Köln – Früher war die Sache einfach. Ein Brötchen war ein Brötchen, wurde aus Weizen gemacht, kostete einen bestimmten Preis und war von Bäckerei zu Bäckerei einigermaßen vergleichbar. Und heute? Bieten nicht nur Großbäckereien wie Kamps und Merzenich ein ganzes Sortiment von unterschiedlichen Broten und Brötchen an, auch die handwerklichen Bäcker haben sich längst auf die veränderten Kundenwünsche eingestellt.

Dazu kommen Backwerk, Aldi und Co., die ihrerseits frische Brötchen anpreisen. Die Vergleichbarkeit ist inzwischen also einigermaßen schwierig geworden (der Versuch trotzdem: s. Infotext).

Allen Bäckereien ist gemeinsam: Die Preise steigen

Allen gemeinsam aber ist, dass im Schnitt die Preise anziehen. Bei manchen spürbar, bei anderen zurückhaltend, aber die Europameister im Brotessen – wir – sorgen sich mehr und mehr um ihr täglich Brot. Dass die Preise steigen, hat seine Gründe. Die lägen aber nicht nur in der „Grundversorgung“ mit Mehl oder Getreide, erklärt Guido Boveleth, Obermeister der Bäcker-Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis und selbst handwerklicher Bäcker.

Preisbeispiele und Preiserhöhung

35 Cent. Darauf läuft es bei den meisten Bäckereien für ein normales Weizenbrötchen momentan hinaus. Auch bei den meisten kleinen Handwerksbetrieben. Mal etwas mehr, mal weniger, vor allem bei Discountern. Dann wird es aber schon schwieriger.

80 Cent für ein Kürbiskernbrötchen bei der Bäckerei Schneider im Rewe an der Neusser Straße, ein Euro für ein Korneck Haselnuss bei Kamps, 73 Cent für das Vitalbrötchen bei Heinemann am Ebertplatz, 82 Cent möchte Merzenich für das Sonnenblumenmalzbrötchen, mit Käse überbacken 1,40 Euro – nur eine kleine Auswahl. Auch bei Brezeln und Laugengebäck tun sich bisweilen große Unterschiede auf.

Und die Ausdifferenzierung geht natürlich immer weiter: Handgemacht, Baguette-Art, Ciabatta, Laugen, Mohn, Roggen, Sesam, Milchbrötchen, mit oder ohne Rosinen – alles hat seinen Preis. Und der ist eben sehr unterschiedlich, weshalb die Vergleiche oft etwas hinken.

Der Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks hat in einer Mitteilung darauf hingewiesen, dass Preissteigerungen unvermeidbar seien: „Das Bäckerhandwerk hat von den allgemeinen Preissteigerungen bei Benzin und Diesel, Strom und Gas, Logistik und Rohstoffen bislang nur sehr wenig an seine Kunden weitergegeben. Es ist allerdings damit zu rechnen, dass sämtliche Sparpotenziale der Betriebe zwischenzeitlich ausgeschöpft sind.“ Mehl, Butter und andere wichtige Zutaten seien 30 bis 40 Prozent teurer als im Vorjahr, die Energie- und Logistikkosten hätten um mehr als 30 Prozent zugelegt und ein Ende dieser Entwicklung sei nicht in Sicht. Dazu komme die Erhöhung des Mindestlohnes. (two)

Da habe es schon immer viel Bewegung gegeben. Ihm und seinen Kollegen machen vielmehr die rasant steigenden Energiepreise zu schaffen. Eine Verdopplung des Abschlags seitens der Energieversorger sei keine Seltenheit, auch er selbst war davon betroffen. Kollegen, die eine Preisbindung beim Stromverbrauch hatten, sei schlichtweg der Vertrag gekündigt worden – weitere Erhöhungen wurden gerade angekündigt. Auch wenn er davon ausgeht, dass bestimmte Produkte wie beispielsweise Kürbiskerne künstlich verknappt werden, um die Preise hochzuhalten, letztlich seien es die Energiepreise, die der Branche am meisten zu schaffen machten. „Ich gehe davon aus, dass sich die Situation erst ab dem nächsten Frühjahr wieder etwas entspannt“, sagt Boveleth.

Das Bäckerhandwerk ist eine energieintensive Angelegenheit. Und im Moment spielen eben mehrere Faktoren zusammen. Neben den Energiekosten der allgemeine Preisanstieg, der Preisanstieg bestimmter Produkte wie Mandarinen oder Kokosraspeln, vor allem solcher, die aus Übersee kommen. Aber auch Butter- und Milchprodukte sind betroffen. Mit Aufschlägen bis zu 50 Prozent.

Lagerhaltung ist kostenintensiv

„Es geht teilweise zu wie an der Börse“, sagt Bovoleth. Je mehr Ware abgenommen wird, desto größer die Chance, den Zuschlag zu erhalten. Doch die Lagerhaltung können viele Kleinbäcker nicht leisten. Einmal aus Platzmangel und zum Zweiten – da schließt sich wieder der Kreis – denn auch die Lagerhaltung ist energieintensiv. Und noch ein weiterer Faktor treibt die Preise: 450-Euro-Kräfte kommen bei begrenzter Arbeitszeit auf einen Stundenlohn von zwölf Euro, auf diesen Betrag will die nächste Bundesregierung auch den Mindestlohn aufstocken. Viele Fachangestellte verdienen gerade mal auf zwei mehr. „Da halten meine Leute natürlich völlig zu recht die Hand auf und sagen, so lohnt sich ja kaum die Ausbildung“, so Bovoleth.

Die großen Ketten bereiten dem Obermeister dagegen weniger Sorge. „Klar spüren wir das, wenn immer mehr Großbäckereien aufmachen. Aber letztlich ist das ein ganz anderes Produkt“, meint er. „Und die Kunden wissen das auch.“