Frühling heißt Bärlauchzeit. Dies wird einem spätestens bei einem Waldspaziergang klar. Vor allem zwischen März und Mai sind Bachtäler gefüllt mit dem schmackhaften grünen Kraut. Bärlauch gehört zu den Zwiebelgewächsen und enthält eine Menge an Vitamin C und ätherischen Ölen. Gründe genug, mit Bärlauch zu kochen.

Für ihr Buch „Heimat im Glas“ hat Daniela Wattenbach wiederentdeckte Rezepte zum Einkochen, Einlegen, Einwecken und Fermentieren von heimischem Obst, Gemüse und Kräutern aus dem Garten zusammengetragen. Wir stellen vier Rezepte vor, mit denen sich der würzige Bärlauchgeschmack das ganze Jahr über genießen lässt.

Pesto aus dem Pfarrgarten (Bild oben)

Zutaten:

3 Handvoll frische Bärlauchblätter (oder andere Kräuter)

Hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl

Ein halber TL Salz

100g würziger Hartkäse, fein gerieben.

Zubereitung: Sämtliche Kräuter in einem Mixer pürieren und mit so viel gutem Raps- oder Sonnenblumenöl aufgießen bis alles gut bedeckt ist. Das Salz und den fein geriebenen Hartkäse unterrühren- und schon ist das Pesto fertig

Bärlauch-Senf

Zutaten: 150g gelbe Senfkörner 50g schwarze Senfkörner 100g Bärlauch 200ml Wasser 250ml Apfelessig 70g Bio-Honig 2 TL Kräutersalz 1-2 EL Olivenöl Zubereitung: Die Senfkörner über Nacht einfrieren, am nächsten Tag fein mahlen. Die Körner dürfen dabei nicht heiß werden, denn sonst schmeckt der Senf bitter. Wer möchte, kann die Körner auch im Mörser zerstoßen und zermahlen oder gekauftes Senfmehl verwenden. Den Bärlauch zu einer Paste verarbeiten (oder sehr fein schneiden) und in eine Kasserolle, bzw. Topf geben. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nun die Masse langsam erhitzen und unter ständigem Rühren einige Minuten garen. Den fertigen Senf in vorbereitete saubere Gläser füllen und diese sofort verschließen. Bärlauchsenf ist am Anfang sehr scharf und muss daher mindestens zwei Wochen im Kühlschrank reifen. Dann ist er genussfertig.

Essig und Öl mit Bärlauch

Bärlauchessig

Zutaten:

10 Bärlauchblätter

2 TL Bio-Honig

1L Weißweinessig

Zubereitung: Bärlauch waschen und trocknen. Honig in ganz wenig lauwarmen Wasser auflösen. Die Bärlauchblätter in breite Streifen schneiden und in eine helle Flasche geben. Den aufgelösten Honig und den Essig darüber gießen, die Flasche verschließen und das Ganze kräftig schütteln. Täglich wiederholen. Nach einer Woche können Sie den Bärlauchessig durch ein Sieb filtern und saubere Flaschen abfüllen.

Bärlauch-Öl

Zutaten:

20 Bärlauchblätter

1 Liter gutes Olivenöl (,,Extra Vergine“)

Zubereitung: Den Bärlauch waschen und trocknen, Bärlauchblätter in breite Streifen schneiden und in eine Flasche geben. Das Olivenöl darübergießen und die Mischung an einem kühlen Ort für mindestens 3-4 Wochen ziehen lassen. Immer wieder kontrollieren, ob der Bärlauch noch vollständig mit Öl bedeckt ist (Achtung: Schimmelgefahr). Nach der ,,Ziehzei“ das Öl durch ein Sieb abseihen und in schöne Flaschen füllen.

Das Buch

Daniela Wattenach, „Heimat im Glas: Vergessene Köstlichkeiten“,

208 S., Südwest-Verlag 2018, 18 Euro