Köln – Der Frühling ist endlich da. Vorbei die zähen Tage, an denen sich der Nachmittag bereits so anfühlte, wie die Nacht. Wir haben es geschafft! Jetzt werden Balkone bepflanzt, Fahrräder aufgepumpt, Handschuhe gegen Sonnenbrillen getauscht. Wir halten die Nase in die ersten warmen Sonnenstrahlen.

Ich liebe den Frühling und seine Boten. Sobald der erste Rhabarber im Supermarkt liegt, hebt sich meine Laune. Das erste Mairübchen auf dem Markt lässt mich zufrieden lächeln und ich plane sofort den Ausflug ins Bergische, um durch den Wald zu stapfen und die besten Bärlauch-Standorte zu suchen.

Wunderbare Alternativen zum Osterbraten

Saisonalität hat große Vorteile. Der Wichtigste: die Qualität der Produkte. Zu einer bestimmten Jahreszeit werden in einer bestimmten Region die Lebensmittel geerntet, die dort am besten gedeihen und dementsprechend auch am allerbesten schmecken. Der zweite große Vorteil von Saisonalität ist die Vergänglichkeit und die daraus erwachsende Wertschätzung. Bärlauch ist nicht das ganze Jahr erhältlich, also muss ich mich dranhalten. Ansonsten ist die Saison vorbei, ehe ich den ersten Bärlauch-Raviolo gefüllt habe.

Julia Floß

Julia Floß ist ausgebildete Köchin und Patissière und hat viele Jahre in verschiedenen von Gault-Millau und Guide Michelin ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor sie Journalismus und Medienkommunika...

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Nutzen wir also die Saison und ihre Hauptdarsteller. Die Hefeschnecken mit Pistazienmark und Himbeeren lassen sich auch wunderbar mit Erdbeeren und Johannisbeeren abwandeln. Das Rhabarberkompott zum herrlich cremigen Ricotta-Käsekuchen passt auch gut zu Joghurt und Müsli, oder als Topping zu Vanilleeis oder Grießbrei. Der Geflügelsalat ist eine Hommage an das Hühnerfrikassee meiner Mutter mit Erbsen, Spargel und Kapern.

Sowohl das Bärlauch-Omelette, als auch das Sandwich mit dem kräutrigen Erbsenstampf sind saisonale Highlights auf der Brunch-Tafel. Und alles zusammen ist eine wunderbare Alternative zum Osterbraten.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren und schöne Ostertage!

Erbsenstampf mit Minze, Walnüssen und Brunnenkresse

Zutaten für 4 Personen

1. 1 kleine Zwiebel
2. (oder Schalotte)
3. 1 EL Butter
4. 300 g Erbsen
5. (frisch oder TK)
6. 1 Prise Salz
7. Pfeffer
8. 1 kleine Prise Zucker
9. 150 ml Gemüsebrühe
10. (alternativ Wasser)
11. 50 g Walnüsse
12. 100 g Parmesan
13. 4 Eier
14. Muskatnuss
15. 3 Zweige frische Minze
16. optional 2 Zweige Estragon

Anrichten

1. 1 Bund Brunnenkresse
2. 4 Scheiben geröstetes Ciabatta (alternativ Körnerbrot, Schwarzbrot oder Baguette)

Zubereitung

Die kleine Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter im Topf auslassen und die Zwiebeln andünsten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, Erbsen dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer fettfreien Pfanne anrösten, anschließend grob hacken und beiseite stellen. Parmesan reiben. Eier in kochendes Essigwasser geben und 6 ½ Minuten kochen. Anschließend abschrecken und pellen.

Zwei Drittel der Erbsen mit einem Mixstab pürieren und mit dem restlichen Drittel mischen. Die Hälfte des Parmesans, die Walnüsse und eine Prise Muskat dazugeben. Minze und optional Estragon waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter klein schneiden. Kräuter zur Erbsencreme geben und alles abschmecken.

Die warme Erbsencreme üppig auf die gerösteten Brotscheiben streichen. Jeweils ein wachsweiches Ei halbieren und auf das Brot legen. Zum Schluss die Brunnenkresse abzupfen und großzügig auf der Erbsencreme verteilen. Den restlichen Parmesan darüber streuen und servieren.

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Geflügelsalat mit Eiern, Spargel, Erbsen und Kapern

Zutaten für 4-6 Personen

Für das Huhn

1. 1 Suppenhuhn (ca. 1,2 kg)
2. 1 Gemüsezwiebel
3. ½ Knolle Knoblauch
4. 1 EL Salz
5. 1 TL Pfefferkörner
6. 2 Pimentkörner
7. 1 Lorbeerblatt
8. ½ Zitrone
9. 1 Karotte
10. ¼ Sellerieknolle
11. 1 kleine Stange Lauch
12. optional Petersilie
    und Liebstöckel

Für den Salat

1. 150 g Mayonnaise
2. 1 TL Senf
3. 2 TL heller Essig
4. Salz, Pfeffer
5. 100 Schmand
6. 2 EL Kapern
7. 500 g Spargel (weiß und grün)
8. 150 g Erbsen (frisch oder TK)
9. 5 Eier, hart gekocht
10. ½ Bund Dill
11. ½ Bund Schnittlauch
12. 1 Zitrone

Zubereitung

Das Suppenhuhn gründlich abtupfen, in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel und Knoblauch halbieren und dazu geben. Wer möchte, kann beides in einer Pfanne vorher anrösten. Alles langsam zum kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und die halbe Zitrone dazugeben, die Hitze etwas reduzieren und das Huhn zwei Stunden köcheln lassen.

