Früher war eine Marmelade eine klare Angelegenheit: Sie bestand aus Beeren oder Aprikosen und wurde im Sommer gekocht. Weil die üppige Beerenzeit aber immer so kurz ist und mancher Aufstrich auch hervorragend zu herzhaften Speisen passt, zeigen wir hier Rezepte, die Konfitüren-Fans das ganze Jahr über inspirieren können. Sicher: Grüne Tomaten finden meist nur Glückspilze im Handel, aber wenn: unbedingt Konfitüre kochen. Die Melonen werden Richtung Sommer immer besser und bald ist endlich Beerenzeit. Bei allen Rezepten etwas Zitronensaft zufügen. Die Säure unterstreicht den Geschmack, erhält die Fruchtfarbe und fördert Gelieren und Haltbarkeit. Besonders geeignet für die Zubereitung sind Kessel aus Kupfer und große Edelstahl- oder Emailtöpfe. Außer dem Beerengelee, der den "Rezepten aus dem Obstgarten" entnommen ist, stammen die Anleitungen aus der schönen "Marmeladen-Bibel".

Konfitüre aus

grünen Tomaten

Für 6-7 Gläser à 220 g:

1,5 kg grüne Tomaten

(netto 1 kg)

800 g feiner Zucker

Saft von einer Zitrone

Zubereitung

1. Tag: Die Tomaten waschen und gut abtrocknen. Vierteln und das Innere mit den Kernen, dem Saft und den Stielansätzen herausschneiden. Die Viertel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit 400 g Zucker und dem Zitronensaft vermischen. Über Nacht an einem kühlen Ort mazerieren (durchziehen) lassen.

2. Tag: Die Mischung unter vorsichtigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen. Bei schwacher Hitze zehn Minuten köcheln lassen, in eine Schüssel gießen. Über Nacht kühl stellen.

3. Tag: Alles wieder in einen Topf geben und den restlichen Zucker hinzufügen. Unter vorsichtigem Rühren aufkochen. Etwa 15 Minuten bei starker Hitze sprudelnd kochen, stetig rühren. Sorgfältig abschäumen. Wenn die Konfitüre bei der Probe leicht geliert, ist sie fertig. Sofort in Gläser füllen und verschließen.

Lecker zu: Hartkäse, mit geschmortem Schweinefleisch, zu Lamm und einem Potaufeu.

Variante: Vor dem Kochen je 50 g fein geschnittene, getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Feigen beifügen. Zum Schluss mit 50 g gehackten Pinienkernen abrunden.

Beerengelee mit

Duftpelargonie

Für vier Gläser à 250 g:

1 kg Schwarze Johannisbeeren

800 g Zucker

vier Duftpelargonienblätter

Zubereitung

Die Beeren waschen, von den Rispen zupfen und mit dem Zucker vermengen. In einen großen Topf mit schwerem Boden geben, aufkochen und gegebenenfalls abschäumen. Wenn die Beeren unter der Hitzeeinwirkung geplatzt sind (nach etwa fünf Minuten), mit einem Schaumlöffel herausnehmen und durch die feine Lochscheibe einer Passiermühle drehen. Das Fruchtmark unter die im Topf verbliebene Garflüssigkeit rühren. Erneut aufkochen und nach zehn Minuten die Gelierprobe machen. Ist die Masse zu flüssig, den Kochvorgang um fünf Minuten verlängern und erneut die Probe machen. Die Duftpelargonienblätter behutsam waschen und trocken tupfen. In jedes Glas ein Blatt legen, das heiße Gelee einfüllen und sofort verschließen.

Tipp: Die Rosenpelargonie besitzt einein leichten Zitronengeschmack mit Akzenten von Rose und Veilchen. Man kann sie auch durch einen kleinen Zweig Rosmarin pro Glas ersetzen. Das Gelee schmeckt dann würziger.

Melonenmarmelade

mit Mandeln

Für 6-7 Gläser à 220 g

1,8 kg Melone (vorzugsweise Netzmelone, netto 1,25 kg)

900 g feiner Zucker

100 g Mandelsplitter

Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

1. Tag: Die Melone in acht Stücke teilen, Kerne und Schale entfernen und das Fruchtfleisch in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Diese mit 100 g Zucker vermengen. Über Nacht an einem kühlen Ort mazerieren lassen.

2. Tag: Die Mischung in einem Sieb abgießen. Den Sirup auffangen und etwa als Saft verwenden. Die Melonenstreifen, 800 g Zucker und den Zitronensaft unter Rühren aufkochen und etwa zehn Minuten bei starker Hitze sprudelnd kochen. Dabei stetig rühren und sorgfältig aufschäumen. Die Mandeln hinzufügen. Den Topfinhalt mit dem Mixer pürieren und erneut aufkochen. Wenn die Gelierprobe gelingt, abfüllen und sofort verschließen.

Tipp: Einen Biskuitboden quer halbieren und mit der Marmelade bestreichen. Darauf gibt man steif geschlagene Sahne, mit zerkleinerten Mandelmakronen mischen. Die zweite Hälfte auflegen und mit Vanillesahne dekorieren.

Literatur:

Die Marmeladen-Bibel

von Christine Ferber, 270 Rezepte, Christian-Verlag, 39,90 Euro.

Rezepte aus dem Obstgarten

von Valérie Lhomme, Christian-Verlag, 29,95 Euro.