Das „Al Salam“ einfach nur als modernes arabisches Restaurant zu bezeichnen, würde dem Gesamtkonzept nicht gerecht werden. Die arabische Küche ist ohne Zweifel die Basis, die Wurzeln von Mohammad Nazzal und seinen Brüder Rami und Ahmad liegen schließlich in Palästina. Eine Karte ohne ganz klassische Falafel, Hummus oder Tabouleh wäre deshalb für die Drei nicht denkbar. Modern ist das Konzept vor allem deshalb, weil es im „Al Salam“ keine Berührungsängste vor Einflüssen anderer Kulturen, Küchen und Kontinenten gibt. „Da sind wir komplett offen“, sagt Mohammad Nazzal. So ist etwa auch ein Weidelamm-Karree Teil der Karte, das im „Al Salam“ allerdings mit arabischem Juwelenreis, Za’atar-Mandel-Chimichurri und Tamarinden-Granatapfeljus serviert wird. Oder der Rehrücken, der mit Quitte, Süßkartoffelpüree, schwarzem Kardamom, Marone und Schokoladen-Jus auf den Teller kommt.

Vor einigen Jahren war das mit den Berührungsängsten noch ganz anders. „Viele Abwandlungen von klassischen Gerichten haben meine Mutter ganz kirre gemacht“, erinnert sich Mohammad Nazzal. Beispielsweise eine Kombination aus Tabouleh und Birne Helene als Dessert. „Tabouleh besteht für sie zu 80 Prozent aus fein gehackter Petersilie, Frühlauch, Tomate, Bulgur, Minze, Zitronensaft, Meersalz und Olivenöl. Große Experimente durfte es da nicht geben.“

„Al Salam“ in Köln: „Wollten das Vermächtnis weiterführen“

1986 eröffnete Mohammads Mutter Muna Nazzal das „Al Salam“ auf der Neusser Straße im Agnesviertel. Seitdem hat sich Restaurant mehrfach neu erfunden und hat nun bereits den zweiten Umzug hinter sich. Im vergangenen Jahr war auch das Kapitel auf dem Hohenstaufenring beendet – und die Brüder, die alle auch auf anderen Standbeinen unterwegs waren, überlegten ernsthaft, ob die Geschichte des „Al Salam“ nach über 30 Jahren auserzählt war. Letztendlich war die fast vier Jahrzehnte lange Vergangenheit des Lokals der Grund, die Geschichte weiterzuschreiben. „Wir wollten das Vermächtnis weiterführen“, erklärt Mohammad Nazzal. Mutter Muna steht mittlerweile nicht mehr in vorderster Reihe in der Küche und fungiert eher als „guter Segen“ im Hintergrund.

Nachdem sich der Umzug an den Eifelplatz aufgrund vieler Unwägbarkeiten, einschließlich mehrerer Wasserschäden, um mehrere Monate verschob, treffen an der neuen Adresse nun gleich zwei Traditionen aufeinander. Bis Ende 2023 war das Lokal das Reich von Mario di Biase, der dort drei Jahrzehnte lang seine „Casa di Biase“ betrieb. Biase und Nazzal kennen sich bereits seit 20 Jahren. „Hier hat sich das einfach richtig angefühlt.“ Und in gewisser Weise lebt auch das Vermächtnis des Edel-Italieners im „Al Salam“ weiter. Denn auch ein italienisches Gericht haben die Nazzals erfolgreich orientalisiert, wie sie ihr Vorgehen bei der Entwicklung neuer Speisen nennen: Burrata mit orientalischem Tomatensalat und Feigen-Vinaigrette, eingelegter Zwiebel und Pistazie. „Wir wollen im neuen Al Salam noch detailverliebter sein, ohne uns beim Anrichten in Details zu verlieren“, sagt Nazzal.

Auch beim Blick auf die Karte geht das „Al Salam“ nach dem Umzug neue Wege. Statt Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts teilt sich die Karte auf in kalt, warm und süß. Eine zusätzliche Unterteilung erfolgt zwischen dem traditionellen und dem orientalisierten. Die Halloumi ist ein Klassiker der levantinischen Küche, die Halloumi Fries mit Harissa-Joghurt-Majo ist kein Klassiker, aber eben die orientalisierte Variante der Pommes.

„Al Salam“ in Köln: „Tischlein deck' dich“-Option für größte Vielfalt

Drei Teller pro Person sind die Empfehlung des Restaurants. „Damit wird man auf jeden Fall satt“, sagt Nazzal. Die klassischen Hauptgänge, die es früher gab, gibt es zwar immer noch - allerdings in deutlich kleinerer Portion. Wer noch mehr probieren möchte, kann als Gruppe die Option „Tischlein deck‘ dich“ wählen. Dann stellt das Küchenteam für 49 Euro pro Person sieben Gerichte für den ganzen Tisch zusammen, elf ausgesuchte Speisen kosten 65 Euro pro Person.

Ein Fokus im „Al Salam“ liegt auch im flüssigen Genuss. Die Weinkarte umfasst ohne speziellen geografischen Schwerpunkt 50 Positionen, auch Weine aus dem Libanon stehen auf der Karte. „Wir haben Wein, der Spaß macht, in allen Preiskategorien.“ Dazu kommt neben einer Schaum- und Desserwein-Auswahl eine üppige und alles andere als klassische Cocktail-Karte. Auch hier liegt der Fokus auf dem Anstatz des Orientalisierens. Der Daiquiri aus Rum, Limette und Zucker wird etwa zum Marrakesh Daiquiri mit Bananen-Rum und Rosen-Ras-El-Hanout-Sirup. Fünf Drinks kommen in Zusammenarbeit mit einem Partner aus Hamburg direkt fertig gemischt aus dem Zapfhahn. „Für uns ist die Bar das Pendant zur Küche. Auch hier muss die Qualität extrem hoch sein“, sagt Nazzal. Das Getränke-Angebot soll je nach Jahreszeit wechseln.

Und so hat sich das Al Salam nach dem Umzug wieder einmal neu erfunden. „Stillstand ist tödlich“, sagt Nazzal, der ursprünglich aus der Unternehmensberatung kommt. Qualitätsmanagement ist daher für ihn ein wichtiger Begriff. Um die Qualität hochzuhalten, haben sich die Brüder zusätzliche lokale Partner ins Boot geholt. Neben dem eigens engagierten Jäger ist das etwa „Wolff’s Backstube“ wenige Meter entfernt, die das Brot nach der gemeinsam entwickelten Rezeptur backt. Oder die Kölner Patisserie Lumière, die das „Al Salam“ mit Pralinen beliefert.

„Al Salam“, Eifelplatz 4 am Volksgarten, Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr, Tel.: 0221 216713.

Aus der Karte

Hummus mit Tahina, Zitrone und Olivenöl: 11 EuroFalafel: 11,50 EuroBurrata Oriental: 14,50 EuroRehrücken mit Quitte, Süßkartoffelpüree, schwarzer Kardamom, Marone, Schokoladen-Jus: 21,50 EuroMarinierte Austernpilze vom Grill mit gegrilltem Marktgemüse und Kartoffel: 13 EuroMarrakesh Daiquiri: 13,50 EuroDessert: Madlouka (Kataifi-Teig, Pistazie, Sahnecreme, saisonales Obst, weiße Schokolade): 10,50 Euro.