu backen versprach höheren Ertrag.