Währenddessen Karotte, Sellerie und Lauch gründlich waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und nach knapp 60 Minuten Garzeit in den Topf geben. Jetzt können auch sämtliche Kräuter in den Topf wandern, wie Petersilie oder Liebstöckel. Ich persönlich gebe auch gerne Korianderwurzeln, Chili und Ingwer in meine Hühnerbrühe. Das kann jeder so gestalten, wie er oder sie es mag, auch abhängig davon, wofür man die Brühe und das Fleisch verwenden möchte.

Nach zwei Stunden das Huhn vorsichtig aus dem Topf heben und leicht abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und weiterverwenden. Geflügelfond lässt sich vielfältig einsetzen: entweder direkt als klare Hühnersuppe (mit allerlei Einlage) oder als Basis für Suppen und Saucen. Hühnerbrühe lässt sich auch prima einfrieren. Weiter geht’s: Die Haut vom Huhn entfernen, das Fleisch vom Knochen zupfen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Für den Salat Mayonnaise, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Schmand und Kapern in einer großer Schüssel mischen. Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Nach 3 Minuten die Erbsen dazugeben. Abgießen, kurz abschrecken, gründlich abtropfen und zusammen mit dem Hühnerfleisch zur Mayonnaise-Mischung geben.

Die hartgekochten Eier schälen, halbieren, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Schnittlauch und Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Kräuter zum Salat geben und gründlich durchmischen. Salat mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft abschmecken und servieren.

Tipp: Diesen Salat kann man auch super 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann würde ich die Kräuter aber erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Bärlauch-Omelett mit knackigem Frühlingssalat

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat

1. 1/2 Gurke
2. 2 Mairübchen oder 1 Kohlrabi
3. 250 g Spargel
4. 1 Bund Radieschen
5. optional 200 g junge Möhren
6. 1 Bund Dill
7. ½ Bund Schnittlauch

Für das Dressing

1. 2 TL Honig
2. 2 TL Senf
3. Salz
4. Pfeffer
5. 1-2 EL heller Balsamessig
6. 4 EL Olivenöl

Für das Omelett

1. 3 EL Butter
2. 8 Eier
3. Salz
4. Muskat
5. 75 g Parmesan
6. ½ Bund Bärlauch

Zubereitung

Wir starten mit dem Salat, damit wir uns gleich voll und ganz auf das Omelett konzentrieren können. Die Gurke waschen und halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und die Gurke in Streifen schneiden. Die Mairübchen schälen, halbieren und in schmale Scheiben schneiden. Spargel schälen und in schmale Streifen schneiden. Radieschen putzen und dünn hobeln. Die jungen Möhren gründlich schrubben, abtrocknen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Das Gemüse in eine große Schüssel geben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, klein schneiden und zum Gemüse geben.

In einer kleinen Schüssel Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Essig mit einem Schneebesen verrühren. Unter Rühren das Öl dazugeben und die Vinaigrette über das Gemüse gießen. Alles gründlich mischen, abschmecken und kurz ziehen lassen.

Kommen wir zum Omelett. Zwei Esslöffel Butter in einer großen, beschichteten Pfanne auslassen. Das ultimative Motto für Omeletts lautet: „Wie sie sehen, hören sie nichts.“ Die Butter sollte bei mittlerer Hitze lediglich geschmolzen werden – kein Schäumen, kein Blubbern, kein Spritzen. Währenddessen die Eier mit Salz und etwas Muskat verquirlen, aber nicht aufschlagen. Den Parmesan reiben oder mit einem Sparschäler runterschälen. Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Jetzt wird’s ernst: Die Eiermasse in die Pfanne geben und mit einem Teigschaber verrühren, so das kleine Stücke entstehen, aber der Boden der Pfanne stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Auch hier blubbert, sprudelt und zischt nichts, sonst ist die Pfanne zu heiß. Mittlerweile hat sich am Boden bereits ein feste Eierschicht gebildet, die Oberfläche ist aber immer noch recht flüssig. Parmesan und Bärlauch darauf verteilen. Mit dem Teigschaber den Rand des Omeletts vorsichtig lösen. Jetzt haben wir zwei Möglichkeiten: entweder wir klappen das Omelett einmal in der Mitte um, oder wir rollen es vorsichtig auf. Dafür die Pfanne leicht schräg halten und mit Hilfe des Teigschabers das Omelett entweder in einem Zug umklappen oder in zwei, drei Schüben aufrollen. Die restliche Butter in der Pfanne geben, das Omelett ein, zwei Minuten stocken lassen und zusammen mit dem knackigen Salat servieren.

