Köln – Senf ist nicht nur der beste Freund des Würstchens, er verfeinert viele Gerichte, punktet in Saucen, Dips, Dressings, begleitet Terrinen und Käse. Senf gibt es zu kaufen in billig und in edel, in süß bis scharf, in grün bis violett. Und ab jetzt gibt es bei uns vor allem selbst gemachten Senf - denn das ist verblüffend einfach. So einfach, dass wir uns fragen, warum wir Senf überhaupt so lange gekauft haben. "Selbst ge-machter Senf enthält keine Konservierungs- oder Aromastoffe, wie die meisten industriellen Produkte. Er ist gesund, kostengünstig herzustellen und vor allem immer individuell", sagt Klaudia Drees, Gewürzexpertin und Seminarleiterin im "Safran Gewürzbasar" in Köln-Sürth. Hier zeigt sie Schritt für Schritt, wie Senf hergestellt, gelagert und verfeinert wird.

Senfkörner oder Senfsaat

Senfkörner oder Senfsaat gibt es in weiß, braun und schwarz, wobei letztere beiden Sorten schwer zu bekommen sind. Braune und schwarze Senfkörner übertreffen die Schärfe der weißen bei weitem. Wer sie zu kaufen findet, mischt sie am besten mit weißen - das ergibt spannende Varianten für Schärfe-Fans.

Lagerung

Senf lagert am besten kühl und dunkel, jedoch nicht zwingend im Kühlschrank, sagt Klaudia Drees. Ein lichtdichtes Gefäß ist ideal für Senf, der - hygienische Verarbeitung und ein sauberes/ausgekochtes Behältnis vorausgesetzt - quasi unbegrenzt aufbewahrt werden kann. Allerdings verändert sich die Würzpaste: Sie verdichtet sich mit der Zeit und sie verliert ihre Schärfe. Klaudia Drees bevorzugt eine Reifezeit von zwei Wochen.

Schärfe

Selbst gemachter Senf ist schärfer, je frischer er ist. Mit längerer Lagerdauer mildert er sich stetig ab. Nachschärfen lässt sich mit gemahlenem Chili, Wasabipaste, frisch gemahlenem Pfeffer oder Curry-Pulver in verschiedenen Schärfegraden.

Der Geschmack

Wie man würzt, ist große Freiheit. Die Aromatisierung der Grundmasse wird bereits durch die Grundzutaten bestimmt. Die Essigsorte und auch die Zuckerart oder Honigsorte beeinflussen schon den Geschmack und das Süß-scharf-Verhältnis.

Frische Kräuter

Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Estragon, Dill oder auch Bärlauch eignen sich gehackt oder gemörsert zum Aromatisieren von Senf. Allerdings verkürzen sie auch seine Haltbarkeit. Fügt man frische Kräuter zu, sollte die Würzpaste innerhalb von drei Wochen verbraucht werden. "Ich bevorzuge es, den Senf frisch und passend zu den Speisen zu würzen. Deshalb bereite ich auch immer eine große Menge des Grundrezepts zu, und verfeinere dann nach Bedarf und Laune", sagt Klaudia Drees.

Das Grundrezept

Für eine kleine Menge 50 g Senfkörner 5 g Salz, am besten Meersalz oder Fleur de Sel10 g Zucker oder Honig30 g Essig40 ml Wasser

Wichtig ist es, alle Zutaten kalt zu verarbeiten. Wärme über 30 Grad zerstören die ätherischen Öle. Deshalb sollte man Senfkörner auch nicht mit maschineller Hilfe zermahlen, elektrische Mühlen erzeugen zu viel Wärme. Am besten man arbeitet mit einem groben Steinmörser, der ausreichend Fassungsvolumen hat.