Wein ist als Gesprächsthema so gut wie unerschöpflich. Stundenlang ließe sich darüber reden. Am Ende eines Abends lässt sich jede Diskussion allerdings recht einfach in einer Frage zusammenfassen: Wie hat es geschmeckt? Wenn die Antwort positiv ausfällt, ist die Welt in der Regel in Ordnung. Auch für Stefano Angeloni. „Es geht darum, dass der Gast einen schönen Abend hat“, sagt er. Worum es aus seiner Sicht nicht in erster Linie gehen sollte? Um „überkluge Geschichten“ und auch nicht um technische Details über Bodenzusammensetzung oder Fass-Lagerung.

Stefano Angeloni ist Sommelier im „Astrein“ und damit der erste Ansprechpartner im Sterne-Restaurant auf der Krefelder Straße, wenn es ums Thema Wein geht. Am meisten Spaß macht Angeloni die Arbeit, wenn das Wissen nicht nur in eine Richtung fließt. „Von vielen Gästen kann ich auch noch etwas lernen. Zum Beispiel, wenn sie persönliche Geschichten erzählen, weil sie vielleicht schon mal auf einem bestimmten Weingut waren.“ Selbst, wer sich als Sommelier ständig weiterbildet – alles über das Thema Wein, kann niemand wissen.

„Manche Gäste sind wie Schwämme, die saugen so einen Fachmann richtig aus“

Um dem Gast genau die richtigen Informationen zur Weinbegleitung mit an die Hand zu geben, ist vor allem Fingerspitzengefühl gefragt. „Ein guter Service kann einschätzen, wie viel Informationen ein Gast möchte“, erklärt Eric Werner, Sternekoch und Inhaber des „Astrein“. „Manche Gäste sind wie Schwämme, die saugen so einen Fachmann richtig aus. Bei anderen muss man sich zurückhalten, um ihn nicht zu überfordern.“

Die Arbeit eines Sommeliers ist allerdings deutlich weitreichender als der Kontakt mit dem Gast. Im „Astrein“ ist Stefano Angeloni unter anderem auch für die Auswahl und die Bestellung der Weine sowie das Management des Weinkellers zuständig, genauso für Preiskalkulationen und Weinschulungen für andere Mitarbeiter. Nicht nur im „Astrein“, sondern auch für das Schwester-Restaurant „Augustin“, das Eric Werner in der Dagobertstraße betreibt.

Ein guter Gang ist die eine Sache, ein gutes Glas Wein dazu die andere. Am besten wird das kulinarische Erlebnis, wenn beide Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sind. „Es kann nicht nur um den Wein oder nur um das Gericht gehen“, sagt Angeloni. „Es muss immer eine Zusammenarbeit zwischen Sommelier und Küche sein.“ Dabei gehe es viel ums Ausprobieren. „Bei manchen Kombinationen denkt man, dass sie perfekt passen, und dann passt es überhaupt nicht.“

Wein und Tomate: Eine schwierige Kombination

Eine schwierige Aufgabe für den Sommelier sei beispielsweise ein Gericht mit Tomate. Die verstärkt die Säure im Wein, die daraufhin viele andere Komponenten übertönt. Grundsätzlich gelte: Wenn ein Gericht Säure hat, wäre ein Wein ohne Säure fehl am Platz. „Wenn es nicht genug ähnliche Komponenten gibt, dann wird der Wein das Gericht überlagern. Oder andersherum.“ Ein Süßwein wird deshalb auch zum Dessert gereicht.

Auch „Astrein“-Chef Eric Werner hat sich in den vergangenen Jahren viel mit dem Thema Wein beschäftigt. Das erleichtert die Zusammenarbeit mit seinem Sommelier. „Wenn ich weiß, dass wir noch 24 Flaschen Rosé rumliegen haben, dann weiß ich, dass es Zeit für einen guten Hummer-Gang mit Melone wird. Das passt einfach.“ In den Anfangszeiten des „Astrein“ musste er das Thema verstärkt mitdenken. Doch seit Angeloni mit an Bord ist, sei das immer seltener der Fall. „Ich kann mich dadurch in der Küche viel besser fallen lassen, weil ich weiß, dass Stefano zu 90 Prozent direkt einen guten Wein dazu finden wird.“

Die perfekte Weinbegleitung könne dabei je nach Gast variieren. „Ich versuche immer auch, eine Alternative anzubieten. Wenn wir auf dem Teller eine cremige Bechamel-Sauce haben, würde ich dazu einen Madeira empfehlen. Wenn der Gast aber keinen kräftigen Wein möchte, dann wird das keinem Gast aufgezwungen.“

Dass er in dem, was er macht, herausragend ist, hat Stefano Angeloni neben seinen vielen Zertifikation nun auch in Form einer ersten Auszeichnung schwarz auf weiß. Er siegte bei der Ruinart Sommelier Challenge. Blind musste er dabei verschiedene Weine verkosten und unter anderem Details über Traube und Herkunft ermitteln und Speiseempfehlungen abgeben. „So etwas lohnt sich“, sagt Angeloni. „Um sich selbst einen Namen zu machen, aber auch meinem Restaurant.“

Die „Vino Vibes“ im „Astrein“

Mit einem besonderen Konzept rückt das „Astrein“ im Sommer das Wein-Thema und damit auch seinen Sommelier in den Vordergrund. „Viele Gäste wollen unter der Woche nicht immer die große Oper“, sagt Eric Werner. Was er damit meint, ist das durchaus abendfüllende Vier- bis Sieben-Gang-Menü. „Wir haben überlegt, was wir machen können, um das Angebot auch an diesen Tagen attraktiver zu gestalten.“ Herausgekommen sind gemeinsam mit Angeloni und der stellvertretenden Küchenchefin Mona Baumgarten die „Vino Vibes“, ein Drei-Gänge-Menü mit drei begleitenden Weinen aus Deutschland. Jeden Donnerstag rückt das Astrein dabei eine bestimmte Weinanbau-Region oder bestimmte Winzer in den Vordergrund. 

Inklusive korrespondierender Weine kostet das Drei-Gänge-Menü 105 Euro. Die nächste Möglichkeit für die „Vino Vibes“ bietet sich am 1. August, bis zum 29. Juli befindet sich das „Astrein“ noch in den Ferien.