„Suure Bunne“ oder Tomatensugo: Richtig Einwecken für den Genuss von Sommer im Winter

Köln – Das Beste am zu Ende gehenden Sommer ist, dass nun alles reif ist, was wir in den letzten Monaten auf der Fensterbank, in Kübeln oder im Garten angebaut haben. Jetzt haben wir die Gelegenheit, das Schönste zu bewahren und uns den Winter zu versüßen: Wir machen ein.

Am liebsten die letzten sonnengereiften Tomaten mit dem vollen Aroma und dem unverwechselbaren Süß-Säure-Spiel. Ein Mix aus roten, gelben, grünen und schwarzen Tomaten ergibt eine wunderbar vielschichtige und aromatische Sauce. Das macht Arbeit, zahlt sich jedoch den Winter über aus, wenn wir uns mit jedem Glas schlotzigem Tomaten-Sugo die Sonnenstrahlen zurück in unsere Küche holen. Die gewünschte Menge Tomaten nur mit etwas Zwiebel und einem Bund Basilikum einkochen, passieren und einwecken.

Salzgehalt herausfinden

Auch Gurken bieten zahlreiche Möglichkeiten sie einzulegen. Ob eingelegte Gewürzgurken, Schmorgurken-Happen nach schlesischer Art oder fermentierte Knoblauch-Dill-Gurken – die kürbisartigen Dauerbrenner glänzen auf jedem Abendbrot-Tisch und entlohnen die Zeit in der Küche mit exzellenten Pickles.

Während Gewürzgurken und Gurkenhappen in eine vorproduzierte Lake eingelegt werden, sind die Salz-Dill-Gurken klassische Fermente, das heißt milchsauer Vergorenes. Durch die Zugabe von Salz beginnt die Gärung und verwandelt die Glukose der Gurken zu Milchsäure und lässt sie so zu sauren Gurken werden. Das Rezept für die Milchsäure-Gärung ist einfach: Eine fünfprozentige Salzlösung ist der Schlüssel zum Glück. Um den Salzgehalt zu berechnen gibt es extra Sole-Rechner im Netz, man kann aber auch einfach Pi mal Daumen arbeiten, was bei einem Liter Wasser etwa 50 Gramm Salz ausmacht. Es ist jedoch wichtig, kein raffiniertes Salz und jodiertes Salz zu verwenden. Am besten kaufen Sie natürliches, unbehandeltes Steinsalz.

Kölsche Tradition bewahren

Den Rest der Aromen bestimmen Sie: Ob Senfsaat, Chili, Sellerie-Samen oder Ingwer, die Kombinationsmöglichkeiten sind unbegrenzt. Milchsäure-Gärung ist auch das Geheimnis einer alten kölschen Spezialität: „Suure Bunne“, die klassischen Sauren Bohnen. Es gibt inzwischen nur noch einen einzigen Produzenten, der saure Bohnen herstellt.

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Das heißt: besser selbst machen. Traditionell werden die Bohnen mit Bohnenkraut und etwas Knoblauch im Steingut-Topf vergoren. Das dauert je nach Temperatur und Volumen rund drei Wochen. Wichtig ist allein, dass das Gärgut stets von Flüssigkeit bedeckt ist. Das Ferment sollte immer frisch und gesund riechen. Suure Bunne werden traditionell mit Pökelfleisch, Bratwurst oder geschmorten Schweinebäckchen in kräftiger Burgunder-Sauce serviert. Und so scheint der letzte Strahl des Sommers bis in den Winter hinein auf unsere Tische.