Christian Rach ist extrem umtriebig: Der TV-Koch ist nicht nur bekannt für seine Auftritte im Fernsehen, unter anderem als Juror beim Kochduell „Grill den Henssler“, sondern auch als Co-Moderator des Podcasts „Die Wochentester“ des „Kölner Stadt-Anzeiger“, wo er mit CDU-Politiker Wolfgang Bosbach jeden Freitag über die wichtigsten Themen der Woche spricht. Ab sofort startet im Wochentester-Podcast Rachs neue Genuss-Kolumne „Essen wie zuhause. Die Genusstester“. Außerdem hat Rach ein neues, opulentes Kochbuch herausgebracht: „Deutsche Küche“ präsentiert die Vielfalt der hiesigen Esskultur. Ein Gespräch.

Herr Rach, was macht für Sie ein typisch deutsches Gericht aus?

Das kann man gar nicht beantworten. Deutschland ist so kleinteilig in seinen regionalen Spezialitäten und Eigenheiten, die zum Teil dann auch im ganzen Land gerne gegessen werden – aber das eine deutsche Gericht gibt es nicht.

Sie haben jüngst ein ganzes Kochbuch geschrieben, das schlicht „Deutsche Küche“ heißt. Das klingt nach einem ziemlich umfassenden Projekt. Was hat Sie angetrieben?

Ich bin einer, der unglaublich gerne in Buchhandlungen geht und ich sehe hier in Deutschland die Vielfalt an Kochbüchern aus dem Ausland: israelische Küche, südamerikanische Küche, Asien rauf und runter und natürlich auch französische und italienische Küche. Ich gehe aber genauso gerne in Rom, Paris oder Tokio in Buchhandlungen und finde dort alle möglichen Kochbücher, nur keine deutschen.

Woran liegt das? Ist die deutsche Küche wirklich so schlecht? Oder was lässt sie als nicht spannend erscheinen, dass wir mit unserer Tradition, mit unseren Qualitäten keine Beachtung finden?

Ich sage, sie ist weder schlecht noch unspannend. Wir haben selbstverständlich Gerichte wie rheinischer Sauerbraten, Schnitzel oder Schwarzwälder Kirschtorte, die international bekannt sind. Aber wir haben auch großartige regionale Traditionen, und das wollte ich mit dem Kochbuch „Deutsche Küche“ abbilden. Daher ist das Buch auch nicht in Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise oder nach Jahreszeiten aufgegliedert, sondern nach Produkten.

Haben Sie bei Ihrer Recherche Produkte entdeckt, denen wir wieder mehr Beachtung schenken sollten?

Rüben, die gibt es in unglaublicher Vielfalt. Es gibt sie in Rot, Grün, Gelb, Orange und Weiß. Bei der Rübe kann man alles benutzen, die Blätter, die Stiele, die Knolle – großartig. Wir müssen nicht immer alles aus dem Ausland importieren, auch hier gibt es eine große Vielfalt: Zum Beispiel Hirse oder Quinoa, die in Deutschland wächst und geerntet wird. Da braucht man keine orientalische Hirse oder südamerikanische Quinoa.

Der Klimawandel bedingt natürlich, dass wir uns regionalen Produkten noch mehr zuwenden sollten. Im Umkehrschluss bedeutet Klimawandel aber auch, dass Landwirte hier nun vieles anbauen können, was vor 30 Jahren noch nicht möglich war.

Erfährt gutes Essen in Deutschland generell zu wenig Wertschätzung?

Nein, wir haben schon lange gelernt, dass Essen und Trinken viel mehr ist als reine Nahrungsaufnahme. Ich bin der Meinung, dass jemand, der in seinem Restaurant gutes Essen in Bezug auf Qualität und Identität anbietet, wertgeschätzt wird.

Und muss gutes Essen teuer sein?

Gutes Essen hat einen gewissen Preis. Der Hauptpunkt dabei ist: Wir müssen endlich akzeptieren, dass die Mitarbeiter in den gastronomischen Betrieben eine adäquate Bezahlung verdient haben – es kann nicht immer nur der Mindestlohn sein. Wir müssen die Menschen in der Gastronomie besser bezahlen.

Gibt es ein einfaches Gericht, das Sie jeden Tag essen könnten?

