So wie „Stille Nacht, Heilige Nacht“, der geschmückte Weihnachtsbaum oder das Krippenspiel gehört für die meisten zum Fest auch ein besonderes Essen mit dazu. Wer dieses Jahr mal nicht Raclette, Fondue oder Würstchen essen möchte, kann sich hier von Köchen aus der Region inspirieren lassen.

Wild wie im Vorgebirgsblick

Im Winter darf es für viele auch mal besonders deftig zugehen. So stehen auf der Karte des Bornheimer Restaurants Vorgebirgsblick aktuell viele Wildgerichte. Nicht verwunderlich, dass Chefkoch David Nguan auch ein solches Wildgericht präsentiert: Hirschsteak mit Spätzle, Rosenkohl und Speck. „Ein besonders edles Stück Fleisch vom Rotwild, so kombinieren Sie die Aromenvielfalt von Feld, Wald und Wiese aus der Region“, erklärt Nguan.

Hirschrücken: Zutaten: 800 Gramm Hirschrücken. Zubereitung: In 200 Gramm Stücke schneiden, dann von beiden Seiten bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten goldbraun anbraten. Als Profitipp gibt Chefkoch Nguan noch einen Hinweis: „Wild nicht bei hoher Hitze, sondern bei mittlerer Hitze anbraten.“ Im Anschluss das Fleisch für sechs Minuten bei 125 Grad in den Backofen geben.

Spätzle: Zutaten: 400 Gramm Mehl (Type 550), vier Eier der Größe M, ein Teelöffel Salz und 220 Milliliter kaltes Wasser. „Sprudelwasser hinzugeben, damit der Teig schon fluffig wird“, rät Nguan. Zubereitung: - Zuerst für den Spätzleteig Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben. Dann langsam Wasser (Sprudel) unterrühren, wahlweise mit einem Holzlöffel oder einem Handrührgerät. Zutaten zu einem zähflüssigen Teig vermengen. Es sollte sich dabei die ein oder andere Blase unter der Teigdecke bilden. Eine weitere Prüfung, ob die Zutaten gut vermengt sind, ist, wenn der Teig zähflüssig vom Löffel fließt. Wer die Spätzle vom Brett schaben möchte, sollte den Teig etwas fester machen. In dem Fall nur knapp 200 Milliliter Wasser verwenden.

Den Spätzleteig abgedeckt im Kühlschrank für ungefähr 15 Minuten ruhenlassen. Gerne auch länger. Der Teig braucht das Ruhen, damit sich die Zutaten gut miteinander verbinden und der Teig „stabiler“ wird.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und etwas Salz hineingeben, dann einen Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse zur Hand nehmen und etwas Teig mit dem Kochlöffel hineingeben (zum Beispiel kann ein Eisportionierer dafür verwendet werden). Das Wasser sollte jetzt nur noch sieden, maximal leicht köcheln. Wenn die Spätzle gar sind, schwimmen sie alle oben.

Rosenkohl: Zutaten: Speck (200 Gramm), Rosenkohl (ein Kilogramm), Butter (zwei Esslöffel), Muskat, Pfeffer und Salz. Zubereitung: Rosenkohl putzen, den Strunk und die äußersten Blätter des Kohls mithilfe eines kleinen Gemüsemessers entfernen. Bevor der Rosenkohl blanchiert wird, sollte er gründlich unter fließendem Wasser über einem Küchensieb abgespült werden.

Großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und ihn abgedeckt zum Kochen zu bringen. Als Profittipp gibt Koch Nguan mit auf den Weg, parallel dazu Eiswasser vorzubereiten: „Während das Salzwasser aufkocht, eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und ein paar Eiswürfel hineingeben.“

Sobald das Wasser sprudelnd kocht, den Rosenkohl portionsweise mithilfe einer Schaumkelle in das kochende Wasser geben. Die Röschen für eine Dauer von ungefähr drei Minuten blanchieren. Anschließend den Rosenkohl für circa eine Minute im Eisbad abschrecken. Speck in der Pfanne anschwitzen, in Butter und Rosenkohl hinzugeben und leicht anbräunen lassen. Zuletzt noch einmal mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Weitere Informationen: Vorgebirgsblick, Händelstraße 45, Bornheim. www.vorgebirgsblick.com

Nachtisch wie auf Schloss Miel

Bereits seit 2009 ist Stefan Hoffmeister Inhaber des Restaurants Graf Belderbusch auf Schloss Miel in Swisttal. Der Koch verrät „das geheime Rezept unserer Belderbuscher Trilogie zum Nachmachen“. Hoffmeister ergänzt: „Für den Fall der Fälle, dass Ihre Trilogie besser schmecken sollte als unsere, lassen Sie es mich wissen.“ Die Trilogie besteht aus Tiramisu, Crème brûlée und Panna Cotta.

Hoffmeister selbst ist „ganz oldschool“ unterwegs: „An Heiligabend gibt es bei uns Kartoffelsalat mit Bockwurst.“

Tiramisu: Zutaten: 500 Gramm Puderzucker, 200 Gramm Eigelb, 2,5 Kilogramm Mascarpone, Amaretto, starker Kaffee, Löffelbiskuit und Schokopulver. Zubereitung: Eigelb mit Zucker und einem Schuss Amaretto warm/kalt aufschlagen. Unter die Masse die Mascarpone ziehen und kaltstellen. Etwas Masse in Gläser füllen, Löffelbiskuit in Kaffee tauchen und in die Gläser geben. Wieder etwas Masse in die Gläser füllen und mit Schokoladenpulver abpudern. Einen Tipp hat Hoffmeister noch: „Wenn man beim Tiramisu etwas gehackten Spekulatius untermischt, wird es noch weihnachtlicher.“

Crème brûlée: Zutaten: 2,25 Liter Sahne, eine Vanilleschote, 600 Gramm Eigelb, Limettenabrieb und 375 Gramm Zucker. Zubereitung: Sahne, Vanille und Zucker mit dem Abrieb aufkochen. Etwas abkühlen lassen und Eigelb unterrühren. In Formen füllen und bei 120 Grad in einem Wasserbad pochieren.

Panna Cotta: Zutaten: Ein Liter Sahne, eine halbe Vanilleschote, 100 Gramm Zucker, Limetten- und Orangenabrieb und vier Blatt Gelatine. Zubereitung: Sahne, Vanille und Zucker mit dem Abrieb aufkochen. Eingeweichte Gelatine zugeben. Kalt rühren und wenn es stockt abfüllen. Zur Panna Cotta empfiehlt Hoffmeister eine Passionsfrucht-Espuma, also einen Schaum. Dafür braucht man 300 Gramm Mark der Passionsfrucht, 50 Gramm Eiweiß, 100 Gramm Puderzucker und zwei Gaspatronen. Die Masse zusammen in einen Aufschäumer geben und beide Patronen benutzen.

Weitere Informationen: Restaurant Graf Belderbusch, Schlossallee 17, Swisttal-Miel. www.belderbusch.de