Geilenkausen – Eben noch hat der Rosenkohl auf dem Feld gestanden, dann tritt er seine Reise an. Zwischen dem Feld von Tim Vehlewald in Reichshof-Eiershagen und der Küche von Astrid Saubert in der Waldbröler Ortschaft Geilenkausen liegen keine 15 Autokilometer.

Die Läden

Eingekauft wurden die Zutaten bei Familie Vehlewald (Reichshof-Eiershagen), auf Gut Fussberg (Ruppichteroth-Kammerich), in der Landmetzgerei Gerlach (Nümbrecht-Winterborn), in der Fruchtsaftkelterei Weber (Nümbrecht-Lindscheid), bei Lauras Ei-Land (Waldbröl-Neuenhähnen), bei Jules Käsekiste (Much-Reinshagen) und in der Horbacher Mühle (Neunkirchen-Seelscheid-Oberhorbach). (höh)

Und doch hat das Gemüse die längste Strecke, um in Sauberts „Kräutercafé“ geputzt und verarbeitet zu werden. Regional, saisonal und auch nachhaltig soll es sein, das Festmahl, das die 56-Jährige den Lesern dieser Zeitung auftischt.

Noch nicht alle Zutaten regional

„Eine echte Herausforderung, die aber gut zu schaffen ist“, betont Astrid Saubert, die beim Netzwerk Solidarische Landwirtschaft Oberberg Stammkundin ist. Das kunterbunte Obst und das Gemüse für diesen Festschmaus kommen von da, Landwirt Vehlewald hat alles appetitlich zusammengestellt. Allein die verwendeten Öle und auch der Wein tragen nicht das Etikett „Regional“. „Beides gibt es leider – noch – nicht in Oberberg oder im Nachbarkreis Rhein-Sieg“, bedauert die frühere Floristin aus Erkelenz, die vor 24 Jahren nach Oberberg umgezogen ist und dort als zertifizierte Kräuter-Pädagogin den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt hat. Seit April 2016 führt sie das „Kräutercafé“. Mit Erfolg.

Wer ihren Gaumenschmaus in drei Gängen kochen möchte, der braucht vor allem Ruhe und Zeit. „Dreieinhalb bis vier Stunden sollten dafür schon eingeplant werden“, rät Saubert. Denn Stress am heißen Herd tut niemandem gut – weder den hochwertigen Zutaten, noch dem Koch oder der Köchin, ebenso wenig dem hungrigen Gast.

„Den ersten Rollbraten völlig versemmelt“

Das Kochen gelernt hat sie bei Oma Grete. „Da war ich schon 19, 20 Jahre alt und hatte den ersten Rollbraten völlig versemmelt“, erinnert sich Astrid Saubert an erste Küchenversuche. Heute wählt sie ihre Zutaten mit Bedacht. „Nur das Nachhaltige ist bisweilen noch etwas schwierig.“

Weil ihr Café in Geilenkausen steht und der Ort ganz im Süden der Marktstadt liegt, führen die Einkaufstouren auch über die Grenze in den Nachbarkreis – je kürzer der Weg, desto besser. „Für den Honig muss ich nur wenige Meter laufen, denn der kommt von Nachbar Peter Greb.“ Und den Wildkirsch-Essig stellt die Gründerin heute in ihrer eigenen Manufaktur her, elf Angestellte hat diese inzwischen.

Das Weihnachtsmenü – Zutaten und Rezepte (immer für vier Personen)

Vorspeise:

Rote-Bete-Carpaccio

1 Rote Beete

1 Ringelbeete

50 g Feldsalat

120 g Walnusskerne

1 EL Honig

6 EL Sonnenblumenöl

6 EL Traubenkernöl

4 EL Wildkirsch-Essig (alternativ Balsamico di Modena)

Steinsalz, bunter Pfeffer

1 Prise Bertram

1 Prise Galgant

1 EL Löwenzahnkapern (alternativ: kleine Kapernäpfel)

Ein wenig geraspelter Käse

Zubereitung: Die Beten schälen, mit der Aufschnittmaschine oder einem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten und mit Honig karamellisieren. Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Wildkirsch-Essig, Honig mit dem Stabmixer aufschlagen und mit Gewürzen abschmecken.

Löwenzahn-Kapern grob hacken. Bete-Scheiben mittig auf einen Teller legen, Kapern, ein wenig Feldsalat, Schafgarbe, Gänseblümchen, karamellisierte Walnüsse und Käseraspeln darüber streuen, mit Dressing beträufeln.

Brennnessel-Kräcker

200 g Weizenmehl

4 EL Sonnenblumenöl

3 EL getrocknete und zerkleinerte Brennnesselblätter

1,5 TL Weinsteinbackpulver

1 TL Salz (gerne Steinsalz)

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und in vier gleichgroße Streifen schneiden, vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 180 Grad Celsius im Ofen 15 bis 18 Minuten backen. Gut auskühlen lassen, bevor die Kräcker auf den Tellerrand gelegt werden: Sie brechen leicht.

