Spinat-Bärlauch-Suppe, kreiert von Drei-Sterne-Koch Dieter Müller.

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe

1 große Kartoffel

1 Schalotte

1 dl Weißwein

5 dl Geflügelfond oder

Gemüsefond

2 dl Sahne

50 g Butter

1 Bund Bärlauch

120 g Spinat

20 g Petersilie

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Für Tatar-Crostini

4 Toastbrotscheiben, 3 mm dick

100 g Rindertatar

1 Eiklar

½ TL Kräuter, fein geschnitten (Rosmarin, Thymian, Basilikum)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 Wachteleier

4 Bauchspeckscheiben, geräuchert

2 Bärlauchblätter

Zubereitung

Die Kartoffel und die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Nun um ein Drittel einkochen lassen, die Sahne zufügen und noch etwa zehn Minuten köcheln. Bärlauch, Spinat und Petersilie waschen, zufügen, kurz aufkochen und anschließend mit Butter im Mixer fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, dann mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Für die Tatar-Crostini das Rindertatar mit Eiklar, den Kräutern, Salz und Pfeffer gut vermischen. Zwei Toastbrotscheiben mit dem Tatar etwa 4 Millimeter dick bestreichen, jeweils eine zweite Scheibe Toast auflegen und etwas andrücken. Die Rinde nach Belieben mit einem scharfen Messer akkurat abtrennen, die Brote längs halbieren und in heißem Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Das Tatar muss in der Mitte rosé bleiben. Nebenbei in einer beschichteten Pfanne die Wachteleier mit dem Speck bei mittlerer Hitze braten.

Zum Anrichten die aufgeschäumte heiße Suppe in tiefe Teller verteilen, die Tatar-Brote in je zwei bis drei Stücke teilen und auf Spieße stecken. Diese in die Suppe geben und mit Wachtelspiegelei, Speck und fein geschnittenem Bärlauch servieren.