Wenn es um feines Essen in der oberbergischen Hansestadt Wipperfürth geht, dann ist das „Hotel am Markt“ eine der ersten Adressen. Vor einem Jahr haben die Brüder Klaus und Christian Ortlieb das Traditionshotel am Marktplatz übernommen, im September 2023 wurde das gleichnamige Hotelrestaurant eröffnet.

Dort, zwischen Töpfen, Pfannen und Tellern, ist auch der Arbeitsplatz von Küchenchef Armend Mustafi. Der 45-Jährige stammt ursprünglich aus Nordmazedonien. „Im Alter von fünf oder sechs Jahren habe ich angefangen, mich für das Kochen zu interessieren“, berichtet er. In Nordmazedonien ließ er sich an einer Kochschule ausbilden, und arbeitete daneben als Musiker, „sowohl klassisch als auch Rock und Popmusik“, erzählt er lachend.

Im „Hotel am Markt“ wird saisonalen und regionalen Produkten gekocht

Mustafi kocht im „Hotel am Markt“ gerne mit saisonalen und regionalen Produkten. Ein Renner auf der Speisekarte, die alle drei Monate wechselt, sei derzeit der Burger aus japanischem Wagyu-Beef. Das Fleisch kommt vom Wagyu-Hof aus Wipperfürth-Niederröttenscheid, nur wenige Kilometer außerhalb der Stadt gelegen.

Hotelchef Klaus Ortlieb stammt aus dem Badischen, hat aber viele Jahre in den USA und zuletzt in Island gearbeitet, bevor er nach Deutschland zurückkam. Als er für das Restaurant in Wipperfürth einen Küchenchef suchte, bekam er von einer Bekannten aus der Schweiz den entscheidenden Tipp – „sie hat mir Armend empfohlen, und das war eine Super-Empfehlung. Es gelingt ihm ganz hervorragend, den Eigengeschmack der Zutaten hervorzubringen“, lobt Ortlieb.

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Für die Leserinnen und Leser unserer Zeitung hat Küchenchef Armend Mustafi ein Drei-Gänge-Menü kreiert, das gut in die Osterzeit passt. Als Vorspeise gibt es einen Eier-Kartoffel-Salat, gefolgt von Lammlachs mit Kartoffelstampf und Spargel   sowie   einer leckeren Crème brûlée mit Rharbarbermousse als Dessert.

Das „Hotel am Markt“ befindet sich am Marktplatz 17 in Wipperfürth. Das Restaurant ist dienstags bis samstags jeweils in der Zeit von 17.30 Uhr bis 21.30 Uhr geöffnet.

Vorspeise: Eiersalat mit Kartoffeln

Zutaten Eiersalat:

4 Eier

250 g Kartoffeln

200 g

Frühlingsgemüse

Feldsalat

Zutaten für Vinaigrette:

80 ml Bio-Apfelessig

120 ml Olivenöl

50 ml Kaltes Wasser

Salz und Pfeffer

Gehackter Schnittlauch

Zubereitung: Zunächst die Eier hart kochen (10 Minuten) und abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln schälen und auf hoher Flamme weich kochen. Das Frühlingsgemüse waschen und klein schneiden. Für die Vinaigrette alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer mischen, anschließend den gehackten Schnittlauch unterziehen. Die Eier und Kartoffeln in Würfel schneiden und zusammen mit dem gemischten Frühlingsgemüse sowie der Vinaigrette in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel mischen. Den Feldsalat waschen und abtropfen lassen und ihn danach auf einem Teller in der Mitte anrichten. Den fertigen Eiersalat darauf geben. Nach Belieben mit Radieschen oder Schnittlauch dekorieren.

Hauptspeise: Lammlachs mit Kartoffelstampf, weißem Spargel, Zwiebelmarmelade und Lamm Jus

Zutaten:

1,5 kg Lammlachs

500 g Kartoffeln

3 Schalotten oder Zwiebel

180 g Spargel

250 ml Trockener Rotwein

2 EL Olivenöl

20 g frischer Knoblauch

Salz, Pfeffer, Muskat und Butter

Zubereitung: Das Lammfleisch von Fett befreien und leicht mit Salz einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch rundum anbraten und mit Rotwein ablöschen, aufkochen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für 35 Minuten garen. Dabei gelegentlich mit dem Bratenfond begießen. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie stampffertig sind. Anschließend den Spargel schälen (weiße), kurz in kochendes Wasser mit Salz geben und mit einem Teelöffel Butter blanchieren.

Dann die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Auch den Knoblauch schälen und grob hacken. Wenn die Kartoffeln gar sind, daraus Kartoffelstampf machen – mit etwas Muskat und Butter. Anschließend die Schalotten scharf anbraten und den gehackten Knoblauch dazugeben sowie etwas Salz und Pfeffer. Den Spargel in einer Pfanne kurz anbraten – mit Butter, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer. Das Lammfleisch mit dem Spargel, dem Kartoffelstampf und der Zwiebelmarmelade sowie dem Lamm Jus in einer extra Schüssel servieren.

Dessert: Crème brûlée mit Rhabarbermousse

Zutaten für Crème brûlée:

1 Vanilleschote

200 ml Milch (3,5 Prozent Fett)

250 g Sahne

4 Eigelb

70 g Zucker

60 g brauner Zucker zum Karamellisieren

Zutaten für Rhabarbermousse:

2 Stangen frischer Rhabarber

250 ml Rotwein

150 g Zucker

10 Gr Salz

1 Anis Stern

50 ml Zitronensaft

50 ml Apfelsaft

Zubereitung Crème brûlée: Zunächst die Vanilleschote mit der Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und etwa fünf Minuten zugedeckt stehen lassen zum Durchziehen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Separat die Eigelbe und den Zucker etwa zwei Minuten cremig schlagen. Die flüssige Sahne zur Milch mit der Vanilleschote geben und kurz unterrühren, dann wieder erhitzen und die Eigelb sowie die Zuckermischung bei stetigem Rühren hinzufügen.

Vier feuerfeste Porzellanförmchen auf eine große Auflaufform stellen. Etwa 500 Milliliter heißes Wasser in die Auflaufform gießen, sodass die Förmchen etwa 2/3 im Wasser stehen. Die Crème-Masse in die Förmchen gießen, alles vorsichtig in den Ofen schieben und für 40–50 Minuten backen. Die Masse sollte gestockt, aber noch nicht fest sein. Danach abkühlen lassen und mindestens für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Braunen Zucker darüber geben und flambieren, entweder mit einem Flambiergerät oder bei 200 Grad unter Grillfunktion.

Zubereitung Rhabarbermousse: Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Rotwein, Zucker, Salz, Anis, Zitronensaft und Apfelsaft zusammen etwa vier Minuten aufkochen, bis der Zucker vergangen ist. Den Rhabarber zugeben und kochen, bis er cremig geworden ist (10–15 Minuten) und alles eine Mousse ist.