Traditionsgemäß gibt es im Hause Többens am ersten Weihnachtstag eine Gans. Dabei war es alljährlich streitig, wer von den vier männlichen Familienmitgliedern (Mutter aß lieber von der Brust) eines der beiden Beine bekommen werde. Denn eine normale Gans hat eben leider nur zwei „Bollen“.

Vor 18 Jahren kam dem Vater die rettende Idee: Er begründete die „Transplantationschirurgie für Federvieh“: Es wurden zwei normale Gänse gekauft. Bei der einen operierte Vater Többens die Flügel heraus, bei der anderen die Beine. Diese wurden dann von Mutter Többens bei der einen da angenäht, wo vorher die Flügel waren und fertig war die „Weihnachtsfrieden stiftende, vierbeinige Gans“. Aus den gekochten Restteilen entstand dann Uromas berühmtes Gänseklein, eine feine Gänsesülze für das Weihnachtsfrühstück.

Zutaten:

Für 4-6 Personen: 2 Gänse (4-5 kg, küchenfertig, mit Hals und Leber) oder 1 Gans und 2 Gänsekeulen, Salz, Pfeffer, 1 Tl Majoran, 400 g gemischtes Dörrobst, 2 Äpfel, 2 El Zucker, 300 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackenes Brötchen, 1 Ei, 1 Tl mittelscharfen Senf, 1 Zwiebel, 1 / 2 Tl Salz, Pfeffer, 3 Stg. Staudensellerie, 1 Möhre, 1 dicke Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 kl. Stück Sellerie, 10 Pfefferkörner, 1 El Tomatenmark, 500 ml Geflügel- oder Gänsefond, 100 ml Portwein, 1 El Stärke, 1 El Johannisbeergelee

Zubereitung

Für die Füllung Dörrobst eine Stunde in kaltem Wasser quellen lassen, absieben, mit Zucker und klein geschnittenen Äpfeln vermischen. Das Brötchen einweichen, ausdrücken, mit der fein gewürfelten Zwiebel, dem Ei, dem Senf, Salz und Pfeffer zu dem Hackfleisch geben. Gut verkneten bis ein gleichmäßiger Hackfleischteig entsteht. Kühlen.

Für die Sauce Staudensellerie in feine Scheiben schneiden. Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel in Würfel schneiden.

Hals, Leber und das Fett weitestgehend aus den Gänsen nehmen, innen und außen waschen, trocken tupfen und zugedeckt halt stellen. Beide Flügel von einer Gans abschneiden. Von der zweiten Gans die zwei Keulen abschneiden und dort mit Küchengarn annähen, wo sich vorher die Flügel befanden. Die Gans mit den vier Keulen innen und außen kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran einreiben. Zunächst die Obstmischung, dann das Hackfleisch in die Gans füllen zunähen. Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Das Gänsefett in einer Pfanne auslassen. Bis auf 1 El das Fett bis zur späteren Zubereitung von Rotkohl oder Grünkohl in den Kühlschrank stellen. In dem heißen Gänsefett das vorbereitete Röstgemüse anschwitzen, Pfefferkörner, Tomatenmark und Portwein zufügen und mit Geflügel- oder Gänsefond auffüllen. Gans auf einen Ofenrost legen und auf der zweite Schiene von unten in den Backofen schieben. Die Fettpfanne unterschieben und mit 500 ml Wasser füllen. Nach 30 Minuten Garzeit die Gans mehrmals mit einem Holzspieß einstechen damit Fett herausfließen kann. Danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Gans drei Stunden garen. Keine Umluft einschalten! Zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit aus der Saftpfanne begießen. Nach zwei Stunden das Röstgemüse in die Saftpfanne geben.

Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Bratenflüssigkeit aus der Saftpfanne gießen, entfetten und durch ein Sieb streichen. Stärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit Johannisbeergelee abschmecken.

Von der Gans zunächst die vier Gänsekeulen abschneiden, im Ofen bei 100 Grad warmhalten. Die Gans tranchieren und mit den Keulen und etwas von der Füllung dekorativ anrichten. Dazu servieren wir Semmelknödel und Grünkohl oder Rotkohl.

Tipp: Die Gänseleber empfehle ich frisch gebraten am selben Tag zu servieren.