Herr Carturan, zum Jubiläum nehmen Sie Ihre Gäste mit auf eine kulinarische Zeitreise. Wie sind Sie auf die Idee gekommen?

Roberto Carturan: Diese 50 Jahre erfüllen mich mit großem Stolz, und das möchte ich gerne teilen, vor allem mit denen, die schon lange unsere Gäste sind. Als kleine Reminiszenz gibt es vom 23. Februar bis 10. März deshalb ein Menü mit den großen Klassikern meines Vaters. Die begleitenden Weine stammen alle aus Italien, von Winzern, zu denen ich eine persönliche Beziehung habe.

Liegen für alle Gerichte noch die Rezepte vor?

Es gibt keine Rezepte, weder von meinem Vater noch von mir! Nur bei der Patisserie schreibe ich mir etwas auf, ansonsten lasse ich mich gerne treiben und von dem inspirieren, was der Markt gerade frisch bietet. Deshalb muss ich manchmal tatsächlich überlegen: „Wie hast du das das letzte Mal gemacht?“ Aber im Grunde kenne ich natürlich alle Rezepturen, auch die meines Vaters, ich war ja immer dabei.

Wie ist es für Sie, diese Gerichte nach vielen Jahren wieder zu kochen?

Spannend! Da sind auch echte Wiederentdeckungen dabei. Die Tris di Pasta zum Beispiel, die man heute so nicht mehr zubereiten würde. Über 20 Jahre war es das einzige Nudelgericht, das niemals die Karte verließ, alle wollten das immer essen. Mit dem Tag, an dem ich zusammen mit meiner Frau Susanne das Geschäft übernahm, also am 1. Januar 1999, habe ich es von der Karte verbannt, die Zeit war einfach vorbei.

Gab es da keine Beschwerden?

Die Alteingesessenen haben natürlich gefragt, aber für meinen Vater war alles, was ich geändert habe, okay. Er hat sich nie eingemischt, nur auf Anfrage seinen Rat beigesteuert, etwa bei Wein. Traurig war er nur, dass ich meine Gesangskarriere nicht weiterverfolgt habe.

Welche Gerichte standen auf der ersten Karte?

Schon damals gab es unseren bis heute berühmtesten Gang: das Lammkarree. Es gab auch schon Saltimbocca alla Romana, das ich zum Jubiläum kochen werde, bei den Beilagen allerdings leicht modernisiert. Auch auf der Karte fanden sich die Schnecken „Alfredo“, mit Tomaten und Oregano im Pfännchen serviert. Der Renner waren damals aber Garnelen, wie ein Schmetterling aufgeschnitten und gegrillt. Mein Vater hat Knoblauchöl drangemacht, einen Spritzer Essig und frische Petersilie. Mehr nicht!

Haben Sie Erinnerungen an die Eröffnung?

Ich war damals acht Jahre alt, meine Mutter war Dekorateurin, mein Vater Oberkellner im Dom-Hotel, hatte aber den Wunsch nach Selbstständigkeit. In den Räumlichkeiten des „Alfredo“ befand sich vorher eine ganz furchtbare ungarische Kantine. Eine Etage höher war das Gericht und die bekamen Essensmarken. Mein Vater besorgte sich einen Koch, aber der trank und war unhaltbar. Also stellte er sich selbst in die Küche und kochte das, was er kochen konnte. Meine Mutter machte den Service. Für meinen Vater war dabei eines klar: keine Pizza! Das war anfangs sicher kontraproduktiv. Es war sowieso ein schwieriges erstes Jahr mit viel Schufterei und Schulden. Wir Kinder mussten nach der Schule immer hierhin, mein älterer Bruder und ich. Ich mochte das aber.

1975 kam dann der erste Stern …

… vollkommen unerwartet. Seinerzeit war das für ein italienisches Restaurant spektakulär! Das war ja eine Pionierzeit für gehobene italienische Restaurants in Deutschland. Von dem Tag der Auszeichnung an war die Bude immer voll, das hat gezündet. Mein Vater fuhr dann in den Ferien nach Italien und versuchte sich dort etwas bei Köchen abzugucken. Unsere Küche hat sich dabei nie einer bestimmten italienischen Region verschrieben, gekocht wurde, was meinem Vater gefiel – und von Anfang an sehr viel mit Fisch. Ende der 80er Jahre gab es dann vom Gault-Millau so einen Riesenaufriss als „Bester Italiener Deutschlands“, die feierten unseren Seeteufel mit aufgeschuppten Zucchini, den es auch im Jubiläumsmenü geben wird.