Ich sage Ihnen lieber, was ich überhaupt nicht jeden Tag essen würde: Milchreis. Ich weiß, viele Menschen lieben Milchreis, das ist für viele auch ein Kindheits- oder Seelentröster-Essen. Für mich ist es ein „Hau-ab-Essen“, das würde ich nie essen. Ansonsten bin ich für alles offen, ich esse sehr gerne Gemüse. Ich bin aber kein Vegetarier, sondern esse wenig Fleisch, aber wenn, dann ein gutes Stück.

Neben ihrer Profession als Koch sind Sie mit Wolfgang Bosbach gemeinsam Podcast-Host und sprechen mit Ihren Gästen über Politik. Tauschen Sie sich auch über gutes Essen aus?

Ja, wir haben jetzt ab dem 1. September eine neue Rubrik bei den Wochentestern, die heißt „Die Genusstester“. Da werden Wolfgang Bosbach und ich immer über ein aktuelles Genuss-Thema sprechen. Wir haben die erste Folge bereits aufgenommen, da habe ich ihn gefragt, wie es möglich ist, in Berlin als Politiker und Politikerin zu bestehen und sich trotzdem vernünftig zu ernähren.

Wie meinen Sie das?

In Berlin geht der Politikbetrieb rund um die Uhr und es gibt ständig Einladungen, die mit Essen verbunden sind. Wenn man sich Bilder von Politikern und Politikerinnen in Berlin ansieht, fällt bei dem einen oder anderen folgendes auf: wenn sie in Berlin anfangen, sind sie alle eigentlich gut genährt und verhältnismäßig schlank – im Verlauf der Zeit sieht man dann aber bei einigen doch eine deutliche körperliche Veränderung. Darüber sprechen Bosbach und ich.

Christian Rach, Deutsche Küche – 170 Rezepte aus ganz Deutschland, Südwest Verlag, 416 Seiten, 59 Euro

Rezept aus „Deutsche Küche“ von Christian Rach

Steinbutt mit Blattspinat und Meerrettichsauce | Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Für die Meerrettich-Sauce2 Schalotten20 g Butter + 100 g kalte Butter150ml Weißwein150ml Fischfond1 Lorbeerblatt150ml Sahne20 g frisch geriebener Meerrettich20 g Sahnemeerrettich1 TL Dijonsenf

Für den Spinat300 g BlattspinatSalz2 Knoblauchzehen30 g Butterfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Steinbutt40 g Butter600 g Steinbuttfilets, ohne Haut und Gräten, ersatzweise Seezunge, Kabeljau oder WolfsbarschSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdemfrisch gehobelter Meerrettich zum Garnieren

Zubereitung

1. Für die Meerrettichsauce Schalotten schälen und würfeln und in 20 g Butterfarblos anschwitzen. Den Weißwein angießen und vollständig einkochen, dann den Fischfond angießen. Das Lorbeerblatt zufügen und die Flüssigkeit auf knapp die Hälfte einkochen. Die Sahne angießen und die Sauce erneut um ein Viertel reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Es sollen circa 100ml Flüssigkeit übrig bleiben

2. Die reduzierte Flüssigkeit mit frisch geriebenem Meerrettich, Sahnemeerrettich und Senf abschmecken. Die Meerrettichsauce erhitzen. Die kalte Butterwürfeln und mit einem Stabmixer in die Flüssigkeit einarbeiten, sodass die Sauce ein cremige Konsistent erhält. Die Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.

3. Den Spinat putzen, gründlich waschen und in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz – circa 30 Sekunden – blanchieren. Den Spinat abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.

4. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, den Knoblauch darin farblos anschwitzen. Den Spinat zufügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Parallel dazu eine breite beschichtete Pfanne mit 40 g Butter erhitzen. Die Steinbuttfilets in 4 gleich schwere Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter braten, bis sie eine leichte Bräunung haben. Die Filets sollen gar und innen noch leicht glasig sein.

6. Zum Servieren die Meerrettichsauce erhitzen, jedoch nicht mehr kochen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Den Spinat auf vier Tellerverteilen und mit Meerrettichsauce begießen. Jeweils 1 Portion Steinbutt daraufsetzen, nach Belieben mit etwas gehobeltem Meerrettich garnieren.

Neue „Wochentester“-Folgen immer freitags

Neue Folgen von „Die Wochentester“ von Wolfgang Bosbach und Christian Rach werden immer freitags ab 7 Uhr morgens freigeschaltet. Sie finden den Podcast bei Spotify und anderen gängigen Musik- oder Podcast-Apps mit dem Stichwort „Wochentester“ und auf dieser Seite.