Der Appetit auf knusprige Leckerbissen scheint ungebrochen. Hat im Herbst 2022 noch mancher Gastronom mit dem Gedanken gespielt, die Gänse aus dem kulinarischen Kalender zu streichen, ist von dieser Zurückhaltung in diesem Jahr wenig zu spüren. Die meisten Adressen, die für ihren Gänseschmaus bekannt sind, verzeichnen regen Zulauf. In dieser Saison haben sich die Preise auf dem hohen Niveau von 2022 weitgehend stabilisiert.

Preise auf hohem Niveau

Nach Aussage des Branchenverbandes DEHOGA steht der Gänsepreis stellvertretend für die Gesamtsituation in der Gastronomie. Trotz der auch in diesem Jahr gestiegenen Kosten für Energie, Personal und den Wareneinsatz sei die Branche bestrebt, die Preise nur „so moderat wie möglich“ anzuheben, schätzt Patrick Rothkopf, Präsident des Verbandes DEHOGA Nordrhein-Westfalen, die Lage ein.„Wir wissen einerseits um die Kostensensibilität der Gäste und haben andererseits immensen Kostendruck“, so Rothkopf.

Im Restaurant Weidenbrück in Heimerzheim setzt Gastgeberin Elisabeth Weidenbrück wie in jedem Spätherbst auf die Qualität der Gänse aus Ramrath. Dort betreibt Familie Eßer den Stiftshof in fünfter Generation und konzentriert sich auf hochwertige Geflügelprodukte. Durch das Dorf nahe Rommerskirchen fließt der Gillbach, der den Tieren den Namen Gillbach-Gans verleiht. „Dieser Name steht für hohe Qualität, die bei unseren Gästen gut ankommt“, so Weidenbrück.

Eine Gans für fünf Personen mit Beifuß, Maronen, Bratapfel, Rotkohl und Kartoffelklößen wird auf Vorbestellung für 249 Euro aufgetischt. Alternativ können die Gäste ein viergängiges Menü rund um die Gans für 75 Euro bestellen. Der Hauptgang – Gänsebraten mit Beilagen – wird solo für 49 Euro angeboten. Elisabeth Weidenbrück rät als Begleitung zu einem vollmundigen Rotwein mit viel Pfeffer und Zimt, einem Châteauneuf-du-Pape AC Bouachon von der südlichen Rhone aus dem Jahr 2020.

Auch Volker Deuster vom Restaurant Ohm Hein in Altendorf erwartet in den kommenden Wochen viele Gäste zum Gänse-Essen. Die Gänse-Fans müssen mindestens einen Tag vorher reservieren. Die Gänsekeule wird mit Orangensauce, Klößen, Rotkohl, Maronen und Marzipan-Apfel (29,50 Euro) kombiniert. Die Gänsebrust wird für zwei Personen mit den gleichen Beilagen (57,50 Euro) aufgetragen. Dazu empfehlen Deuster und sein Team einen trockenen, gehaltvollen Wein mit dunkler Beerenfrucht aus der Nachbarschaft: 2021er Frühburgunder von der Weinmanufaktur Dagernova in Dernau.

Rotwein als Begleiter

Otto und Andrea Stangl aus dem Restaurant Zum Fässchen gegenüber dem Meckenheimer Kirchplatz haben in der vergangenen Woche mit der Zubereitung der Gänse begonnen. Sie kaufen ihr Geflügel im nahen Eifeldörfchen Todenfeld auf dem Hof von Landwirt Alfred Nolden, wo die Tiere artgerecht gehalten werden. Nolden schlachtet selbst, so dass lange Transportwege entfallen. Im Meckenheimer Fässchen wird eine ganze Gans auf Vorbestellung für vier Personen mit Apfelrotkohl, Kartoffelknödeln, glacierten Maronen und Beifußjus (145 Euro) zubereitet. Zwei Personen können eine halbe Gans (72,50 Euro) mit Beilagen genießen. In der guten Stube der Stangls stehen zum Gänseessen zwei Rotweine als ideale Begleiter im Fokus: Spätburgunder vom Weingut Kriechel aus Ahrweiler oder alternativ ein klassischer Bordeaux-Cuvée mit dem Namen Mouton Cadet von Baron Philippe de Rothschild.

Auch der kulinarische Kalender des Restaurants Belderbusch in Miel fokussiert sich aktuell auf Gänse. Gastgeber und Küchenchef Stefan Hoffmeister und seine Crew werden die knusprige Spezialität bis zum 30. Dezember anbieten. Eine Gans für vier Personen wird auf Vorbestellung mit Beifußjus, Kartoffelklößen, Preiselbeerrotkohl und Marzipanapfel (189 Euro) serviert. Brust und Keule von der Gans als Portion mit Beilagen gibt es für 48 Euro.

Der Weinkeller des Hauses ist gut gefüllt. Die Gans harmoniert sowohl mit einem Tempranillo El Niño de Campillo von der Bodegas Campillo aus der Rioja als auch mit Spätburgunder vom Weingut Nelles von der Ahr. „Selbstverständlich passt bei uns auch ein belgisches Abteibier wie das frisch gezapfte Leffe Blond ausgezeichnet zur Gans“, verrät Hoffmeister.

Brust oder Keule

Auch die Brüder Thomas und Martin Schneider aus dem Witterschlicker Lambertushof nehmen im November und Dezember Reservierungen zum Gänseessen entgegen. Auf der Speisekarte entdecken wir Gänsekeule (28,90 Euro) und Gänsebrust (30,90 Euro) an Orangen-Maronen-Sauce mit Kartoffelklößen und Rotkohl. Dazu empfehlen die Schneiders einen Spätburgunder von Dagernova.

Das Bad Godesberger Restaurant Maternus wird seit einigen Monaten von Marcella de Marchi geführt. Die neue Chefin hatte bereits zuvor längere Zeit den Service geleitet. Sie bürgt für Kontinuität. Damit ist klar, dass in der behaglichen Stube aktuell die Gänse eine kulinarische Hauptrolle spielen. Von der Saisonkarte lockt Gänsebraten – Brust oder Keule – frisch aus dem Ofen mit Apfelrotkohl, Rosenkohl, Maronen, Bratapfel und hausgemachten Kartoffelklößen (37 Euro). Die Hausherrin empfiehlt dazu einen Rotwein aus der Toskana. Er heißt „l'oca ciuca“, was übersetzt die „betrunkene Gans“ bedeutet.