Köln – „Die Fette Kuh“ in der Kölner Südstadt war bei der Eröffnung 2011 einer der ersten Burgerläden in Köln, mittlerweile gibt es davon sehr viele in der Stadt. Martin Block arbeitet seit sechs Jahren als Küchenchef in der „Fetten Kuh“ und nennt sich auch Creative Burger Direktor. Schon vor seiner Zeit als Küchenchef hat der gelernte Koch im Laden gearbeitet, war aber auch schon in einer veganen Manufaktur tätig. „Ich bin passionierter Grillfan und habe damit mein Hobby zum Beruf gemacht“, sagt der 39-Jährige. Er erklärt, worauf es beim perfekten Burger ankommt, wie die vegane Variante gelingt und wie man ganz einfach selbst eine süß-scharfe Mayonnaise und eingelegte Zwiebelringe herstellen kann.

Burger machen ist ganz einfach, findet Block: „Was einen guten Burger ausmacht, sind drei ganz einfache Dinge: Die Produkte müssen frisch, handwerklich gut gemacht und von guter Qualität sein. Unser Motto ist: Halte es einfach, aber mache es gut.“

So gelingt der perfekte Burger

Die ultimativen Tipps?

Die Pfanne muss auf jeden Fall richtig heiß sein, wenn man das Fleisch braten will. Man sollte außerdem so viel wie möglich selbst machen, auch die Mayonnaise und das Brötchen. Gewürze gehören nicht ins Fleisch, sondern werden erst beim Grillen oder Braten dazu gegeben. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste und wird von außen schön würzig. Salz und Pfeffer sind ausreichend.

Was ist beim Grillen wichtig?

Wichtig ist eine starke Hitze. Zudem sollte das Fleisch von beiden Seiten angegrillt werden. Bei einem daumendicken Patty sind das zweieinhalb Minuten von beiden Seiten. Dann kommt der Käse drauf und anschließend kommt eine Cloche oder etwas anderes zum Drüberlegen oben drauf. Jetzt gibt man einen Schuss Wasser in den Grill, so dass eine Nebelschwade entsteht, die den Käse schmilzt. Wenn man ohne Cloche wartet, dass der Käse schmilzt, ist das Fleisch am Ende nicht mehr rosa.

Patties rund lassen oder flach klopfen?

Man sollte sie recht flach pressen und in der Mitte eine leichte Kuhle lassen. Auf dem Grill wird daraus dann wieder ein flaches Patty. Ganz wichtig: Man darf nicht mit zu viel Druck arbeiten. Wenn man die Hackmischung zu kompakt drückt, hat man kein schönes Mundgefühl mehr. Die Kunst beim Patty machen ist, es mit dem richtigen Druck in Form zu bringen. Eine ideale Größe dafür gibt es nicht. Das ist Geschmackssache. Wir mögen hier eher dickere Patties, weil man die so grillen kann, dass sie in der Mitte schön rosa bleiben. Das geht mit dünneren eher nicht.

Welche Brötchen passen am besten?

Man sollte auf jeden Fall nach einem Brioche-Bun Ausschau halten. Wir kaufen unsere Brötchen bei der Bäckerei Ecke in Braunsfeld. Wenn man sie im Supermarkt kauft, sind tiefgefrorene prinzipiell besser, weil sie nicht so viele Konservierungsstoffe enthalten. Noch wichtiger ist die Zubereitung. Man sollte die Brötchen nicht einfach nur halbieren und warm machen, sondern die Schnittflächen zum Beispiel mit Baconfett, Öl oder Butter bestreichen und anbraten.

Wohin packt man den Salat?

Auf jeden Fall nach unten, niemals oben auf das Fleisch. Da die Hitze nach oben steigt, würde sie das Salatblatt erwärmen.

Wer zuhause Burger macht, sollte sich gute Brötchen besorgen oder sie sogar selbst backen. Das Fleisch sollte beim Metzger gekauft werden, dort kann man sich auch beraten lassen. „Es lohnt sich, auf Regionalität zu achten, denn es gibt inzwischen sehr viele gute Anbieter in der Nähe“, sagt Block. Beim Salat oder bei sonstigem Gemüse bietet sich eine saisonale Auswahl an: Was ist gerade reif? Was ist gerade im Angebot?

