Wer den Namensgeber des Restaurant Fabian in selbigem antreffen will, der wird dort in der Regel nicht fündig. Sein Bruder Marvin Bruditz ist dagegen ziemlich sicher vor Ort. Er steht in der Küche. Weil Fabian, ebenfalls Koch, aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr in der Küche stehen kann, hat der Bruder sein erstes eigenes Restaurant nach ihm benannt. Zweite Inhaberin ist Partnerin Laura Niehues.

Die beiden kennen sich seit der Schulzeit im Münsterland. Nach dem gemeinsamen Abitur verloren sie sich aus den Augen. Vor zwei Jahren trafen sie sich zufällig in Hamburg, verliebten sich und entwickelten später den Plan der gemeinsamen Selbstständigkeit.

Besonders ist: Das Projekt ihres ersten eigenen Restaurants bestreiten die beiden zunächst ganz alleine. Niehues übernimmt den kaufmännischen Part, Restaurantleitung und den Service. Buditz ist Alleinunterhalter in der Küche. Nach seiner Ausbildung im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach kochte er in zahlreichen Spitzenküchen. Unter anderem im mittlerweile geschlossenen Kölner Sterne-Restaurant La Poêle d'Or oder im Düsseldorfer Nagaya. Auch im Brauhaus Johann Schäfer war er schon Küchenchef.

Die aufgeräumte Speisekarte umfasst im Restaurant Fabian zum Start zwölf Positionen. Vier kalte, sechs warme Gerichte sowie zwei Desserts. Marvin Bruditz lässt dabei Erfahrungen aus allen seinen beruflichen Stationen einfließen und setzt auf das beliebte Sharing-Konzept. Zwei bis drei Gerichte pro Person, je nach Hunger, lautet die Empfehlung. Die kommen dann nach und nach in die Tischmitte, aus der sich die Gäste bedienen.

Eine Käsecreme auf Roggenbrot mit frisch gehobelten Champignons und Gurkensalat ergibt die eigene Interpretation des Halve Hahn. Zu den kalten Gerichten zählt auch das Sashimi der Dry Aged Lachsforelle, die mit einem Graupensalat, Liebstöckelschaum und wie Popcorn gepufften Graupen auf dem Teller landet. Die karamellisierte Frühkartoffel mit Apfel-Beurre-Blanc und Zwiebelgewächsen ist eine Hommage an ein japanisches Gericht. Ein Soja-Zucker-Fond wird dafür heruntergekocht, bis der Zucker karamellisiert. In diesen Fond kommt dann die Kartoffel.

Den gebratenen Zander serviert das Restaurant Fabian mit Pfifferlingen und einer Sauce Foyot (Buditz: „meine Lieblings-Soße“), eine Abwandlung einer Bernaise. Das frittierte Huhn sieht durch die verwendete Lauch-Asche aus wie schwarze Briketts. Für Vegetarier gibt es unter anderem einen Sellerie, zwei Stunden in einem Salzteig gebacken und im eigenen Dampf gegart, mit Geflügeljus und frittiertem Eigelb. Oder ein erneut japanisch inspirierte Brokkoli im Tempura-Teig mit Soja-Vinaigrette und Walnuss-Pesto. Zum Abschluss steht eine Apfeltarte oder eingelegte Zwetschge mit Granola, Joghurtcreme und -schnee zur Wahl.

Je nach Saison wechselt die Karte regelmäßig. Ideen sind dafür reichlich vorhanden. Großen Wert legt Bruditz auf Regionalität und Nachhaltigkeit. „Wichtig ist uns, dass wir möglichst wenig wegschmeißen“, sagt Buditz. „Alles, was wir an Abschnitten haben, verwerten wir für andere Gerichte.“

Das Interieur wirkt fast ein wenig wie ein gemütliches Wohnzimmer. „Wir haben ganz viele Dinge von Antik-Märkten oder online über Kleinanzeigen gefunden.“ Die alten Bilder an den Wänden steuerten Freunde und Familie bei.

Restaurant Fabian, Venloer Straße 531 (Ehrenfeld), Di – Sa ab 17.30 Uhr, 0221 29837089, www.restaurant-fabian.de

Aus der Karte

KaltHalve Hahn/Gurke/Champignons: 11,50 Euro; Rindertatar/Käsesandwich/Schnittlauch-Vinaigrette: 20 EuroWarmGebratener Zander/Pfifferlinge/Sauce Foyot: 21,50 Euro, karamellisierte Frühkartoffeln/Apfel beurre blanc/Zwiebelgewächse: 11 Euro; Salzsellerie/Geflügeljus/Eigelb: 13,50 EuroSüßEingelegte Zwetschge/Granola/Joghurt: 8,50 Euro