Köln – Gewartet hat in Köln vermutlich niemand auf das Prunier – ein eindeutig französisch geprägtes Restaurant mit Fokus auf Lachs und Kaviar. „Und jetzt kommen die Leute rein und sagen: Genau das hat Köln gebraucht, genau das hat hier gefehlt“, berichtet Restaurantleiterin Ronja Morgenstern. „Wir wollen ein Hauch Pariser Lebensgefühl in diese Räume bringen.“

Ganz wichtig ist den Machern vor allem, was das Prunier nicht sein soll: ein Kaviar-Haus, ein gastronomischer Elfenbeinturm mit hoher Eintrittsschwelle. Denn klar ist: Wenn Kaviar im Spiel ist, ist auch die Gefahr groß, dass ein Restaurant schnell mit einem Stempel versehen ist. Elitär, teuer, abgehoben – Vorurteile gibt es viele. „Ein breit gefächertes Angebot soll die Hemmschwelle senken“, sagt Frank Brömmelhaus, Deutschland-Chef von Prunier.

Küchenchef aus dem Sternerestaurant Maximilian Lorenz

Was dabei sicherlich hilft, ist das Personal, das in Köln bestens bekannt ist. Küchenchef Enrico Hirschfeld und Restaurantleiterin Ronja Morgenstern kommen aus dem Sternerestaurant Maximilian Lorenz. „Als die Anfrage kam, habe ich mir gedacht: So einen Job kriegst du nicht nochmal“, sagt Hirschfeld. „Es gibt keinen Küchenchef, der für so eine Firma arbeiten darf, die dieses Produktportfolio von Haus aus hat. Das hat mich gereizt.“ Denn Prunier besitzt in Frankreich eine französische Kaviar-Manufaktur und macht seit 2004 gemeinsame Sache mit dem Kaviarhändler Caviar House. Bereits seit 1927 gibt es in der Pariser Avenue Victor Hugo das erste Prunier-Restaurant, an das nun auch der Kölner Standort im modern interpretierten Art-Deco-Stil angelehnt ist. Viel Marmor, viel Messing, 20 Plätze drinnen, bald auch 30 draußen. „Klassische, unaufdringliche Eleganz, Noblesse und Luxus – gemischt mit der unverkennbaren Kölner Nonchalance“, nennt Prunier das.

Um die Produkte zu verstehen, schaute sich Hirschfeld die Aquakultur in Bordeaux an, wo der Stör in offenen Anlagen unter natürlich Bedingungen aufwächst. Nach sechs bis acht Jahren ist er geschlechtsreif, dann kann der Rogen entnommen werden, aus dem dann der Kaviar entsteht. „Qualitativ besetzen wir die Pole Position“, sagt Brömmelhaus. Qualität komme wie so oft durch Zeit. Andere Produzenten ziehen die Störe in Innenraum-Anlagen auf. Dort werden die Tiere durch höhere Wassertemperaturen bereits nach vier Jahren geschlechtsreif.

Jede Menge Detailarbeit steckt auch im sogenannten Balik-Lachs. Der kommt tiefgekühlt von Norwegen aus nach Ebersol in die Schweiz, eine Stunde entfernt vom Züricher Flughafen. Dort taut er im Quellwasser auf, wird von Hand filetiert, gesalzen und besonders schonend geräuchert. „So etwas haben Sie noch nicht gegessen“, sagt Hirschfeld. „Da steckt so viel Handarbeit, Zeit und Know-How hinter.“

Von der Lage direkt am Dom erhofft sich Brömmelhaus in den kommenden Jahren einiges. „Das Viertel wird sich verändern“, sagt er und meint damit die direkt vor der Tür geplante Fußgänger-Zone sowie das Dom-Hotel und das Laurenz-Carré. Das Prunier öffnet um 12 Uhr, dann gibt es ein wechselndes Wochenmenü. Zwei Gänge für 29 Euro, drei für 35. Den ganzen Tag über ist die Klassiker-Karte mit Fokus auf Kaviar und Balik-Lachs verfügbar. Abends liegt dann der Schwerpunkt auf Fine Dining, entweder à la Carte oder mit vier, sechs oder acht Gängen. Kostenpunkt: 99 bis 159 Euro. Die Weinbegleitung kostet obendrauf 50 bis 85 Euro.

Aus der Karte

Pasta „Prunier Cologne“ mit leichter Creme von Pariser Champignons, schwarzem Kampot-Pfeffer und Parmiggiano Reggiano 19 Euro, Krustentierrisotto mit Tristan-Languste und argentinischer Rotgarnele 37 Euro, kleines Balik-Tartar mit Prunier-Kaviar und Sauerrahm 17 Euro, Büffelmilch-Burrata mit Zitronenolivenöl und Prunier-Kaviar 15 Euro.

Aktuell unter anderem auf der Karte: Balik-Lachs mit Rote Beete und Dill, Gegrillte Meeräsche mit Kürbis und Krustentiersud oder Challans-Entenbrust aus dem Heu mit Wirsing und gebackener Kartoffel. Es ist ein Spagat den wir hier anbieten“, sagt Brömmelhaus. „Ich kann mittags mit meinen Geschäftskunden kommen und abends mit meiner Frau zum Hochzeitstag kommen.“ Alles kann, nichts muss, nennt er das. Auch für ein Glas Wein oder Champagner ist hier jeder willkommen. Beim Champagner setzt Sommelière Ronja Morgenstern den Fokus auf kleinere, eher unbekanntere Hersteller. Es gibt Flaschen für 70 Euro, aber auch für mehrere Hundert.

In der Boutique, die schon von draußen viele Blicke der Passanten auf sich zieht, können sich Gäste dann auch mit Kaviar, Lachs, Champagner und anderen Feinkost-Produkten für Zuhause eindecken.

Dass Prunier überhaupt in Köln gelandet ist, liegt vor allem am jetzigen Vermieter. Der kannte das Prunier-Restaurant in Paris, kontaktierte Brömmelhaus und pries die Lage der Immobilie an. „Wir waren zu der Zeit überhaupt nicht auf der Suche“, gesteht Brömmelhaus. Der Deutschland-Chef war überzeugt, nach den ersten Gesprächen im Frühjahr ging dann plötzlich alles ganz schnell.

Prunier Cologne, Am Hof 48, Reservierungen unter 0221 71595520.