Wesseling – Der Duft von Christstollen und Weihnachtsplätzchen hat sich noch nicht verzogen, da breitet sich bereits ein neuer Wohlgeruch in der Backstube von Frank Krasemann (45) aus: Neujahrskränze. „Früher gab es sie nur an Silvester und in den ersten Tagen des neuen Jahres“, erinnert sich der Bäckermeister. „Heute gehen die ersten Kränze bereits vor Heiligabend über die Theke“, sagt Frank Krasemann. Der 45-Jährige führt den Wesselinger Familienbetrieb in der dritten Generation. Öfter hilft aber auch noch sein Vater in der Backstube mit. Sein Sohn Dominik Krasemann (23) ist inzwischen Bäckermeister und zählt zum festen Team in der Backstube.

Und genauso wie für seinen Vater und Großvater ist es auch für den Junior ein Ritual, am Neujahrsmorgen ein Stück frischen Kranz zum Frühstück zu essen.

Hunderte werden er und sein Vater bis dahin gebacken haben. Ganz genau kennt er das Geheimnis um die Krasemannsche Neujahrskranz-Rezeptur. „Hefeteig braucht viel Zeit“, sagt der Junior. Deswegen kneten er und sein Vater ihn auch immer schon am Tag vor dem Backen und stellen ihn dann kühl. „So können sich die Enzyme des Mehls über Stunden entwickeln“, erklärt Frank Krasemann. Dadurch entstehe ein noch besseres Aroma. „Wir geben auch unseren Brotteigen genügend Zeit, sich zu entwickeln“, erklärt er. Ganz wichtig seien die Zutaten. Frank Krasemann schwört auf beste Zutaten, wie Butter, Zitrone und Lübecker Marzipan.

Backen als Meditation

Ist der Teig geknetet und fluffig weich, dann beginnt für Vater und Sohn die eigentliche Arbeit, wenn der Teig abgewogen, erneut geknetet und schließlich zu drei gleichlange Teigsträhnen verarbeitet wird. Einzeln wird in der Krasemannschen Backstube in jede Strähne auch das Marzipan eingearbeitet. Dann erst werden zunächst lange Zöpfe geflochten, die mit gekonnten Bewegungen zu Kränzen gelegt und an den Enden dann miteinander verbunden werden. „Das ist eine Arbeit, bei der man eigentlich auch ein bisschen meditieren könnte“, sagt Dominik Krasemann und lacht. Doch habe er dazu keine Zeit. Im Kopf sortiere er sich schon die Arbeiten, die am Tag anstehen. Auch Frank Krasemann gehen zurzeit 1000 Dinge durch den Kopf. „Hoffentlich kriegen wir alle Kränze verkauft“, denkt er mitunter. Zwischen 700 und 800 Neujahrskränze produzieren er und sein Team zwischen Weihnachten und den ersten Tagen im neuen Jahr. „Und jeder einzelne ist von Hand geflochten, gepinselt und zum Schluss mit Mandeln und Zucker bestreut“, so Frank Krasemann. Gerade die Zeit zwischen den Jahren sei neben der Karnevalszeit die arbeitsintensivste Zeit im Jahr.

„Wir arbeiten in der Backstube deswegen zurzeit in mehreren Schichten“, berichtet der Bäckermeister. Die Backstube sei fast rund um die Uhr besetzt.

Jeder Kranz werde nach dem Flechten mit verquirlten Eiern bepinselt und dann mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreut. Danach brauche er wieder Ruhe, bis sich sein Volumen quasi verdoppelt hat. Erst dann kommen die Kränze in den Backofen und werden bei 180 Grad, wenig Oberhitze und ohne Wasserdampf etwa 20 Minuten gebacken. Die Kränze sind in den Krasemann-Bäckereien mit und ohne Marzipan im Angebot. Die kleinen Kränze kosten 7,95 Euro, die großen sind für 15,90 Euro zu haben.