Was hat sich denn am meisten geändert?

Es gab damals schon Rungis, aber die belieferten einen vielleicht einmal die Woche. Lachs war ein großes Thema! Bei uns gab es oft einen fünf, sechs Kilo schweren Lachs im Brotteig. Der wurde auf einem Wagen ins Restaurant gerollt, dann kam der Deckel ab und mein Vater tranchierte. 80 Prozent der Gäste wollten das dann essen. Wir hatten früher auch eine Antipasti-Vitrine, an der meine Mutter Teller zusammenstellte. Was man sich heute kaum noch vorstellen kann: In den 70er Jahren gab es Artischocken so gut wie nicht, die wurden einfach kaum angeboten. Da haben wir die abstrusesten Erlebnisse gehabt! Bei uns gab es eine Vorspeise, da kam auf das Artischockenherz Kaviar. Drumherum ein paar Artischocken-Blätter als Deko. Eines Abends schimpfte mein Vater mit dem Service, weil der Hauptgang zu einem Tisch raus sollte. Aber da saß ein Gast, der immer noch seine Artischocke aß. Er hatte sie nämlich komplett verspeist, alles war weg! Auch die Blätter.

Hat sich bei den Getränken etwas geändert?

Damals trank niemand Wasser zum Essen. Heute undenkbar! Und bei Wein trank man offene Tropfen, Vino della Casa. Man sah nur Karaffen. Der erste Wein, der bei uns in der Flasche an den Tisch kam, war Corvo aus Sizilien. Kein Mensch wusste damals, was ein Aperitif war. Als Campari Orange mit frisch gepresstem Orangensaft aufkam, war das für die Gäste ein echtes Highlight.

Was haben Sie in der Küche geändert?

Ich versuche Sahne wie auch Butter in den Gerichten komplett zu vermeiden und bin grundsätzlich mediterraner als mein Vater. An den Spinat kam bei ihm früher auch mal Muskatnuss dran, das würde es in Italien nicht geben! Meine Eltern ließen sich da etwas auf den deutschen Geschmack ein. Ich bin da rigoroser und koche so, wie es in Italien auf den Tisch käme. Was auch bedeutet: puristischer. Kulinarisch fühle ich mich etwas mehr im Süden zuhause, gerne ein klein bisschen Knoblauch, eher pikant. Linsen sind ein wichtiges Thema für mich, das waren sie für meinen Vater nicht. Und ich setze auf Olivenöl, da gibt es immer ein Finish mit.

Ihr Vater kommt regelmäßig noch zum Essen?

Jeden Mittag. Er hat einen festen Platz mit Namensschild. Da viele Leute das wissen, kommen sie rein und setzen sich dazu. Er hält da mit seinen 88 Jahren ein bisschen Hof. Und er isst, was es gibt, fragt nie nach der Speisekarte. Letzten Sommer kam Daniel Barenboim, der zu Zeiten meiner Eltern häufig hier war. „Hör mal“, sagte er, „dein Vater sieht mit 88 ja toll aus, wie macht er das?“. „Maestro“, habe ich geantwortet, „er kommt jeden Tag hier essen“. Daraufhin meinte er „Das schaffe ich aber nicht!“.

Kann man sich als Gastronom aus tiefster Überzeugung überhaupt vorstellen, eines Tages nicht mehr im Restaurant zu stehen?

Ich möchte mir das gar nicht vorstellen, nicht mehr Gastgeber zu sein. Aber es gibt eine Idee für die Zeit danach, das ist aber noch nicht ausgegoren. Es hat mit Wein zu tun...Das Gespräch führte Carsten Henn.

Das Jubiläumsmenü

Lauwarmer Krebsschwanzsalat Tris di pasta Seeteufel mit aufgeschuppten Zucchini Saltimbocca alla romana Apfel mit Zitronenschaum gratiniert 110 € inkl. Aperitif Weinbegleitung 50 € Ristorante AlfredoTunisstraße 3 50667 Köln www.ristorante-alfredo.com