Romana Echensperger, Master of Wine, sagt uns, welche Aromen auch weniger geübte Weintrinker riechen und schmecken können.
WeinkolumneFür Laien erklärt – Wie man lernt, Aromen im Wein zu riechen
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Unsere Kolumnistin Romana Echensperger ist Sommelière und eine von wenigen Expertinnen, die den Titel Master of Wine tragen dürfen.
Copyright: Michael Bause
An meine erste Sensorikstunde an einer Sommelierschule kann ich mich genau erinnern, als wäre es gestern gewesen. Seminarleiter war ein älterer, betont vornehmer Franzose, der wie die lebende Version des Gastrokritikers „Anton Ego“ aus dem Zeichentrickfilm Ratatouille in den Raum schwebte. Er schenkte uns Rookies einen bestenfalls schlichten Petit Chablis ein und warf mit einem Overhead-Projektor (es ist schon ein paar Sommer her) sage und schreibe 50 Aromen an die Wand, die er aus diesem dünnen Wein herausventilierte. Darunter so abstruse Dinge wie Salmiakpastillen und Schnittlauch unteres Drittel. Ich weiß noch, wie wir Jungsommeliers verzweifelt über unseren Gläsern hingen und um unser Leben schnüffelten. Wir rochen – nichts! Denn ein läppischer Petit Chablis riecht nach nichts. Übrigens der Grund, weshalb ihn so viele Leute mögen.
Was ich damit sagen will: mit diesem Thema lassen sich viele Weinfreunde verunsichern. Ein Gemälde kann man zusammen ansehen und diskutieren. Was jeder einzelne riecht und schmeckt, ist hingegen subjektiv. Außerdem braucht es ein bisschen Übung, um seine Sinne zu schärfen und sprachfähig zu werden. Dazu hilft es zu wissen, was aus dem Glas riecht und was es bedeutet.
Jede Rebsorte entwickelt ein für sie typisches Aromenprofil
Die Aromen des Weins können in sogenannte Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen unterteilt werden. Primäraromen kommen von der Rebsorte selbst. So entwickelt jede Rebsorte ein für sie typisches Aromenprofil. Ein Gewürztraminer entwickelt dabei die gleichen aromatischen Verbindungen wie Rosen, Litschis und Himbeeren. Während ein Sauvignon Blanc über die gleichen Geschmacksstoffe verfügt, die auch in Stachelbeeren zu finden sind. Sekundäraromen entstehen in der Weinbereitung. So kann ein langes Hefelager für Aromen von Brioche, Toast und Mandeln sorgen. Wurde ein Wein besonders kühl vergoren, riecht er nach Gletscherbonbon und Weingummis. Noten von Vanille, Kakao und Nelken verraten hingegen einen Ausbau in neuen Holzfässern.
Tertiäraromen werden vor allem bei der Flaschenreife gebildet. Dabei reagieren die verschiedenen Inhaltsstoffe des Weines miteinander und entwickeln immer neue Nuancen. Gereifte Weißweine zeigen Aromen von Nussbutter, schwarzem Tee und kandierten Früchten. Riesling kann sogar Petrolaromen entwickeln, ein Geruch, den man von der Tankstelle kennt. Rotweine bekommen Noten von Waldboden, Unterholz, Zigarrenkiste und Trüffel. Beim Reifeprozess tritt die Primärfrucht immer mehr in den Hintergrund. Sind diese Aromen vollständig verschwunden und kommen solche von braunem Apfel oder gar Essig hinzu, ist der Wein überlagert. Weinfehler erkennt man übrigens auch sehr schnell am Geruch, wie etwa den muffigen Korkgeschmack. Das berühmte Aroma von Ledersattel kommt vor allem in fassgereiften Rotweinen aus einem warmen Klima vor. In diesen säurearmen und oft gerbstoffreichen Weinen fühlen sich bestimmte Hefen pudelwohl, die diese Aromen von Pferdestall oder Heftpflaster entwickeln.
Apfel, Zitrone und Mandel riecht man in jedem Weißwein
Wer sich damit näher beschäftigen möchte, dem sei ein Blick auf ein Aromarad empfohlen. Auf der Webseite des Deutschen Weininstitutes gibt es beispielsweise welche zu bestellen. Hier sind die wichtigsten Aromen systematisch geordnet. Wer es sich einfach machen will, für den habe ich meinen Geheimtipp: Apfel, Zitrone und Mandel riecht man in jedem Weißwein sowie dunkle Früchte bei allen Rotweinen. Mit diesem Wissen können sie in Zukunft Salmiakpastillen ruhig Lakritze sein lassen.