Hauptspeise:

Haselnuss-Kartoffel-Püree

1000 g Kartoffeln (weichkochend)

160 g Butter

Etwa 200 bis 250 ml Vollmilch

90 g Haselnüsse gemahlen

100 g Haselnüsse gehobelt

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich der Haselnussduft entfaltet. In einer Schale beiseitestellen. Dann Haselnusshobel in einer Pfanne ohne Fett rösten und ebenfalls beiseitestellen. Die gegarten Kartoffeln sowie die Butter mit dem Stampfer zerdrücken, nach und nach Milch zugeben und stampfen, bis das Püree cremig geworden ist. Dann die gemahlenen Nüsse unterziehen, die Portionen auf den Tellern platzieren und mit den gerösteten Haselnusshobeln bestreuen.

Rosenkohl

1000 g Rosenkohl

100 g durchwachsener Speck gewürfelt

20 g Butter

Salz, Pfeffer

Salzwasser

Zubereitung: Den Rosenkohl putzen, einige Blätter abpflücken und beiseitelegen. Die Röschen in kochendem Wasser garen, bis sie noch etwas Biss haben. Butter und Speck in einer Pfanne erhitzen, den Speck anbraten, dann die Rosenkohlblätter dazugeben und einige Minuten schwenken, schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gekochten Rosenkohl abschütten und die Röschen auf einen Spieß schieben. Die Speck-Rosenkohl-Mischung anrichten, Rosenkohlspieße hinzulegen.

Rehkeule

1400 g (etwa) Rehkeule

100 g durchwachsenen Speck

Wildgewürz

100 ml Pflanzenöl

20 g Butterschmalz

Salz

Bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Karotte (groß)

1 Stange Porree

Ein Viertel Sellerieknolle

1,5 Zwiebeln

Eine halbe Kohlrabi

Rotwein, etwa 250 ml

Trinkwasser, etwa 250 ml

Schlagsahne

1 EL Waldbeeren-Aufstrich (oder Brombeergelee oder Wildpreiselbeeren)

Etwa 1 bis 2 TL Kartoffelstärke zum Binden der Soße

Zubereitung: Das Gemüse putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Rehkeule mit Salz, buntem Pfeffer aus der Mühle und dem Wildgewürz einreiben.

Butterschmalz und Öl in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen, die Keule in den Bräter geben und darin von allen Seiten kräftig anbraten, immer wieder wenden. Wenn sie von allen Seiten Farbe angenommen hat, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Nun das Gemüse und den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben und etwa fünf Minuten anrösten, dabei die Temperatur immer etwas reduzieren.

Schließlich den Wildkirsch-Essig hinzugeben und etwa zwei weitere Minuten mit anrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und Wasser auffüllen.

Die Rehkeule auf das Gemüse setzen und bei kleiner Hitze garen, bis die Rehkeule eine Kerntemperatur von 60 bis 70 Grad erreicht hat (etwa eine Stunde).

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad zwischenlagern.

Einen zweiten Topf auf den Herd stellen und darauf ein Sieb legen. Den Sud mit dem Gemüse in das Sieb gießen und mit einem Löffel gut ausdrücken. Abschmecken und eventuell bei größerer Hitze einreduzieren lassen.

Die Sahne angießen und die Soße mit Salz, Pfeffer und dem Beeren-Aufstrich abschmecken.

Nun die Kartoffelstärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und zur Soße geben. Kurz aufkochen lassen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden.

Dessert:

Bergischer Apfeltraum

Für den Biskuit:

3 Eier

100 g Zucker

250 g Weizenmehl

1 TL Weinsteinbackpulver

4 Äpfel von oberbergischen Streuobstwiesen

200 ml Apfel-Cidre

200 ml Apfelsaft

200 ml Schlagsahne

25 g Speisestärke

100 g Haselnusshobel

Zubereitung: Für den Biskuit die Eier und den Zucker in ein hohes Gefäß geben und mit dem Handrührgerät sehr schaumig schlagen – so lange, bis die Ei-Zucker-Masse ganz hell wird. Dann das gesiebte Mehl und das Backpulver vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben und in eine Springform (Durchmesser: 26 Zentimeter) füllen. Im Backofen auf mittlerer Schiene bei 160 Grad etwa 30 Minuten backen.

Die Springform aus dem Ofen nehmen, den Rand ablösen und auskühlen lassen. Dann mit einem Glas vier Böden ausstechen.

Die Haselnusshobel in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Stücke schneiden. Mit dem Apfel-Cider in einen Topf geben und leicht mürbe kochen.

Apfelsaft und Schlagsahne mit der Speisestärke verrühren und auf dem Herd kurz aufkochen, sodass eine Puddingartige Konsistenz erreicht wird.

Gläser bereitstellen, die Böden hineingeben, das Apfelkompott darauf verteilen, dann die Puddingmasse darauf verteilen und mit den Haselnusshobeln bestreuen. Wer mag, kann einen Klecks Sahne darauf geben. Diese Nachspeise kann schon am Vortag vorbereitet werden.

Im „Kräutercafé“ hergestellt werden auch fertige Menüs für Zuhause. Mehr dazu im Internet unterwww.kraeutercafe.com