Tipp: Acht Eier sind für eine Pfanne relativ viel und erfordern ein bisschen Erfahrung. Die Eiermasse lässt sich auch prima auf zwei Pfannen aufteilen oder in zwei Fuhren braten.

Ricottakuchen mit Rhabarberkompott

Zutaten für 12 Stücke (26er Springform)

Für den Mürbeteig

1. 180 g Butter, Raumtemperatur
2. 230 g Mehl
3. 50 g Mandelgrieß (gemahlene Mandeln)
4. 20 g Speisestärke
5. 1 Ei
6. 100 g Puderzucker
7. optional ½ Vanilleschote (Mark)
8. 1 Prise Salz

Für die Füllung

1. 500 g Ricotta
2. 450 g Doppelrahmfrischkäse
3. 200 ml Sahne
4. 260 g Zucker
5. 2 Eigelbe
6. 1 Prise Salz
7. 1 Vanilleschote (Mark)
8. 1 Zitrone, Saft und Zesten
9. 1 Orange, Saft und Zesten
10. 50 g Maisstärke

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Teig abdecken und mindestens eine Stunde kalt stellen. Backofen auf 175 Ober-Unterhitze vorheizen.

Ricotta, Frischkäse und Zucker zusammen aufschlagen. Schlagsahne dazugeben und weiter aufschlagen. Vorsicht, nicht überschlagen.

Eigelbe, Salz, Vanillemark und Zitruszesten zur Creme geben. Zitrusfrüchte auspressen. Saft und Maisstärke verrühren und unter die Masse ziehen.

Springform (26er Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Mürbeteig ausrollen und in die Springform legen. Gründlich andrücken. Ricottafüllung in die Springform geben und glattstreichen. Kuchen für circa 1,5 Stunden backen. Nach circa 30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Kuchen in der Form bei Raumtemperatur komplett auskühlen lassen.

Für das Rhabarberkompott

1. 400 g Rhabarber
2. 50 g Zucker
3. ½ Vanilleschote (Mark)
4. 100 g Himbeeren
5. 1 Orangenschale
6. 1 Zitronenschale
7. 1 TL Speisestärke

Zubereitung

Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Dünne Stangen einfach in mundgerechte Stücke schneiden. Dicke Stangen schälen und klein schneiden. Rhabarber mit Zucker in einen Topf geben, mischen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend Vanillemark, Himbeeren und 2 EL Wasser dazugeben und aufkochen. Zitrusschalen ebenfalls zum Rhabarber geben. Das Kompott 4-5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in das köchelnde Kompott geben. Kompott umfüllen und abkühlen lassen.

AnrichtenRhabarberkompott entweder auf den Kuchen geben oder dazu servieren.

Hefeschnecken mit Himbeeren, Pistazien und weißer Schokolade

Zutaten für 12 Stück

Für den Teig

1. 250 ml Vollmilch
2. 150 g Butter
3. ½ Würfel frische Hefe
4. 100 g Zucker
5. 600 g Mehl
6. 2 Prisen Salz
7. 1 Ei

Für die Füllung

1. 50 g weiße Schokolade
2. 75 g Pistaziencreme
3. 200 g Himbeeren (alternativ TK)
4. 25 g Rohrohrzucker
5. 1 EL Sonnenblumenöl

Für den Zuckerguss

1. 150 g Puderzucker
2. 1 TL Zitronenabrieb
3. 3 EL Zitronensaft
4. 50 g gehackte Pistazien

Zubereitung

Milch lauwarm erwärmen, Butter unterrühren und vom Herd nehmen. Hefe und eine gute Prise Zucker hineingeben und auflösen.

Mehl, den restlichen Zucker und zwei kräftige Prisen Salz in einer Schüssel vermischen. Das Ei zusammen mit der Hefemilch dazugeben und mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort circa 60 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.

Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (circa 30 x 40 cm groß) ausrollen.

Schokolade hacken. Pistaziencreme in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen (nur warm!) und den Teig damit bestreichen. Himbeeren leicht andrücken und auf dem Teig verteilen. Mit Rohrzucker und weißen Schokostückchen bestreuen. Teig von der langen Seite aus aufrollen und in 12 gleichgroße Stücke schneiden.

Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit etwas Öl einfetten, je eine Schnecke in jede Vertiefung legen und für knapp 30 Minuten goldbraun backen. Die Schnecken 10 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter setzen. Aus Puderzucker, Zitronenabrieb- und -saft Zuckerguss anrühren und mit einem Pinsel oder Löffel auf den Hefeschnecken verteilen. Sofort mit Pistazien bestreuen, damit die Nüsse am Zuckerguss kleben bleiben.