Hochkonzentriert Cremes anrühren, Desserts schichten und eigens entwickelte Pralinen zusammenstellen - So kann der Arbeitsalltag eines Patissier oder einer Patissière aussehen. Es sind genau die Aufgaben, die Lisa Marie Than seit vier Jahren täglich meistert. Die 22-Jährige arbeitet als Demichef Patissière, also stellvertretene Chefin der Patisserie, im Excelsior Hotel Ernst am Dom. Mitte September wird sie Deutschland bei der Weltmeisterschaft der Berufe im französischen Lyon vertreten.

Ursprünglich hatte Than gar nicht geplant, eine Ausbildung zur Konditorin zu beginnen. Zwar hat sie schon als Kind gerne mit ihrer Mutter und Oma gebacken, wollte aber nach dem Abitur erstmal ein Auslandsjahr machen. Die Corona-Pandemie hat ihr diese Pläne aber zunichte gemacht. Stattdessen musste schnell etwas anderes her und das war schließlich die Ausbildung zur Konditorin.

Ausbildung als Jahrgangsbeste abgeschlossen

Than hat im August 2020 ihre Ausbildung im Excelsior Hotel Ernst begonnen. Dafür ist sie aus ihrer Heimatstadt im Sauerland nach Köln gezogen. „Ich wollte eine höhere Ausbildung machen, nicht in einer klassischen Konditorei“, sagt Than. Sie hat ihre Ausbildung in der Patisserie des Hotels absolviert. Die Patisserie ist Teil der Küche und für die Desserts zuständig. Und diese Entscheidung bereut sie nicht. Nach drei Jahren hat sie ihre Ausbildung im Juli 2023 als Jahrgangsbeste abgeschlossen. Sie sei sehr zufrieden mit ihrer Ausbildung im Hotel gewesen und habe sehr viel gelernt. „Es gab aber auch harte und lange Tage“, erzählt sie lachend.

Während der Ausbildung war sie in Früh- und Spätdienste eingeteilt. Früh musste sie beispielsweise die Vitrinen im Eingangsbereich des Hotels mit Pralinen bestücken oder sogenannte Treatments für die Gäste auf den Zimmern bereitgestellt. Das waren beispielsweise Schaustücke aus Schokolade. Im Spätdienst stand der Restaurantbetrieb im Fokus. Dann mussten die Desserts fertiggestellt werden. Im weiteren Tagesverlauf produzierte sie Cremes, Füllungen und weitere Bestandteile für Süßspeisen.

Patissière im Sternerestaurant Taku

Im August diesen Jahres hat sie ihre neue Stelle begonnen. Jetzt ist sie Demichef Patissière im Taku, dem Sternerestaurant des Hotels. Doch dieser Arbeit konnte sie sich bislang kaum widmen, da sie sich für die Weltmeisterschaft der Berufe qualifiziert hat. Die Vorbereitung benötigt viel Zeit und Training. Sie belegte den dritten Platz bei der deutschen Meisterschaft im Konditorenhandwerk und gewann später den letzten Vorentscheid für die Teilnahme an der WM. „Wir sind stolz auf sie und ihre Leistungen“, sagt Hotelsprecherin Britta Funke. Die 47. Weltmeisterschaft der Berufe findet vom 10. bis zum 15. September in Lyon statt. Dort treten rund 1400 Spitzenfachkräfte in 59 Disziplinen an. Das Team Deutschland geht mit 42 Teilnehmenden in 37 Disziplinen an den Start.

Than wird in der Disziplin „Konditor*in“ starten. Ihr stehen zwei lange Wettbewerbstage bevor. In zweimal acht Stunden wird sie unter anderem Pralinen, Spritzgebäck, Torten und Schokoschaustücke ausarbeiten. 70 Prozent des Inhaltes sind bereits vorgegeben, der Rest ist Überraschung. „Das sind zum Beispiel die gewünschten Marzipanfiguren oder Pralinenfüllungen“, erklärt sie. Die Werke werden zu einem vorgegebenen Thema erstellt. In diesem Jahr lautet es „Guignol“, ein Puppentheater in Lyon. Aber wie genau ihre geplanten Stücke aussehen werden, kann die Patissière natürlich noch nicht verraten.

Gemeinsam mit ihrer Trainerin aus München bereitet sie sich seit Januar auf die Weltmeisterschaft vor. Thans Ziel sei es in erster Linie, mit sich selbst zufrieden zu sein. „Ich habe nicht die Erwartung, auf den ersten, zweiten oder dritten Platz zu kommen“, sagt sie bescheiden. Die Konkurrenz sei sehr stark, sie wird unter anderem gegen Teilnehmende aus Georgien, Frankreich und der Schweiz antreten. Viel mehr möchte sie neue Freunde und Bekanntschaften machen. Außerdem sei es ihr wichtig, die Erfahrungen aus dem gesamten Prozess mitzunehmen.

Highlight: Mehrstöckige Torte zum runden Hotel-Geburtstag

Und was reizt sie besonders an dem Beruf? Es gebe immer wieder was Neues, Abwechslung. „Ich kann regional und saisonal mit frischen Zutaten arbeiten“, erzählt Than. Ihr mache es besonders viel Freude, eigene Pralinen zu entwickeln. „Kreativität steht da ganz weit vorne“, bekräftigt die Patissière. Eines ihrer Highlights: Im vergangenen Jahr hat sie mit ihren Kolleginnen und Kollegen eine mehrstöckige Torte zur 160-Jahr-Feier des Hotels präsentiert. Mit den 2500 Tortenstücken nahm das Hotel 10.000 Spenden für einen wohltätigen Zweck ein.

Nach der WM möchte sich Than erstmal weiter in ihre Stelle als Demichef Patissière einarbeiten. Für die WM-Vorbereitungen ist sie für drei Monate vom Hotelbetrieb freigestellt worden. „Dafür bin ich dem Hotel sehr dankbar“, sagt die 22-Jährige. Und auch für die Zukunft hat sie bereits Pläne. Als Patissière möchte sie auch im Ausland Erfahrung sammeln.