Dass es noch keine Monografie zu Wirsing gibt, könnte man als eines der bedeutendsten kulinarischen Desiderate bezeichnen. (Wirsing ist ein wunderbares Gemüse, wenn es nicht schmeckt, wurde es entweder handwerklich verhunzt oder in Anbau oder Lagerung misshandelt.) Umso löblicher, dass sich Petra Kolip, die im Hauptberuf Wissenschaftlerin ist, wenigstens so eingehend mit Kohlsorten auseinandergesetzt hat, dass ein bemerkenswertes Buch daraus wurde: „Kohlrouladen & Krautwickel“.

Kolip ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld, was noch nicht sehr genussorientiert klingt. Ihre Rezepte sind aber nicht eingeschränkt von rohköstlerischen Betrachtungen. Im Gegenteil: Sie bestätigen allen Fans des Kreuzblütlers – zu dieser botanische Familie zählt Kohl nämlich –, dass das häufig zu unrecht als derb und stinkend abgetane Gemüse, und oft geschmäht von der Hochküche, durchaus eine gewisse Weltläufigkeit hat – auch jenseits des Hypes um „Kale“(das englische Wort für Grünkohl).

Eine unzweifelhafte Bodenständigkeit bleibt hingegen hier der Grundcharakter: Herbstliche Rotkohlrouladen mit Maronen, Bayerische Krautwickel mit Kümmel oder Wirsingrouladen mit Lamm in Steinpilzsahne sind Beispiele. Aber eben auch kleine Chinakohlrouladen mit Kokosmilch, Cavolo nero (italienischer Stängelkohl) mit Ricottafüllung, Fischröllchen mit Curry und Zitronengras – es geht auch eleganter.

Dazu gibt es jede Menge Kohl-Wissen und Küchenhilfe wie Step-by-step-Abbildungen. Und wer einen irgendwie gearteten Trend-Katalysator braucht, dem kann Petra Kolip glaubwürdig versichern, dass es sich bei Kohl um Superfood handelt – alle Kohlsorten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C, zudem einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und besitzen viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. „Der hohe Eisenanteil macht Kohl zu einem attraktiven Gemüse für Vegetarier“, so die Autorin. (don)

Wirsingrouladen mit Basmatireis und Roter Bete

Zubereitung ca. 45 Minuten

Garzeit ca. 30 Minuten

Zutaten

12 Wirsingblätter

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 mittelgroße Rote Beten

150 g Basmatireis

2 Zwiebeln, 3 EL Olivenöl

50 g Feta

1 TL Kümmelsaat

l Gemüsebrühe

heller Saucenbinder nach Bedarf

Zubereitung

1. Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und trocknen. Blattrippen flach schneiden und die Blätter auf einer Arbeitsplatte auslegen. Salzen und pfeffern.

2. Rote Bete kräftig abbürsten, in leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann die Schale abziehen und die Beten in kleine Würfel schneiden. Da Rote Bete stark färbt, am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten.

3. In der Zwischenzeit Basmatireis in leicht gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten fast gar kochen. Er sollte noch etwas Biss haben. Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen. Rote-Bete-Würfel und Reis mit den Zwiebelwürfeln mischen. Feta zerkrümeln und einarbeiten. Kümmel im Mörser etwas zerstoßen und zur Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Je einen Esslöffel der Mischung auf ein Wirsingblatt geben. Seiten einschlagen und die Blätter aufrollen, mit einem Zahnstocher verschließen. Restliches Öl erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und bei sanfter Hitze 30 Minuten schmoren.

6. Garflüssigkeit nach Bedarf mit etwas Saucenbinder andicken. Dazu passen Pellkartoffeln.

Vegane Variante: Den Feta durch klein gewürfelten Räuchertofu ersetzen oder Naturtofu zerkrümeln und mit 1 EL Hefeflocken vermischen.

Variante für die Hülle: Ebenfalls zu den Brassicaceae (botanisch für Kreuzblütler) gehört Kohlrabi, von dem man nicht nur die Knolle roh oder gegart genießen kann, sondern auch die Blätter, die einen sehr würzigen Geschmack besitzen. Es gibt Kohlrabi-Sorten, die besonders große Knollen haben und entsprechend großblättrig sind (z.B. „Superschmelz“). Deren unblanchierte Blätter eignen sich auch für gegarte Rouladen-Rezepte, besonders für solche mit kleineren Röllchen.Buchtipp

Petra Kolip: „Kohlrouladen & Krautwickel“, Hädecke Verlag, 176 Seiten, 28 Euro

Grünkohl-Bonbons

Der Grünkohl wird in dieser Vorspeise mit klassischen Zutaten originell serviert. Grünkohl ist wegen seiner Struktur nicht gut als „Verpackung“ geeignet, aber in dieser Variante lassen sich kleine Brätportionen elegant einrollen.

4 Portionen als Vorspeise

Zubereitung ca. 25 Minuten

Garzeit ca. 60 Minuten

Zutaten 4 Grünkohlblätter mit Stiel (ca. 250 g)

Salz

1 kleine Zwiebel

1 Kohl- oder eine andere geräucherte Rohwurst

1 Msp Muskatnuss, frisch gerieben

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

5 EL Rapsöl (alternativ: Schweineschmalz)

¼ l Fleischbrühe

2 Kartoffeln, bevorzugt eine mehlige Sorte

3 EL Milch, warm

Zubereitung

1. Den unteren Stiel des Grünkohls abschneiden, so dass ein gut handtellergroßes Kohlblatt entsteht. Von diesem die Rippe glatt schneiden. Die Grünkohlblätter in Salzwasser je nach Dicke etwa drei Minuten blanchieren; abgießen und in der Salatschleuder trocknen.

2. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Wurst längs aufschneiden und die Umhüllung entfernen. Wurstfüllung mit Zwiebeln vermischen, mit wenig Muskatnuss und Pfeffer würzen.

3. Etwas Füllung in die Mitte eines Grünkohlblatts geben, dann beide Seiten mit Kuchengarn abbinden, so dass ein „Bonbon“ mit gewelltem Rand entsteht.

4. 4 EL Öl bzw. Schmalz erhitzen, Grünkohlbonbons von allen Seiten bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit der Brühe auffüllen, Deckel aufsetzen und bei sanfter Hitze mindestens eine Stunde schmoren.

5. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Abgießen und mit einer Gabel zerdrücken, warme Milch zugießen und zu einem groben Kartoffelstampf verrühren. Mit etwas Muskatnuss würzen.

6. Jeweils einen kleinen Löffel Kartoffelstampf auf einen Dessertteller geben, mit Rapsöl beträufeln. Ein oder zwei Grünkohlbonbons dazulegen und heiß servieren.