Obwohl der Burger-Boom schon ziemlich lange anhält, hat Block neue Trends ausgemacht: „Entweder geht es darum, möglichst puristisch zu sein und hochwertige Grundprodukte zu verwenden – ein noch teureres Fleisch, noch regionaler, noch mehr Bio. Auf der anderen Seite steht die Übertreibung, zum Beispiel Burger mit sehr viel Käsesauce zu übergießen oder mit einer exotischen Zutat zu kombinieren. Auch vegane und vegetarische Burger sind ein großes Thema. Wir verwenden bei uns keine fertigen veganen Patties, sondern machen alles selbst.“

Blocks Favorit: Der Bacon Cheese Burger

Er selbst isst auch nach sechs Jahren am Grill immer noch gerne Burger, allerdings nicht mehr ganz so oft wie früher. Er liebt den Barbecue Bacon Cheese Burger mit hausgemachter Barbecue-Sauce, Buchenrauch-Bacon, Cheddar, karamellisierten Zwiebeln, Salat und roten Zwiebelringen. Ganz wichtig: Dieser Burger kommt ohne Tomaten aus. „Die haben auf diesem Burger nichts zu suchen“, meint Block. Wie man ihn am besten zubereitet, zeigt er in diesem Video:

Kichererbsen, Rote-Bete-Mayo und Sesam-Crunch: Der Vegan-Burger

Für Vegetarier und Veganer gibt es den What the Vegan-Burger mit veganem Patty aus Kichererbsen und Jungweizen, veganer Rote-Bete-Mayonnaise und Sesam Cashew Crunch im Ciabatta Bun. Wie man den macht, erklärt Block in diesem Video:

Als Creative Burger Direktor entwickelt er mit seinem Team auch den Burger der Woche. Was da drauf kommt, liegt vor allem daran, was gerade angeboten wird und was im Moment Saison hat. „Das können auch mal Kartoffeln und Spinat sein. Früher haben wir auch von unseren Reisen viel mitgebracht, zum Beispiel einen zwölf Jahre alten Gouda aus Holland“, sagt Block.

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20 Mitarbeiter hat "Die Fette Kuh“, keiner von ihnen musste während der Corona-Zeit in Kurzarbeit gehen. „Montag wurde der Lockdown verkündet, Mittwoch haben wir auf Lieferservice umgestellt“, erinnert sich Block. Ein Service, den die Menschen auch jetzt noch zu schätzen wissen: Im Minutentakt laufen Bestellungen ein. Blöd sei nur gewesen, dass sie kurz vor dem Lockdown mit einem eigenen Catering-Service für Veranstaltungen hätten durchstarten wollen und dafür extra eine Catering-Küche in Hürth angemietet hatten. „Wir haben dann einfach eine eigene Produktlinie mit Saucen, Bacon und Meatballs auf den Weg gebracht, die es jetzt in einigen Supermärkten zu kaufen gibt“, sagt Block. "Die Fette Kuh“ ist also motiviert, aktuell werden neue Mitarbeiter gesucht. Trotz des Erfolges haben die Chefs Andreea Bratu und Walter Schnerring nie daran gedacht, weitere Filialen zu eröffnen. Es sei wichtig, die Qualität zu sichern und sich darauf zu fokussieren.

Rezept für Sweet Chili Mayo

Zutaten:150ml Sweet Chili Sauce (z.B. aus dem Asia-Markt)350ml Mayo1TL Sesamöletwas ZitroneSalz + Pfeffer

Hier sehen Sie die Zubereitung im Video:

Zubereitung:Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens vier Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Passt perfekt zu hellem Fleisch oder einem Chicken Burger.

Rezept für eingelegte Zwiebelringe (Pickled Onions)

Zutaten:1 Tasse warmes Wasser1 TL Zucker1 TL Meersalz1/2 TL gestoßener Pfeffer1/2 Tasse Apfelessig1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten

Hier sehen Sie die Zubereitung im Video:

Zubereitung:

Das warme Wasser mit dem Zucker und Salz verrühren, bis es sich auflöst. Anschließend den Essig und die Zwiebeln dazugeben und eine Stunde ziehen lassen. Die Zwiebelringe schmecken super als Ergänzung auf dem Burger und sind im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar.