„Wir kitzeln unsere Gäste mit ausgefallenen Geschmackskompositionen und einer einzigartigen optischen Präsentation unserer Gerichte.“ Mit diesem Satz wirbt das Restaurant „Eden“ im niederländischen Valkenswaard südlich von Eindhoven auf seiner Webseite für seine kulinarischen Qualitäten. Das Restaurant wurde dafür mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Jetzt kitzelt Chefkoch Herman Cooijmans den Gaumen seiner Gäste mit einer neuen Köstlichkeit. „Krähenbrust schmeckt unvergleichbar lecker“, behauptet Cooijmans.

Der Sternekoch kombiniert und verfeinert die Krähenbrust mit Linsen, Speck, Orange, Pastinakencreme, Pinienkernen und einer Kardamom-Sauce. Diese ausgefallene Speise serviert er als Zwischengericht in seinem „Menü der Inspiration“. Das besteht ferner aus Tintenfisch und Quallen, Iberico-Schinken, Krokant-Hühnchen mit Aprikosen sowie Ziegenmilch-Yoghurt mit Blüten als Nachspeise. Fünf Gänge kosten 72 Euro. Sieben werden zum Preis von 96 Euro serviert. Beim vollständigen Menü kann man sich dann auch einmal den Geschmack einer Tulpenzwiebel auf der Zunge zergehen lassen.

Krähen stammen aus der Nachbarschaft

Die Krähen werden von einem Jäger aus der Nachbarschaft geschossen, wenn es dafür eine behördliche Erlaubnis und eine Notwendigkeit gibt. Denn Krähen sind auch in den Niederlanden geschützt. „Ich verwende nur die Krähen, die mit Genehmigung abgeschossen werden dürfen. Normalerweise werden die Vögel nach dem Abschuss vernichtet. Aber das empfinde ich als Verschwendung“, sagt Cooijmans.

Aber wie schmeckt denn nun eine Krähenbrust? „Man kann ihren Geschmack am besten mit wilden Tauben oder mit Rebhuhn vergleichen“, schwärmt der Sternekoch. Auf die Qualität und die Gesundheit der Krähen wird in seinem Restaurant großen Wert gelegt. Ein Veterinär untersucht die Wildvögel gründlich, bevor sie im Kochtopf landen.

Muss der Konsument nicht damit rechnen, dass er die eine oder andere Schrotkugel in den Mund bekommt? „Nein, denn die Krähen werden beim Abschuss meist in den Schwanz oder in den Rücken getroffen“, so Cooijmans. „Falls wir beim Filetieren doch noch eine Kugel entdecken sollten, entfernen wir die natürlich.“

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Auf die Idee, Krähenbrust als neue Delikatesse zu kreieren, kam der Sternekoch durch den Tipp eines Gastes. „Die Dame erzählte mir, dass in Schottland viele Restaurants Krähen als Spezialität anböten. Daraufhin habe ich mir von einem Jäger eine Krähe kommen lassen und sie zubereitet. Der Geschmack hat mich begeistert.“ Seine Philosophie laute ohnehin: „Man sollte immer das Außergewöhnliche suchen, das, was es woanders nicht zu essen gibt.“ Nur einen Nachteil hat die Delikatesse Krähenbrust: Sie kann nur saisonal serviert werden, wenn die Vögel geschossen werden dürfen.